Kalkulator bajgli
Bajgle według Reinharta: 56% wody, słód, noc w lodówce i obgotowanie przed pieczeniem.
Bajgle według Petera Reinharta („The Bread Baker’s Apprentice”) — nowojorska szkoła: sztywne ciasto 56% wody, słód, nocne dojrzewanie w lodówce i obowiązkowe obgotowanie przed wypiekiem.
Jak to działa
Sztywne ciasto ze słodem
Mąka o wysokim glutenie, 56% wody, 1,9% soli, ok. 1% słodu i tylko 0,45% drożdży instant. Tak zwarte ciasto wymaga siły przy wyrabianiu — to ono odpowiada za gęsty, sprężysty, „żujący” miękisz prawdziwego bajgla.
Gąbka i nocny retard
Reinhart zaczyna od gąbki (ok. 2 h), potem wyrabia, formuje pierścienie i — kluczowe — chowa uformowane bajgle na noc do lodówki, nawet na 2 doby. Test gotowości: bajgiel wrzucony do zimnej wody ma wypłynąć.
Gotowanie i wypiek
Prosto z lodówki bajgle gotuje się w wodzie z łyżką sody oczyszczonej — po minucie na stronę (2 minuty dla ekstra „chew”) — i piecze krótko w bardzo gorącym piecu: start ok. 260 °C, zjazd do ok. 230 °C, łącznie ~10 minut. Domyślnie 16 sztuk po ~100 g.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Peter Reinhart, “The Bread Baker’s Apprentice” — bagels — Bajgle z „The Bread Baker’s Apprentice”: mocna mąka, 56% wody, słód, zaczyn, nocny retard uformowanych bajgli i gotowanie w zasadowej kąpieli.
- Smitten Kitchen — Peter Reinhart’s bagels — Wierna reprodukcja tej samej formuły, użyta do przeliczenia na gramy.
Częste pytania
Po co gotować bajgle?
Gotowanie żeluje skrobię na powierzchni: skórka robi się błyszcząca, gładka i szczelna, a bajgiel przestaje rosnąć w piecu — stąd gęsty środek. Bez tego kroku wychodzi zwykła bułka z dziurą.
Nie mam słodu — czym zastąpić?
Samo źródło dopuszcza miód lub ciemny cukier w miejsce syropu słodowego. Słód diastatyczny w proszku pozostaje wyborem pierwszym: dokarmia drożdże i barwi skórkę.
Dlaczego ciasto jest aż tak twarde?
To celowe ~56% hydracji przy bardzo mocnej mące. Miękkie ciasto dałoby puszystego „bułko-bajgla”; opór przy wałkowaniu pierścieni jest znakiem, że wszystko idzie dobrze.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator precli
Bawarskie Laugenbrezeln: zwarte ciasto z 52% wody, ze słodem i masłem, kąpane w ługu.
Hydracja 52% · 8 × 100 g
Kalkulator kajzerek
Kajzerki ze słodem, jajkiem i nocnym zaczynem, stemplowane i pieczone w wysokiej temperaturze.
Hydracja 69% · 6 × 125 g
Kalkulator obwarzanków krakowskich
Obwarzanek krakowski z unijnym ChOG: zwarte ciasto, obgotowane w 90 °C, pieczone z makiem albo sezamem.
Hydracja 43% · 4 × 145 g
Kalkulator ciasta na bao
Chińskie bułeczki na parze: zwarte ciasto z 52% wody, odrobiną cukru, drożdżami i proszkiem, pół godziny odpoczynku i dwanaście minut pary.
Hydracja 52% · 6 × 66 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów