Kalkulator chleba wieloziarnistego
Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: ziarna z nocnej zaparki, jedna trzecia wagi mąki.
Pięcioziarnisty chleb na levainie — Five-Grain Levain Jeffreya Hamelmana, jeden z najczęściej powtarzanych przepisów jego „Bread”: jedna trzecia wagi mąki w ziarnach z nocnej zaparki.
Jak to działa
Zaparka z wrzątku
Ziarna — łamane żyto, siemię lniane, słonecznik i owies, łącznie 34% wagi mąki — zalewa się na noc wrzątkiem z częścią soli. Zaparka zmiękcza ziarno, wiąże wodę i chroni miękisz przed wykruszaniem. To dlatego pole wody pokazuje aż 98%: liczy też wodę zaparki i levainu.
Levain plus szczypta drożdży
Prowadzenie na płynnym levainie: 25% mąki w zaczynie o hydracji 125%, dojrzewającym 12–16 h. Ta mąka jest już wliczona w 100% mąki z przepisu: levain budujesz z pokazanej mąki i wody, a nie dokładasz go osobno. Hamelman dodaje 0,3% drożdży instant, żeby chleb wyrósł w przewidywalnym czasie; przy nocnym garowaniu w lodówce można je pominąć.
Sól i porcje
Sól 2,5% względem mąki — celowo wyżej niż zwykle, bo część „rozchodzi się” na masę ziaren. Z całej porcji wychodzą dwa bochenki po ok. 1065 g ciasta; chleb znosi i koszyk, i formę.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Jeffrey Hamelman, “Bread” — Five-Grain Levain (odczytane z Bewitching Kitchen) — Five-Grain Levain: ziarna namoczone w ilości 34% mąki, woda 98%, sól 2,5%, 0,3% drożdży na doping. Hamelman liczy levain i soaker w obu sumach — levain budujesz z pokazanej tu mąki i wody, a nie dokładasz go do nich.
Częste pytania
Jak rozdzielić mąkę i wodę na levain i zaparkę?
Na domyślną porcję (dwa bochenki): levain to 227 g mąki i 284 g wody (jedna czwarta mąki przy hydracji 125%), nastawiony 12–16 h wcześniej. W tym samym czasie zaparka: wszystkie ziarna, czyli 308 g, zalane ok. 370 g wrzątku. Reszta, 680 g mąki i ok. 235 g wody, idzie do ciasta właściwego. Przy innej wielkości wypieku trzymaj te same udziały; sumy w przepisie obejmują już wszystkie trzy części.
Mogę zmienić zestaw ziaren?
Formuła źródłowa to łamane żyto, len, słonecznik i owies w zbliżonych udziałach (7,8–9% mąki każde). Wymiana w obrębie podobnych ziaren jest naturalna; pamiętaj tylko o zaparce — surowe twarde ziarno odbierze wodę miękiszowi.
Dlaczego hydracja pokazuje 98%?
Bo zgodnie z konwencją Hamelmana liczona jest względem samej mąki pszennej i obejmuje wodę zaparki oraz levainu. Względem łącznej masy mąki i ziaren wychodzi ok. 73% — ciasto jest mokre, ale nie ekstremalne.
Kiedy pominąć dodatkowe drożdże?
Przy nocnym, zimnym garowaniu. Te 0,3% drożdży jest po to, żeby chleb wyrósł w przewidywalnym czasie, gdy pieczesz tego samego dnia.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator ciasta na focaccię
Focaccia genovese: ciasto z 57% wody, oliwa i salamoia wlewana na wierzch tuż przed pieczeniem.
Hydracja 57% · 550 g
Kalkulator muffinów angielskich
Muffiny angielskie bez wyrabiania: noc w lodówce, a potem patelnia zamiast piekarnika.
Hydracja 80% · 12 × 76 g
Kalkulator chleba sodowego
Irlandzki chleb sodowy z Ballymaloe: mąka, maślanka, sól i soda, wymieszane i od razu do piekarnika.
Hydracja 75% · 830 g
Kalkulator grissini
Turyńskie paluchy ciągnięte ręcznie: 10% oliwy, jedno krótkie wyrastanie, pieczone do sucha.
Hydracja 53% · 30 × 14 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów