Kalkulator chleba wieloziarnistego
Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: jedna trzecia wagi mąki w ziarnach z nocnej zaparki.
2 × 1065 g · hydracja 98%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Pięcioziarnisty chleb na levainie — Five-Grain Levain Jeffreya Hamelmana, jeden z najczęściej powtarzanych przepisów jego „Bread”: jedna trzecia wagi mąki w ziarnach z nocnej zaparki.
Jak to działa
Zaparka z wrzątku
Ziarna — łamane żyto, siemię lniane, słonecznik i owies, łącznie 34% wagi mąki — zalewa się na noc wrzątkiem z częścią soli. Zaparka zmiękcza ziarno, wiąże wodę i chroni miękisz przed wykruszaniem. To dlatego pole wody pokazuje aż 98%: liczy też wodę zaparki i levainu.
Levain plus szczypta drożdży
Prowadzenie na płynnym levainie: 25% mąki w zaczynie o hydracji 125%, dojrzewającym 12–16 h. Hamelman dodaje 0,3% drożdży instant dla pewności rytmu — przy nocnym garowaniu w lodówce można je pominąć, co odnotowują wierne opracowania formuły.
Sól i porcje
Sól 2,5% względem mąki — celowo wyżej niż zwykle, bo część „rozchodzi się” na masę ziaren. Pełny zaciest dzieli się na dwa bochenki po ok. 1065 g; chleb znosi i koszyk, i formę.
Częste pytania
Mogę zmienić zestaw ziaren?
Formuła źródłowa to łamane żyto, len, słonecznik i owies w zbliżonych udziałach (7,8–9% mąki każde). Wymiana w obrębie podobnych ziaren jest naturalna; pamiętaj tylko o zaparce — surowe twarde ziarno odbierze wodę miękiszowi.
Dlaczego hydracja pokazuje 98%?
Bo zgodnie z konwencją Hamelmana liczona jest względem samej mąki pszennej i obejmuje wodę zaparki oraz levainu. Względem łącznej masy mąki i ziaren wychodzi ok. 73% — ciasto jest mokre, ale nie ekstremalne.
Kiedy pominąć dodatkowe drożdże?
Przy nocnym, zimnym garowaniu — tak robią wierne opracowania tej formuły. 0,3% drożdży służy tylko przewidywalnemu rytmowi przy pieczeniu tego samego dnia.