Kalkulatory chleba

Chleby na zakwasie i na drożdżach: wiejski w stylu Tartine przy 75% wody, bagietka na poolish, żytni i pszenno-żytni na zakwasie, tostowy, focaccia, sodowy.

Przy chlebie najwięcej zależy od czasu. Bochenek na samym zakwasie rośnie tyle godzin, ile mu dasz, a ilość zakwasu wynika z tego, jak długo i w jakim cieple. Chleb na drożdżach działa tak samo, tylko dawka jest dużo mniejsza. Reszta to mąka i woda: wiejski w stylu Tartine przy 75% wody i 20% młodego zakwasu, bagietka na poolish nastawionym poprzedniego wieczoru, żytni w całości z dużą dawką zakwasu i bez wyrabiania, tostowy na mleku i maśle do formy z pokrywą. Chleb sodowy pomija fermentację w ogóle.

Kalkulator chleba na zakwasie

Bochenek na samym zakwasie. Ile go dodać, wynika z tego, jak długo i w jakiej temperaturze ciasto ma rosnąć.

Hydracja 75% · 900 g

Kalkulator chleba na drożdżach

Zwykły chleb na drożdżach: mąka, woda, sól. Dawka drożdży zależy od tego, ile godzin i w jakiej temperaturze ma wyrastać.

Hydracja 68% · 800 g

Kalkulator ciasta na bagietki

Bagietka na poolish według Hamelmana: 66% wody, jedna trzecia mąki fermentuje przez noc.

Hydracja 66% · 3 × 335 g

Kalkulator ciasta na ciabattę

Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, jedna piąta mąki fermentuje przez noc. Stąd otwarty miękisz.

Hydracja 73% · 2 × 530 g

Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie

Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.

Hydracja 75% · 2 × 1000 g

Kalkulator pain de campagne

Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.

Hydracja 78% · 800 g

Kalkulator chleba pełnoziarnistego

Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.

Hydracja 64% · 850 g

Kalkulator chleba tostowego

Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.

Hydracja 66% · 740 g

Kalkulator chleba żytniego na zakwasie

Chleb w całości z mąki żytniej: dużo wody, duża dawka zakwasu, pieczony w formie, bez wyrabiania.

Hydracja 87% · 860 g

Kalkulator chleba pszenno-żytniego

Codzienny polski chleb na zakwasie: 80% mąki pszennej, 20% żytniej, zwarte ciasto i łagodna kwasowość.

Hydracja 48% · 2 × 980 g

Kalkulator chleba wieloziarnistego

Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: ziarna z nocnej zaparki, jedna trzecia wagi mąki.

Hydracja 98% · 2 × 1065 g

Kalkulator ciasta na focaccię

Focaccia genovese: ciasto z 57% wody, oliwa i salamoia wlewana na wierzch tuż przed pieczeniem.

Hydracja 57% · 550 g

Kalkulator muffinów angielskich

Muffiny angielskie bez wyrabiania: noc w lodówce, a potem patelnia zamiast piekarnika.

Hydracja 80% · 12 × 76 g

Kalkulator chleba sodowego

Irlandzki chleb sodowy z Ballymaloe: mąka, maślanka, sól i soda, wymieszane i od razu do piekarnika.

Hydracja 75% · 830 g

Kalkulator grissini

Turyńskie paluchy ciągnięte ręcznie: 10% oliwy, jedno krótkie wyrastanie, pieczone do sucha.

Hydracja 53% · 30 × 14 g