Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.
Łączna hydracja z zakwasem: 77,3%.
Chleb wiejski w stylu Tartine — formuła Chada Robertsona, od której zaczęła się współczesna moda na domowy zakwas: 90% mąki jasnej, 10% razowej, 75% wody i młody, łagodny zaczyn.
Jak to działa
Formuła Tartine
Na 1000 g mąki (900 g jasnej + 100 g razowej): 700 g wody plus 50 g dolewane z solą, 20 g soli i 200 g młodego levainu o hydracji 100%. Te gramatury powtarzają się w niemal każdym wiarygodnym opracowaniu książki; The Perfect Loaf idzie własną drogą (250 g zaczynu, 30% razowej).
Młody levain i składania
Robertson używa zaczynu „młodego” — zebranego zanim zdąży mocno skwaśnieć — stąd łagodny profil chleba. Po 25–40 minutach autolizy (mąka + woda bez soli) ciasto dostaje sól i przechodzi ok. 6 składań w ciągu 3–4 godzin fermentacji wstępnej.
Garowanie i wypiek
Z tej ilości powstają dwa bochenki po ok. 1 kg ciasta. Uformowane bochenki możesz garować w temperaturze pokojowej albo przez noc w lodówce — zimny retard pogłębia smak i ułatwia nacinanie. Piecz w naczyniu żeliwnym lub na kamieniu z parą.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Chad Robertson — “Tartine Bread” (odczytane z The Regular Chef) — Chleb wiejski gram w gram: 90% mąki jasnej + 10% pełnoziarnistej, 75% wody, 2% soli, 20% młodego zaczynu.
- The Perfect Loaf — Tartine country loaf — Wersja Maurizia tego samego chleba — podnosi zaczyn do 250 g, a mąkę pełnoziarnistą do 30%.
Częste pytania
Czy 75% wody liczy się z zakwasem?
Nie — 75% Tartine to woda dolana do ciasta względem mąki, bez wody zawartej w levainie. Tak samo liczy kalkulator: pole hydracji nie uwzględnia zaczynu, zgodnie z konwencją źródła.
Ile zakwasu i jakiego?
20% wagi mąki, hydracja 100% (u Robertsona budowany z łyżki starteru, po 200 g mąki 50/50 i wody), użyty młodo — gdy pachnie słodko-mlecznie, a nie octowo.
Czym to się różni od naszego ogólnego kalkulatora chleba na zakwasie?
Tam ilość zakwasu wyliczana jest z twojego planu czasu i temperatury; tu masz wierną, stałą formułę Tartine — 20% levainu — a harmonogram opisany w metodzie.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.
Hydracja 78% · 800 g
Kalkulator chleba pełnoziarnistego
Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulator chleba tostowego
Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.
Hydracja 66% · 740 g
Kalkulator chleba żytniego na zakwasie
Chleb w całości z mąki żytniej: dużo wody, duża dawka zakwasu, pieczony w formie, bez wyrabiania.
Hydracja 87% · 860 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów