Kalkulator chleba tostowego
Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Pain de mie — chleb tostowy z formy z pokrywą (pullman): idealnie kwadratowa kromka, cienka skórka i drobny, gęsty miękisz. Wbrew pozorom to nie jest chleb „lean”: każde uznane źródło wzbogaca go mlekiem, masłem i cukrem.
Jak to działa
Formuła King Arthur
Płyn dzielony: 40% wody i 27% mleka, do tego 15% masła, 6% cukru, 4,9% mleka w proszku i 6% mąki ziemniaczanej, sól 2,4%. Drożdże 1,1% instant, prowadzenie proste. Mąka ziemniaczana i mleko w proszku to sekret wilgotnego, długo świeżego miękiszu.
Forma z pokrywą
Zamknięta pokrywa wymusza kwadratowy przekrój i cienką, miękką skórkę. Formę napełnia się ciastem do ok. 2/3 i zamyka; domyślne 740 g ciasta odpowiada krótszej formie pullmana (ok. 23 cm) — na 33-centymetrową źródło daje ok. 1080 g.
Wariant Hamelmana
Szkoła bardziej oszczędna: Hamelman prowadzi pain de mie przy ok. 5% masła i 2% cukru, z płynem ok. 62%. Jeśli wolisz mniej słodki chleb kanapkowy, przestaw wartości w tę stronę — obie wersje są udokumentowane.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Pain de Mie — Wybrana formuła pullmana: 40% wody + 27% mleka, 15% masła, 6% cukru, mąka ziemniaczana i mleko w proszku.
- Jeffrey Hamelman, “Bread” — pain de mie — Jego pain de mie jest dużo chudszy (ok. 5% masła, 2% cukru, 5% mleka w proszku) — ale każde uznane źródło wzbogaca ten chleb.
Częste pytania
Nie mam formy z pokrywą — co się stanie?
Chleb wyjdzie smaczny, ale wyrośnie kopułą i będzie miał normalną skórkę — kwadratowy przekrój i aksamitny miękisz „mie” to zasługa zamkniętej formy.
Po co mąka ziemniaczana w chlebie?
Skrobia ziemniaczana wiąże wodę mocniej niż pszenna — miękisz jest wilgotniejszy i dłużej świeży. To 6% wagi mąki w formule King Arthur; bez niej chleb też się uda, będzie tylko odrobinę suchszy.
Dlaczego mój bochenek nie doszedł do pokrywy?
Za mało ciasta do objętości formy albo niedogarowanie. Sprawdź proporcję: źródłowe ~1080 g na formę 33 cm to dobry punkt odniesienia przy skalowaniu.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba żytniego na zakwasie
Chleb w całości z mąki żytniej: dużo wody, duża dawka zakwasu, pieczony w formie, bez wyrabiania.
Hydracja 87% · 860 g
Kalkulator chleba pszenno-żytniego
Codzienny polski chleb na zakwasie: 80% mąki pszennej, 20% żytniej, zwarte ciasto i łagodna kwasowość.
Hydracja 48% · 2 × 980 g
Kalkulator chleba wieloziarnistego
Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: ziarna z nocnej zaparki, jedna trzecia wagi mąki.
Hydracja 98% · 2 × 1065 g
Kalkulator ciasta na focaccię
Focaccia genovese: ciasto z 57% wody, oliwa i salamoia wlewana na wierzch tuż przed pieczeniem.
Hydracja 57% · 550 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów