Kalkulator ciasta na focaccię
Prawdziwa focaccia genovese — ciasto 58% z oliwą i salamoią wlewaną na wierzch przed pieczeniem.
1 × 550 g · hydracja 58%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Focaccia genovese — wbrew internetowej modzie to NIE jest ciasto o 80% hydracji: autentyczne ligurskie źródła zgodnie podają 55–65% wody. Mokry, słony połysk daje solanka salamoia wylana na wierzch przed pieczeniem.
Jak to działa
Zwarta formuła, słone ciasto
58% wody, aż 3% soli w cieście, 5% oliwy (źródła podają 4–11%) i 1,6% drożdży — proste ciasto bez zaczynów. Zwarta hydracja pozwala rozciągnąć placek równo w blasze i utrzymać charakterystyczne głębokie dołki.
Salamoia — krok definiujący
Po dołkowaniu placka po wierzchu wylewa się salamoię: emulsję z oliwy, wody i soli (u Pasta Grammar: 1/3 szklanki wody, 5 g soli i 2,5 łyżki oliwy). Zbiera się w dołkach, dzięki czemu focaccia smaży się od góry i zostaje wilgotna — to stąd złudzenie „mokrego ciasta”.
Cienko i gorąco
Genovese jest cienka: 1,5–2 cm, ok. 550 g ciasta na blachę zbliżoną do 38 × 25 cm. Piecz w mocno nagrzanym piekarniku do głębokiego złota; po wypieku można przesmarować oliwą.
Częste pytania
A focaccia 75–80% wody, którą widuję u piekarzy?
To współczesna szkoła rzemieślnicza (np. The Perfect Loaf: 76%, na zakwasie) — pyszna, ale inna. Autentyczna genovese według włoskich źródeł to 55–65% plus salamoia; obie wersje różnią się techniką, nie jakością.
Czy 3% soli to nie za dużo?
Tyle mają źródła ligurskie (Pasta Grammar: 10 g na 320 g mąki) — focaccia ma być wyraźnie słona, a część soli trafia dodatkowo w salamoi. Jeśli sos solisz mocno, możesz zejść do 2,5%.
Skąd biorą się dołki?
Z palców — dosłownie. Po rozciągnięciu w blasze placek dziurkuje się opuszkami do dna, a salamoia wypełnia zagłębienia. Bez dołków nie ma gdzie zebrać się solance i focaccia piecze się na sucho.