Kalkulator muffinów angielskich
Muffiny angielskie bez wyrabiania: noc w lodówce, a potem patelnia zamiast piekarnika.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Muffiny angielskie według Stelli Parks (Serious Eats): ciasto bez wyrabiania, nocne zimne garowanie i smażenie na patelni zamiast pieczenia. Kratery i tunele w miękiszu — słynne „nooks and crannies” — są tu efektem bardzo mokrego ciasta.
Jak to działa
Mokre ciasto na mleku
Baza to 67% mąki chlebowej i 33% razowej, zalane 80% mleka, z aż 23% miodu, 2,6% soli i ok. 1% drożdży instant. Ciasto tylko się miesza — bez wyrabiania — rośnie 4–5 godzin w ok. 21 °C, aż więcej niż podwoi objętość, i dopiero wtedy jest porcjowane na podsypce z kaszki kukurydzianej.
Noc w lodówce
Uformowane krążki garują minimum 12 godzin w lodówce. Zimna, powolna fermentacja buduje smak i pozwala mokremu ciastu zestalić się na tyle, by dało się je przenieść na patelnię.
Patelnia, nie piekarnik
Muffiny smaży się na suchej patelni w ok. 160 °C po mniej więcej 8 minut na stronę — stąd blade boki i płaskie, złote denka. Studzi się je całkowicie i rozrywa widelcem (nie kroi!), żeby odsłonić poszarpaną strukturę do tostowania.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Stella Parks — Old-Fashioned, No-Knead English Muffins (Serious Eats) — Wybrana formuła, w pełni zweryfikowana w gramach: 80% mleka, 23,5% miodu, jedno białko, bez wyrabiania, 12 h+ zimnego wyrastania, smażone na patelni.
- King Arthur — English Muffins — Klasyczna wersja na rozczynie, z mąki uniwersalnej, lekko wzbogacona (ok. 6% masła, 1% cukru) — odnotowana, nie wybrana.
Częste pytania
23% miodu — na pewno?
Tak, to podpis wersji Stelli Parks — w pełni zweryfikowana gramatura (100 g miodu na 425 g mąki). Klasyczna szkoła King Arthur jest oszczędniejsza: ok. 6% masła i ok. 1% cukru, na mące uniwersalnej. Suwak cukru/miodu możesz przestawić w jej stronę.
Skąd się biorą dziury w miękiszu?
Z bardzo mokrego, niewyrabianego ciasta i długiej zimnej fermentacji — pęcherze mają czas urosnąć i nie są wygniatane. Rozrywanie widelcem zamiast krojenia zachowuje ich poszarpane ścianki.
Dlaczego patelnia zamiast piekarnika?
Bo muffin angielski z definicji jest pieczywem z płyty: kontakt z metalem daje płaskie, chrupiące denka i wilgotny środek. Jeśli po 8 minutach na stronę środek nie osiąga temperatury, źródła dopuszczają dokończenie w piekarniku.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba sodowego
Irlandzki chleb sodowy z Ballymaloe: mąka, maślanka, sól i soda, wymieszane i od razu do piekarnika.
Hydracja 75% · 830 g
Kalkulator grissini
Turyńskie paluchy ciągnięte ręcznie: 10% oliwy, jedno krótkie wyrastanie, pieczone do sucha.
Hydracja 53% · 30 × 14 g
Kalkulator chleba na zakwasie
Bochenek na samym zakwasie. Ile go dodać, wynika z tego, jak długo i w jakiej temperaturze ciasto ma rosnąć.
Hydracja 75% · 900 g
Kalkulator chleba na drożdżach
Zwykły chleb na drożdżach: mąka, woda, sól. Dawka drożdży zależy od tego, ile godzin i w jakiej temperaturze ma wyrastać.
Hydracja 68% · 800 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów