Kalkulator chleba na drożdżach
Zwykły chleb na drożdżach: mąka, woda, sól. Dawka drożdży zależy od tego, ile godzin i w jakiej temperaturze ma wyrastać.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Codzienny chleb pszenny na drożdżach: 68% wody, 2% soli. Dawka drożdży idzie za czasem, jakim dysponujesz, od trzech godzin do pieca po noc w lodówce.
Jak to działa
Drożdże dobrane do czasu
Zamiast stałej łyżeczki dawka wynika z harmonogramu. Chleb „na dziś” dostaje więcej, całonocny ułamek tej ilości; tempo fermentacji podwaja się mniej więcej co 6 °C, a godziny w lodówce liczą się przy 6 °C. Domyślny plan to 4 godziny w 22 °C: ok. 2,5 godziny fermentacji wstępnej i 1,5 w formie.
Dwa opublikowane końce skali
Chleb bez wyrabiania Jima Laheya niesie ćwierć łyżeczki drożdży instant na 400 g mąki, 0,2%, przez 12–18 godzin w temperaturze pokojowej. Classic Sandwich Bread King Arthur niesie 2 łyżeczki, ok. 6 g na 360 g, 1,7%, i jest gotowy w jakieś dwie i pół godziny. Osiem razy więcej drożdży na jedną piątą czasu; krzywa tutaj przechodzi przez oba punkty.
Chleb to nie pizza
Przy tym samym harmonogramie ciasto chlebowe niesie mniej więcej pięć razy więcej drożdży niż ciasto na pizzę. Pizzę dawkuje się pod długą fermentację dla smaku, chleb pod wyrośnięcie: nocny chleb Laheya siedzi na 0,2%, a źródła pizzowe na te same godziny w okolicach 0,04%.
Opcjonalny zakwas
Masz odrobinę zakwasu? Dodaj go w sekcji Zakwas, a jego siła fermentacji zejdzie z dawki drożdży. Głębszy smak, wciąż przewidywalne wyrastanie.
Proporcje
68% wody mieści się w cytowanych chlebach drożdżowych: tostowy King Arthur ma 63–74% płynu, chleb Laheya 79%. 2% soli to piekarski standard. Domyślne 800 g ciasta to 471 g mąki, 320 g wody i 9 g soli; po wypieku bochenek jest ok. 10–12% lżejszy.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Jim Lahey — no-knead bread (odczytane z Leite’s Culinaria) — Długi koniec skali: ćwierć łyżeczki drożdży na 400 g mąki, 12–18 godzin w temperaturze pokojowej.
- King Arthur — Classic Sandwich Bread — Krótki koniec: 2 łyżeczki drożdży instant (ok. 6 g) na 360 g mąki, gdy chleb ma wyrosnąć w jakieś dwie i pół godziny.
Częste pytania
Świeże, suche aktywne czy instant?
Wybierz te, które masz, a dawka pokaże się dla nich. Przelicznik za przełącznikiem: świeże ≈ 3 × instant, suche aktywne ≈ 1,2 × instant.
Czy mogę upiec tego samego dnia?
Tak. 3–4 h w temperaturze pokojowej to realny plan, dawka po prostu rośnie do niego. Dłuższa fermentacja (8–24 h) da wyraźnie lepszy smak.
Jak lodówka zmienia dawkę?
Godziny w lodówce liczą się przy 6 °C, gdzie fermentacja idzie mniej więcej sześć razy wolniej niż w 22 °C. Zagniecenie wieczorem, noc w lodówce i poranne garowanie potrzebują dużo mniej drożdży niż plan czterogodzinny; 0,2% Laheya na 12–18 godzin w temperaturze pokojowej pokazuje ten sam kierunek.
Dlaczego chleb opada przy nacinaniu?
Zwykle przegarowanie: za dużo drożdży jak na czas garowania albo zbyt ciepło.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator ciasta na bagietki
Bagietka na poolish według Hamelmana: 66% wody, jedna trzecia mąki fermentuje przez noc.
Hydracja 66% · 3 × 335 g
Kalkulator ciasta na ciabattę
Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, jedna piąta mąki fermentuje przez noc. Stąd otwarty miękisz.
Hydracja 73% · 2 × 530 g
Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.
Hydracja 75% · 2 × 1000 g
Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.
Hydracja 78% · 800 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów