Kalkulator ciasta na ciabattę
Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, jedna piąta mąki fermentuje przez noc. Stąd otwarty miękisz.
Ciabatta na sztywnej bidze według Hamelmana: 73% wody, wielkie oczy w miękiszu i chrupiąca skórka. Jedna piąta mąki fermentuje przez noc w zwartym zaczynie.
Jak to działa
Biga: 20% mąki przy 60% wody
Wieczorem wymieszaj 20% mąki z przepisu z wodą w ilości 60% wagi tej mąki i odrobiną drożdży. Po 12–16 godzinach sztywna biga daje ciastu siłę i orzechowy aromat; to ona odróżnia tę ciabattę od zwykłego mokrego chleba.
Porcja Hamelmana i podział
Porcja Hamelmana: 906 g mąki, 662 g wody, 17 g soli i 4,6 g drożdży instant, trzy bochenki po ok. 530 g. Biga bierze jedną piątą mąki, 181 g, ze 109 g wody; następnego dnia do ciasta właściwego idzie 725 g mąki i 553 g wody z solą i resztą drożdży. Na domyślną porcję z dwóch bochenków te same udziały to 121 g mąki i 73 g wody w bidze z 604 g i 441 g łącznie.
Mokre ciasto, składania
Łącznie 73% wody i 1,9% soli, drożdży ok. 0,5% instant razem z bigą. Zamiast wyrabiania składania w misce co kilkadziesiąt minut. Ciasta się nie formuje na siłę: po fermentacji dzieli się je ostrożnie na prostokąty, by nie zgnieść pęcherzy.
Wypiek
Bochenki (u Hamelmana ok. 530 g) przenosi się na mocno nagrzany kamień lub blachę i piecze z parą do głębokiego zrumienienia. Otwarte oczy wymagają pełnej fermentacji; niedogarowana ciabatta wychodzi zbita.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Jeffrey Hamelman, “Bread” — ciabatta with stiff biga — Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, 1,9% soli, biga z 20% mąki fermentowana 12–16 h.
Częste pytania
Czym różni się biga od poolish?
Hydracją: poolish jest płynny (100% wody), biga zwarta (ok. 60%). Sztywny zaczyn fermentuje wolniej i kwaśnieje mniej, dając chlebowi siłę i delikatniejszy profil; dlatego klasyczna ciabatta używa właśnie bigi.
Ile fermentuje biga?
12–16 godzin w temperaturze pokojowej, okno Hamelmana. Sztywna biga na 60% dojrzewa wolniej niż poolish, więc nastawiona wieczorem jest gotowa rano bez pilnowania dokładnej godziny.
Widziałem ciabattę 80% wody. Czemu tu jest 73%?
Bo tyle ma dobrze udokumentowana formuła Hamelmana ze sztywną bigą. Wersje 80% (np. Busby’s Bakery, z dużo większą bigą) istnieją i są uznane; to inna szkoła tego samego chleba. Wodę możesz podnieść.
Dlaczego moja ciabatta nie ma dziur?
Najczęściej: za mało wody (odważ, nie odmierzaj), zbyt agresywne formowanie, które wygniata gaz, albo niedofermentowane ciasto. Pomagają też bardzo gorący piec i para.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.
Hydracja 75% · 2 × 1000 g
Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.
Hydracja 78% · 800 g
Kalkulator chleba pełnoziarnistego
Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulator chleba tostowego
Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.
Hydracja 66% · 740 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów