Kalkulator chleba pełnoziarnistego
Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Chleb tostowy w 100% z mąki pszennej razowej według najpopularniejszego przepisu King Arthur: miękki, lekko słodki od miodu, z olejem, który zmiękcza pełnoziarnisty miękisz.
Jak to działa
Razowa potrzebuje wsparcia
Otręby przecinają gluten i piją wodę; dlatego formuła wzbogaca ciasto: 21% miodu, 12,5% oleju i 7% mleka w proszku przy 60% wody (źródło podaje widełki 57–64%). Sól 2%, drożdże instant ok. 2%, prowadzenie proste, bez zaczynów.
Bochenek King Arthur w gramach
397 g mąki razowej, 227–255 g wody, 85 g miodu, 50 g oleju, 28 g mleka w proszku, 8 g soli i 2½ łyżeczki drożdży instant, ok. 8 g. Jeden bochenek w formie. Domyślne 850 g to ten przepis przy 60% wody: 416 g mąki, 249 g wody, 87 g miodu, 52 g oleju, 29 g mleka w proszku oraz po 8 g soli i drożdży.
Woda i wyrabianie
Razowa chłonie wodę jeszcze przez jakiś czas po zagnieceniu, więc daj ciastu 20 minut, zanim ocenisz, czy jest za sztywne. Wyrabiaj do elastycznego, lekko klejącego się ciasta; gładkie jak pszenne nie będzie nigdy.
Krótki plan i wypiek
To chleb „na dziś”: wyrastanie, formowanie i garowanie w keksówce w zwykłym rytmie drożdżowego chleba tostowego. Piecz do pełnego dopieczenia; razowy bochenek pozostawiony z surowym środkiem zbija się przy krojeniu. Po wypieku daj mu ostygnąć: pełnoziarnisty miękisz stabilizuje się wolniej niż jasny.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Classic 100% Whole Wheat Bread — Formuła „100% Whole Wheat Sandwich Bread”: ~60% wody, 21% miodu, 12,5% oleju, 7% mleka w proszku — szkoła miękka, wzbogacona.
- The Perfect Loaf — Whole Wheat Sourdough Sandwich Bread — Chuda wersja na zakwasie przy 89,5% — druga filozofia, odnotowana, nie wybrana.
Częste pytania
Aż 21% miodu, czy to nie za słodko?
Tyle ma oryginalna formuła King Arthur, ich najpopularniejszy przepis, i to słodycz wyraźna, amerykańska. Możesz zejść niżej; alternatywna szkoła (The Perfect Loaf) piecze razowy chleb zupełnie „lean”, na zakwasie, przy prawie 90% wody.
Czemu woda jest podana widełkami?
King Arthur podaje 227–255 g na 397 g mąki, 57–64%. Zacznij od 60%, środka, i dolej resztę tylko wtedy, gdy po 20 minutach odpoczynku ciasto wciąż jest sztywne.
Czy mogę użyć części mąki jasnej?
Możesz; chleb będzie lżejszy i wyższy. Ale ta formuła jest skomponowana właśnie pod 100% razowej: miód i olej równoważą ciężar pełnego ziarna.
Po co mleko w proszku?
To klasyczny trik King Arthur: białka i cukry mleka wzmacniają rumienienie skórki i zmiękczają miękisz bez dolewania płynu.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba tostowego
Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.
Hydracja 66% · 740 g
Kalkulator chleba żytniego na zakwasie
Chleb w całości z mąki żytniej: dużo wody, duża dawka zakwasu, pieczony w formie, bez wyrabiania.
Hydracja 87% · 860 g
Kalkulator chleba pszenno-żytniego
Codzienny polski chleb na zakwasie: 80% mąki pszennej, 20% żytniej, zwarte ciasto i łagodna kwasowość.
Hydracja 48% · 2 × 980 g
Kalkulator chleba wieloziarnistego
Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: ziarna z nocnej zaparki, jedna trzecia wagi mąki.
Hydracja 98% · 2 × 1065 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów