Kalkulator chleba pszenno-żytniego
Codzienny polski chleb na zakwasie: 80% mąki pszennej, 20% żytniej, zwarte ciasto i łagodna kwasowość.
Chleb pszenno-żytni na zakwasie — polski chleb codzienny: 80% pszenicy, 20% żyta, zwarte ciasto i gęsty, sprężysty miękisz o łagodnej kwasowości. Formuła za Moimi Wypiekami.
Jak to działa
Proporcje polskiego bochenka
Na 1000 g mąki (800 g pszennej chlebowej + 200 g żytniej): ok. 48% wody, 1,8% soli i aż 50% pszennego zakwasu. Niska hydracja to nie błąd — polski chleb codzienny jest zwarty, kroi się cienko i nie kruszy, inaczej niż mokre chleby francuskie czy amerykańskie.
Prowadzenie
U źródła: wyrabianie 2 × 7 minut, fermentacja 90 + 60 minut ze składaniem, uformowanie dwóch bochenków (po ok. 985 g ciasta) i godzinne garowanie. Pieczenie od wysokiej temperatury (250 °C) z redukcją do 225 °C.
Tradycja baltonowska
Klasyczny sklepowy „baltonowski” prowadzi się na podwójnym zaczynie: żytnim zakwasie i równolegle małej podmłodzie drożdżowej (ok. 10 g świeżych drożdży z mąką i wodą, 3,5 h fermentacji), przy hydracji ok. 57%. To dobrze udokumentowany wariant tej samej rodziny — opisujemy go tu, bo do dziś definiuje smak polskiej piekarni.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Moje Wypieki — chleb pszenno-żytni (przepis czytelniczki) — Wybrany chleb codzienny — przepis czytelniczki z działu użytkowników, nie autorki bloga: 80/20 pszenna–żytnia, ~48% dolanej wody, 50% zakwasu pszennego (rodzina przepisów rozciąga się od 60:40 do 84:16).
Częste pytania
Ile żyta powinien mieć chleb pszenno-żytni?
Polska codzienność to rodzina przepisów, nie jedna liczba: od ok. 16% żyta (przy liczeniu z zakwasem) po 40% w baltonowskim. Domyślne 20% odpowiada głównej recepturze Moich Wypieków.
Dlaczego aż 50% zakwasu?
Duża dawka dojrzałego zakwasu skraca fermentację i daje charakterystyczną, łagodną kwasowość. Przy połowie wagi mąki w zakwasie chleb rośnie pewnie mimo zwartego ciasta.
Czemu ciasto jest takie sztywne?
Bo ma być: ok. 48% dolanej wody daje bochenek o gęstym miękiszu, który świetnie znosi krojenie i kanapki. To celowa różnica względem mokrych chlebów rzemieślniczych z zachodu.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba wieloziarnistego
Pięcioziarnisty chleb na zakwasie według Hamelmana: ziarna z nocnej zaparki, jedna trzecia wagi mąki.
Hydracja 98% · 2 × 1065 g
Kalkulator ciasta na focaccię
Focaccia genovese: ciasto z 57% wody, oliwa i salamoia wlewana na wierzch tuż przed pieczeniem.
Hydracja 57% · 550 g
Kalkulator muffinów angielskich
Muffiny angielskie bez wyrabiania: noc w lodówce, a potem patelnia zamiast piekarnika.
Hydracja 80% · 12 × 76 g
Kalkulator chleba sodowego
Irlandzki chleb sodowy z Ballymaloe: mąka, maślanka, sól i soda, wymieszane i od razu do piekarnika.
Hydracja 75% · 830 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów