Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.
Pain de campagne, francuski chleb wiejski: pszenny bochenek, któremu 20% razowej i odrobina żyta dają rustykalny charakter. Konsensus uznanych źródeł: 78% wody, 2% soli, 20% zakwasu.
Jak to działa
Mieszanka mąk
Baza to 75% mąki chlebowej, 20% pszennej razowej i 5% żytniej, dokładnie proporcje Breadtopii (300/80/20 g), pośrodku spektrum: wersje „hamelmanowskie” dają 80/15/5, Caroline’s Cooking sypie więcej żyta.
Bochenek Breadtopii w gramach
300 g mąki chlebowej, 80 g razowej, 20 g żytniej, 310 g wody, 80 g zakwasu i 8 g soli: 798 g ciasta, jeden boule. Domyślne 800 g to ten bochenek.
Prowadzenie na levainie
20% zaczynu względem mąki (Breadtopia liczy 80% hydracji łącznej przy zaczynie 1:1), 78% wody i 2% soli. Breadtopia prowadzi fermentację wstępną jakieś pięć i pół godziny w ok. 25 °C, potem 9 godzin w lodówce przed pieczeniem; zimne garowanie ułatwia nacinanie i dodaje lekkiej kwaskowatości.
Co definiuje campagne
To chleb „pogranicza”: jaśniejszy i lżejszy niż razowe, ale wyraźnie głębszy w smaku niż czysta pszenica; źródła zgodnie wskazują 20–30% pełnego ziarna z udziałem żyta jako wyróżnik. Gruba, mocno wypieczona skórka to część stylu.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Breadtopia — Sourdough Pain de Campagne — Dokładna referencja: 75/20/5 pszenna–pełnoziarnista–żytnia, 78% wody, 2% soli, 20% zaczynu — środek konsensusu rodziny przepisów o zmiennym udziale mąk.
Częste pytania
Czym campagne różni się od chleba wiejskiego Tartine?
Głównie żytem i proporcjami: Tartine to 90/10 pszenna jasna/razowa, campagne ma więcej pełnego ziarna (tu 25%) z odrobiną żyta. W praktyce campagne jest ciut cięższy i bardziej rustykalny.
Mogę zmienić proporcje mąk?
Tak; uznane źródła same podają widełki od 80/15/5 po wersje z większym udziałem żyta. Więcej pełnego ziarna oznacza więcej wody.
Jaka hydracja na początek?
Chleb wiejski Tartine, 90/10 przy 75% wody, to łatwiejszy kuzyn. Zacznij tam i dochodź do 78%, w miarę jak ciasto przestaje ci uciekać; pełne ziarno chłonie nierówno i 78% wydaje się mokrzejsze, niż mówi liczba.
Jaki zakwas?
Dojrzały pszenny, 15–20% wagi mąki; tak podają źródła. Breadtopia nie podaje hydracji zaczynu, a jej łączne 80% wychodzi przy zaczynie 1:1. Budowa levainu z wieczora (np. u Caroline’s Cooking: starter + mąka + woda na noc) wpisuje się w ten sam schemat.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba pełnoziarnistego
Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulator chleba tostowego
Chleb tostowy do formy z pokrywą: mleko, masło i odrobina cukru, miękisz drobny i równy.
Hydracja 66% · 740 g
Kalkulator chleba żytniego na zakwasie
Chleb w całości z mąki żytniej: dużo wody, duża dawka zakwasu, pieczony w formie, bez wyrabiania.
Hydracja 87% · 860 g
Kalkulator chleba pszenno-żytniego
Codzienny polski chleb na zakwasie: 80% mąki pszennej, 20% żytniej, zwarte ciasto i łagodna kwasowość.
Hydracja 48% · 2 × 980 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów