Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski — mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% hydracji, 20% zakwasu.
1 × 800 g · hydracja 78%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Pain de campagne — francuski chleb wiejski: pszenny bochenek, któremu 20% razowej i odrobina żyta dają rustykalny charakter. Konsensus uznanych źródeł: 78% wody, 2% soli, 20% zakwasu.
Jak to działa
Mieszanka mąk
Baza to 75% mąki chlebowej, 20% pszennej razowej i 5% żytniej — dokładnie proporcje Breadtopii (300/80/20 g), pośrodku spektrum: wersje „hamelmanowskie” dają 80/15/5, bardziej żytnie schodzą do 60% pszennej. Kalkulator rozpisuje mieszankę w gramach.
Prowadzenie na levainie
20% zakwasu o hydracji 100% względem mąki, 78% wody i 2% soli. Fermentacja wstępna ze składaniami, potem formowanie boule ok. 800 g; nocne garowanie w lodówce jest w tym stylu powszechne.
Co definiuje campagne
To chleb „pogranicza”: jaśniejszy i lżejszy niż razowe, ale wyraźnie głębszy w smaku niż czysta pszenica — źródła zgodnie wskazują 20–30% pełnego ziarna z udziałem żyta jako wyróżnik. Gruba, mocno wypieczona skórka to część stylu.
Częste pytania
Czym campagne różni się od chleba wiejskiego Tartine?
Głównie żytem i proporcjami: Tartine to 90/10 pszenna jasna/razowa, campagne ma więcej pełnego ziarna (tu 25%) z odrobiną żyta. W praktyce campagne jest ciut cięższy i bardziej rustykalny.
Mogę zmienić proporcje mąk?
Tak — mieszanka to metadane formuły, a uznane źródła same podają widełki od 80/15/5 po wersje z 24% żyta. Pamiętaj, że więcej pełnego ziarna oznacza więcej wody.
Jaki zakwas?
Dojrzały pszenny o hydracji 100%, 15–20% wagi mąki — tak podają źródła. Budowa levainu z wieczora (np. u Caroline’s Cooking: starter + mąka + woda na noc) wpisuje się w ten sam schemat.