Kalkulator ciasta na bagietki
Bagietka na poolish według Hamelmana: 66% wody, jedna trzecia mąki fermentuje przez noc.
Bagietka na poolish według formuły Jeffreya Hamelmana, wzorca, który w piekarskich podręcznikach powtarza się co do grama: 66% wody, 2% soli i jedna trzecia mąki zafermentowana przez noc.
Jak to działa
Poolish: jedna trzecia mąki
Wieczorem odmierz 33% mąki z przepisu i tyle samo wody (poolish ma hydrację 100%) ze szczyptą drożdży, u Hamelmana ok. 0,2% wagi mąki zaczynu. Po 12–16 godzinach w temperaturze pokojowej poolish jest dojrzały: wypukły, pachnący, zaczyna opadać w środku.
Kilogramowa porcja Hamelmana
1000 g mąki, 660 g wody, 20 g soli i 4,7 g drożdży instant. Poolish to 330 g mąki i 330 g wody ze szczyptą drożdży; ciasto właściwe dostaje pozostałe 670 g mąki, 330 g wody, sól i resztę drożdży. Wychodzi 1685 g ciasta, pięć bagietek po 335 g. Na domyślną porcję z trzech bagietek poolish to 197 g mąki i 197 g wody z 597 g i 394 g.
Ciasto właściwe
Do poolish dodajesz resztę mąki i wody, 2% soli i resztę drożdży; łączna dawka to ok. 0,47% instant. Sumy w przepisie obejmują już zaczyn, więc mąkę i wodę poolish odejmij od ilości na ciasto właściwe.
Dlaczego „tylko” 66% wody
Hamelman celowo trzyma hydrację niżej niż modne, mokre bagietki: 66% daje ciasto, które da się nauczyć formować, a poolish i tak zapewnia otwarty miękisz i kremowy smak. Piecz w mocno nagrzanym piekarniku z parą.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Jeffrey Hamelman, “Bread” — baguettes with poolish (p. 101) (odczytane z Bread cetera) — Bagietka na poolish odwzorowana dokładnie: 66% wody, 2% soli, 0,47% drożdży instant, poolish z jednej trzeciej mąki fermentowany 12–16 h.
Częste pytania
Czy mogę zrobić bagietki bez poolish?
Możesz, ale stracisz to, co odróżnia tę formułę: smak i przedłużoną świeżość z nocnej fermentacji jednej trzeciej mąki. Poolish to dosłownie 5 minut pracy wieczorem.
Jak wyliczyć poolish z wyników?
Weź 33% wyliczonej mąki i dokładnie tyle samo gramów z wyliczonej wody, dodaj szczyptę drożdży z dawki; reszta składników idzie do ciasta właściwego rano.
Ile ciasta na jedną bagietkę?
Źródło dzieli ciasto na sztuki po około 335 g; tyle wchodzi w standardową domową blachę. Zawodowe bagietki bywają lżejsze; dostosuj wagę porcji do długości swojej blachy.
Czym reprodukcje różnią się od książki?
Obie przeczytane strony budują poolish z tej samej jednej trzeciej mąki i trzymają 66% wody oraz 2% soli. Bread cetera pisze wprost, że zmienia sposób mieszania Hamelmana, drożdże w cieście właściwym i składania; The Dawg House to adaptacja metryczna. Wszyscy trzej trzymają tę samą formułę i różnią się prowadzeniem.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator ciasta na ciabattę
Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, jedna piąta mąki fermentuje przez noc. Stąd otwarty miękisz.
Hydracja 73% · 2 × 530 g
Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.
Hydracja 75% · 2 × 1000 g
Kalkulator pain de campagne
Francuski chleb wiejski: mąka pszenna z dodatkiem razowej i odrobiną żytniej, 78% wody, 20% zakwasu.
Hydracja 78% · 800 g
Kalkulator chleba pełnoziarnistego
Miękki chleb kanapkowy w całości z mąki pełnoziarnistej, z miodem i olejem.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów