Kalkulator chleba na zakwasie
Bochenek na samym zakwasie. Ile go dodać, wynika z tego, jak długo i w jakiej temperaturze ciasto ma rosnąć.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Łączna hydracja z zakwasem: 77,2%.
Chleb pszenny na zakwasie, bez grama drożdży komercyjnych. Ilość zakwasu nie jest tu sztywna: wynika z czasu, temperatury i kondycji twojego zakwasu, tak jak u piekarza, który ocenia to sam.
Jak to działa
Zakwas liczony z planu
Podaj, ile godzin ma fermentować ciasto i w jakiej temperaturze, a kalkulator wyliczy procent zakwasu: krótki, ciepły plan wymaga go więcej, długi i chłodny — mniej. Model zakłada tempo fermentacji podwajające się co ~6 °C i lodówkę o temperaturze 6 °C.
Kondycja zakwasu
Ten sam zakwas bywa żywy (regularnie karmiony, podwaja objętość w kilka godzin) albo słaby (po lodówce, dawno niekarmiony). Wybierz kondycję, a dawka się skoryguje — słaby zakwas dostanie większy udział.
Hydracja i sól
Domyślne 75% wody i 2% soli prowadzą się dobrze i w garnku żeliwnym, i na kamieniu. Hydrację podajemy tak, jak podają ją piekarze: woda względem mąki, którą odważasz, bez zakwasu. Wiersz pod przepisem pokazuje wartość łączną, już z mąką i wodą z zakwasu — jeśli twój zakwas nie jest typowy 1:1, wpisz jego hydrację.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Chad Robertson — “Tartine Bread” (odczytane z The Regular Chef) — Wzorcowa proporcja przy 3–4 h ciepłej fermentacji: 200 g zakwasu na 1000 g mąki. Jeden z czterech wypieków, na których oparto model zakwasu.
- The Perfect Loaf — Beginner’s Sourdough Bread — 20,3% zakwasu, 4 h w 24 °C plus 16 h w lodówce, z rozpisanym harmonogramem; jego My Best Sourdough (17%, 4 h w 25 °C) to drugi wypiek, który wyznacza środek modelu.
- Breadtopia — Sourdough Pain de Campagne — Pain de campagne na 20% zakwasu, z najdłuższą ciepłą fermentacją z tych czterech.
- Justyna Dragan — chleb 100% żytni na zakwasie — Chleb w 100% żytni bierze znacznie więcej zakwasu, niż przewiduje model pszenny (37,5% na 6–8 godzin). Odnotowane jako granica modelu, nie wliczone w niego.
Częste pytania
Ile zakwasu na chleb?
To zależy od planu. Pięć godzin w 24 °C i noc w lodówce (tak jest ustawione domyślnie) wypada w okolicy 20% wagi mąki — dokładnie tam, gdzie trzymają się Tartine, The Perfect Loaf i Breadtopia. Cieplej albo dłużej i zejdzie niżej. Dlatego kalkulator pyta o czas i temperaturę, zamiast podawać jedną liczbę.
Zakwas długo stał w lodówce — co wybrać?
Kondycję „słaby”, a najlepiej odśwież go 1–2 karmieniami przed pieczeniem. Po dwóch dobach regularnego karmienia w cieple wróć do „normalny”.
Czy mogę część fermentacji zrobić w lodówce?
Tak — klasycznie garujesz uformowany bochenek przez noc w lodówce. Wpisz łączny czas i część chłodniczą; przy 6 °C fermentacja niemal staje, co model uwzględnia.
Więcej z działu Chleb
Kalkulator chleba na drożdżach
Zwykły chleb na drożdżach: mąka, woda, sól. Dawka drożdży zależy od tego, ile godzin i w jakiej temperaturze ma wyrastać.
Hydracja 68% · 800 g
Kalkulator ciasta na bagietki
Bagietka na poolish według Hamelmana: 66% wody, jedna trzecia mąki fermentuje przez noc.
Hydracja 66% · 3 × 335 g
Kalkulator ciasta na ciabattę
Ciabatta na sztywnej bidze: 73% wody, jedna piąta mąki fermentuje przez noc. Stąd otwarty miękisz.
Hydracja 73% · 2 × 530 g
Kalkulator chleba wiejskiego na zakwasie
Chleb wiejski w stylu Tartine: 90/10 mąki jasnej i razowej, 75% wody, 20% młodego zakwasu.
Hydracja 75% · 2 × 1000 g
Kalkulatory chleba15 kalkulatorów