Kalkulator ciasta na pizzę nowojorską
Duże, cienkie kawałki składane na pół. Ciasto z mąki chlebowej, z oliwą i odrobiną cukru, dojrzewa w lodówce dobę albo dwie.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Nowojorska pizza to duże, cienkie, składane na pół trójkąty: ciasto na mące chlebowej z oliwą i odrobiną cukru, prowadzone długo na zimno.
Jak to działa
Formuła stylu
Konsensus źródeł (Kenji López-Alt i Ooni zbieżnie co do wody i oliwy): 65% wody, ok. 5% oliwy i ok. 2% cukru — tłuszcz i cukier pozwalają skórce zbrązowieć w domowych 260–340 °C, gdzie pizza piecze się 4–5 minut, a nie 60 sekund. Sól w źródłach waha się od 1,6 do 3%; domyślne 2% to środek pasma.
Zimna fermentacja to podstawa
Nowojorskie ciasto dojrzewa w lodówce: Ooni prowadzi je 16–52 h, Kenji od 1 do 5 dni. Domyślny plan kalkulatora to 48 h, z czego większość na zimno — a że drożdże liczone są z czasu i temperatury (lodówka przyjęta jako 6 °C), każda zmiana planu od razu koryguje dawkę.
Kulki i rozciąganie
Standardowa kulka to ok. 380 g na placek 35–40 cm (tak porcjuje Ooni). Ciasto rozciąga się ręcznie cienko, z wyraźnym, ale niskim rantem; przed pieczeniem daj kulkom ok. 2 h w temperaturze pokojowej po wyjęciu z lodówki.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- J. Kenji López-Alt — Basic New York-Style Pizza Dough (Serious Eats) — Nowojorskie ciasto Kenjiego: 630 g mąki, 420 g wody (67%), 5,1% oliwy, 2,4% cukru, 1–5 dni na zimno — kręgosłup presetu.
- Ooni — New York-style pizza dough — Niezależnie trafia w ten sam kształt: 65% wody, 5,0% oliwy, cukier, kulki 380 g, 16–52 h na zimno — te dwa źródła ustalają 5% oliwy.
- PizzaBlab — dough formulas for every pizza style — Sól 2–2,5% — domyślne 2% mieści się w tym pasmie (w publikacjach sól waha się 1,6–3%).
Częste pytania
Ile soli — spotykam różne wartości?
To realny spór źródeł: Kenji używa 1,6%, Ooni aż 3%, a PizzaBlab rekomenduje 2–2,5%. Domyślne 2% jest bezpieczne; jeśli lubisz słoną skórkę, idź w stronę 2,5%.
Po co cukier w cieście na pizzę?
W stylu nowojorskim pizza piecze się kilka minut w umiarkowanej temperaturze — 1–2% cukru dokarmia drożdże przy długiej fermentacji i pomaga skórce równomiernie zbrązowieć. W neapolitańskiej, pieczonej w 430–480 °C, cukru się nie używa.
Jaka mąka?
Chlebowa lub o wysokiej zawartości glutenu — to zgodna rekomendacja źródeł. Mocna mąka utrzyma strukturę przy kilkudniowym dojrzewaniu i da charakterystyczny, ciągnący się miękisz.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pizzę Detroit
Gruby, puszysty spód ze stalowej blachy: 70% wody, a ser rozłożony do samej krawędzi przypieka się w rant frico.
Hydracja 70% · 535 g
Kalkulator ciasta na pizzę sycylijską
Kwadraty z blachy w nowojorskim wydaniu: 64% wody, oliwa i powolna fermentacja w lodówce.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulator ciasta Chicago deep dish
Kruchy, maślany spód z głębokiej formy: około 50% wody i 20% tłuszczu, ciasta prawie się nie wyrabia.
Hydracja 51% · 900 g
Kalkulator ciasta na pizzę rzymską tonda
Scrocchiarella, czyli rzymska tonda: 56% wody, odrobina oliwy i kulki po 180 g wałkowane na cienko.
Hydracja 56% · 4 × 180 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów