Kalkulator ciasta na pizzę rzymską tonda
Scrocchiarella, czyli rzymska tonda: 56% wody, odrobina oliwy i kulki po 180 g wałkowane na cienko.
Rzymska tonda, zwana scrocchiarella, to przeciwieństwo neapolitańskiej: placek cienki jak krakers, prawie bez rantu, łamiący się z trzaskiem. Jedyny włoski styl, który rozwałkowuje się wałkiem.
Jak to działa
Sucha formuła
Mąka 00, zaledwie 56% wody (źródła zgodnie podają 55–58%), 2% soli i 1% oliwy, która ułatwia rozciąganie tak zwartego ciasta. Drożdży symbolicznie: 0,15% aktywnych suszonych, bo ciasto dojrzewa ok. 20 h w lodówce plus 4 h w kulkach w temperaturze pokojowej.
Wałek zamiast palców
Tu wałkowanie jest poprawne i tradycyjne: kulkę zaledwie 180 g rozwałkowuje się do pełnych 30 cm średnicy. Celem jest wygnanie pęcherzy i idealnie równa, cienka tafla — dokładnie odwrotnie niż w stylach z rantem.
Krótki, bardzo gorący wypiek
W piecu rozgrzanym do 275 °C placek piecze się ok. 4 minuty do pełnej kruchości. Dodatki kładź oszczędnie i wybieraj mało wilgotne — mokry środek zabija scrocchiarellę.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Napo — Tonda Romana — Odwzorowana formuła (identyczna na dishcrawl.com): mąka 00, 56% wody, 2% soli, 1% oliwy, 0,15% drożdży aktywnych suszonych, kulki 180 g.
- PizzaBlab — dough formulas for every pizza style — Niezależny cross-check: ~55% hydratacji, sól 2–3%, oliwa 1–3%.
Częste pytania
Czym tonda różni się od neapolitańskiej?
Wszystkim poza okrągłym kształtem: niższa hydracja (56% wobec 60% i więcej), mniejsza kulka (180 g vs 250 g), wałek zamiast rozciągania, brak rantu i tekstura krakersa zamiast miękkiego, elastycznego placka.
Dlaczego tak mało drożdży?
Bo prawie cała fermentacja odbywa się na zimno przez ~20 godzin. Przy tak długim, chłodnym prowadzeniu 0,7 g suchych drożdży na 450 g mąki w zupełności wystarcza — tyle podaje formuła źródłowa.
Dam radę w domowym piekarniku?
To jeden z wdzięczniejszych stylów do domu: cienki placek dochodzi do kruchości także przy 250–300 °C na dobrze rozgrzanym kamieniu lub stali — wydłuż tylko pieczenie o minutę–dwie.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pinsę rzymską
Owalna pinsa na mieszance mąki pszennej, ryżowej i sojowej. Dużo wody i noc w lodówce.
Hydracja 69% · 6 × 165 g
Kalkulator ciasta na pizzę grandma
Cienka pizza z blachy wysmarowanej oliwą: 64% wody, wyrastanie tego samego dnia albo noc na zimno.
Hydracja 64% · 680 g
Kalkulator ciasta na pizzę tavern
Chicagowskie kwadraty cienkie jak krakers: 50% wody, 8% oliwy i placki podsuszane przez noc przed pieczeniem.
Hydracja 49% · 2 × 295 g
Kalkulator ciasta na pizzę neapolitańską
Cztery składniki i nic więcej: mąka, woda, sól, drożdże. Domyślnie 62% wody i kulki po 250 g, do pieca rozgrzanego na maksimum.
Hydracja 62% · 4 × 250 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów