Kalkulator ciasta na pizzę neapolitańską
Klasyczne ciasto neapolitańskie — bez oliwy, umiarkowana hydracja. Mąka, woda, sól i drożdże liczone na żywo z czasu i temperatury fermentacji.
Drożdże liczone dla temperatury lodówki 6 °C.
4 × 250 g · hydracja 62%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Klasyczna pizza neapolitańska to tylko cztery składniki: mąka, woda, sól i drożdże. Kalkulator rozpisuje proporcje metodą procentów piekarskich (mąka = 100%) i sam dobiera dawkę drożdży do czasu oraz temperatury fermentacji.
Jak to działa
Procenty piekarskie
Każdy składnik liczony jest jako procent wagi mąki: hydracja 62% oznacza 62 g wody na każde 100 g mąki. Dzięki temu przepis skaluje się bez błędu — zmień liczbę kulek albo wagę kulki, a proporcje zostaną nienaruszone.
Drożdże z czasu i temperatury
Dawka drożdży nie jest stała: im dłuższa i cieplejsza fermentacja, tym mniej ich potrzeba. Model zakłada, że tempo fermentacji podwaja się mniej więcej co 7 °C, a godziny w lodówce liczone są przy 6 °C. Stąd przy 24 h wychodzi ułamek grama drożdży na kilogram mąki — i to jest poprawny wynik.
Kulki i wypiek
Na pizzę o średnicy 30–32 cm przyjmij kulkę 230–280 g. Neapolitańska najlepiej wychodzi w 430–480 °C; w domowym piekarniku rozgrzej kamień lub stal do maksimum i piecz krótko, jak najbliżej grzałki.
Częste pytania
Jaka hydracja na pizzę neapolitańską?
Klasycznie 58–65%. Domyślne 62% to bezpieczny środek: ciasto jest elastyczne, ale nie klei się nadmiernie. Przy słabszej mące lub na początek zejdź do 58–60%.
Czy mogę fermentować ciasto w lodówce?
Tak. Wpisz łączny czas fermentacji i ile z niego ciasto spędzi w lodówce — kalkulator przyjmuje 6 °C i odpowiednio zwiększy dawkę drożdży. Zimna fermentacja 24–72 h daje głębszy smak i lepszą strawność.
Jakiej mąki użyć?
Do fermentacji 24 h i dłuższej — pszenna typu 00 o sile W260–320. Mąki słabsze (typowe uniwersalne) lepiej znoszą krótsze prowadzenie, do 8–12 h.
Dlaczego drożdży jest tak mało?
Drożdże namnażają się przez cały czas fermentacji — przy 24 godzinach wystarczy ułamek grama świeżych na kilogram mąki, a większa dawka oznacza przerośnięte, opadające ciasto. Przeliczniki: instant (IDY) ≈ świeże ÷ 3, suszone aktywne (ADY) ≈ świeże ÷ 2,4.