Kalkulator ciasta na pizzę neapolitańską
Cztery składniki i nic więcej: mąka, woda, sól, drożdże. Domyślnie 62% wody i kulki po 250 g, do pieca rozgrzanego na maksimum.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Klasyczna pizza neapolitańska to tylko cztery składniki: mąka, woda, sól i drożdże. Proporcje liczy się w procentach piekarskich: mąka to zawsze 100%, a każdy inny składnik jest jej ułamkiem.
Jak to działa
Procenty piekarskie
Każdy składnik liczony jest jako procent wagi mąki: hydracja 62% oznacza 62 g wody na każde 100 g mąki. Dzięki temu przepis skaluje się bez błędu — zmień liczbę kulek albo wagę kulki, a proporcje zostaną nienaruszone.
Drożdże z czasu i temperatury
Dawka drożdży nie jest stała: im dłuższa i cieplejsza fermentacja, tym mniej ich potrzeba. Model zakłada, że tempo fermentacji podwaja się mniej więcej co 6 °C, a godziny w lodówce liczone są przy 6 °C. Stąd przy 24 h wychodzi ułamek grama drożdży na kilogram mąki.
Kulki i wypiek
Na pizzę o średnicy 30–32 cm przyjmij kulkę 230–280 g. Neapolitańska najlepiej wychodzi w 430–480 °C; w domowym piekarniku rozgrzej kamień lub stal do maksimum i piecz krótko, jak najbliżej grzałki.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AVPN — Associazione Verace Pizza Napoletana — Oficjalne disciplinare: hydratacja 55,6–62,5%, sól 2,2–3,75%, kulki 200–280 g, 8–24 h w temperaturze pokojowej — każda wartość domyślna mieści się w jego przedziale.
- Modernist Cuisine — “Understanding Neapolitan Pizza” — Prowadzi ciasto neapolitańskie na 62,3% hydratacji — cross-check dla domyślnych 62%.
Częste pytania
Jaka hydracja na pizzę neapolitańską?
Regulamin AVPN daje 55,6–62,5% (1600–1800 g mąki na litr wody); KMP dopuszcza 55–65%. Domyślne 62% to bezpieczny środek: ciasto jest elastyczne, ale nie klei się nadmiernie. Przy słabszej mące lub na początek zejdź w stronę dolnej granicy regulaminu AVPN.
Czy mogę fermentować ciasto w lodówce?
Tak. Wpisz łączny czas fermentacji i ile z niego ciasto spędzi w lodówce — kalkulator przyjmuje 6 °C i odpowiednio zwiększy dawkę drożdży. Zimna fermentacja 24–72 h daje głębszy smak i lepszą strawność.
Jakiej mąki użyć?
Do fermentacji 24 h i dłuższej — mocna pszenna typu 00, sprzedawana do długo prowadzonej pizzy. Mąki słabsze (typowe uniwersalne) lepiej znoszą krótsze prowadzenie, do 8–12 h.
Dlaczego drożdży jest tak mało?
Drożdże namnażają się przez cały czas fermentacji — przy 24 godzinach wystarczy ułamek grama świeżych na kilogram mąki, a większa dawka oznacza przerośnięte, opadające ciasto. Przeliczniki: instant (IDY) ≈ świeże ÷ 3, suszone aktywne (ADY) ≈ świeże ÷ 2,5.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pizzę classica
Cieńsza i bardziej chrupiąca od neapolitańskiej. 58% wody i odrobina oliwy, żeby skórka zrumieniła się w 250–300 °C.
Hydracja 58% · 4 × 230 g
Kalkulator ciasta na pizzę in teglia
Rzymska pizza z blachy: 80% wody, otwarty miękisz, składanie zamiast wyrabiania. Domyślnie 600 g ciasta na blachę 40 × 30 cm.
Hydracja 80% · 600 g
Kalkulator ciasta na pizzę canotto
Neapolitańska prowadzona pod wysoki, pusty w środku rant: 72% wody, mocna mąka i kulki po 260 g.
Hydracja 72% · 4 × 260 g
Kalkulator ciasta na pizzę nowojorską
Duże, cienkie kawałki składane na pół. Ciasto z mąki chlebowej, z oliwą i odrobiną cukru, dojrzewa w lodówce dobę albo dwie.
Hydracja 65% · 3 × 380 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów