Kalkulator ciasta na pizzę canotto
Neapolitańska prowadzona pod wysoki, pusty w środku rant: 72% wody, mocna mąka i kulki po 260 g.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Canotto („ponton”) to neapolitańska szkoła prowadzona pod maksymalnie wyrośnięty, pusty w środku rant. Wymaga wysokiej hydracji, mąki, która to udźwignie, i długiej fermentacji, w większości na zimno.
Jak to działa
Formuła Bosca
Jedyna w pełni zweryfikowana formuła canotto pochodzi od Renata Bosca: 1 kg mąki, 700–750 g wody, 20 g soli i 5 g świeżych drożdży, kulki po 250 g. Regulamin stylu rozszerza wodę do 65–78% i ustala panetto na 260–270 g; domyślne 72% i 260 g mieszczą się w obu.
Więcej wody, większa kulka
Rant potrzebuje pary i zapasu ciasta, więc canotto jest mokrzejsze od klasycznej neapolitańskiej i odrobinę cięższe na kulkę. Cztery kulki po 260 g to 598 g mąki, 430 g wody i 12 g soli.
Mąka musi udźwignąć
Przy tej hydracji i 24–48 h fermentacji potrzebna jest mąka, która to utrzyma: Bosco podaje 00 lub 0 o sile W 220–260. Słabsza opadnie, zanim rant zdąży urosnąć.
Harmonogram Bosca
Po zagnieceniu 50 minut odpoczynku, potem 24 godziny w 4–6 °C, potem 4–6 godzin w temperaturze pokojowej przed pieczeniem. Domyślny plan jest właśnie taki: 30 godzin, z czego 24 w lodówce. Ciasta konkursowe idą dalej; u Capuano 36–46 godzin przy 65–70% wody.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Renato Bosco — la ricetta del canotto (Scatti di Gusto) — Jedyna w pełni zweryfikowana formuła canotto: 70–75% wody, sól 20 g / 1 kg (2%), ~1 h w temperaturze pokojowej + 24 h na zimno + 4–6 h w temperaturze pokojowej.
- “Le 10 regole della pizza canotto” — Scatti di Gusto — Reguły stylu: hydratacja 65–78%, panetto 260–270 g — stąd domyślne 260 g.
Częste pytania
Czym canotto różni się od klasycznej neapolitańskiej?
Formalnie to wciąż neapolitańska, ale prowadzona pod maksymalny rant: więcej wody, mocniejsza mąka, dłuższa fermentacja i inne otwieranie kulki, przy którym całe powietrze spycha się w rant.
Dlaczego mój rant nie puchnie?
Najczęstsze przyczyny w kolejności: za słaba mąka, kulki prze- lub niedofermentowane, zbyt agresywne otwieranie placka, za zimny piec.
Czy dam radę w domowym piekarniku?
Bosco piecze w 300 °C przez 7 minut albo w 280 °C przez 8. Z kamieniem lub stalą w domowym piekarniku uzyskasz przyzwoity efekt, ale rant będzie skromniejszy.
Czemu 2% soli, skoro neapolitańska ma 2,8%?
Bo tyle podaje Bosco: 20 g na kilogram. Widełki AVPN dla klasycznej neapolitańskiej to 2,2–3,75%, więc canotto siedzi tuż pod nimi. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zagnieść na 2,5%; źródło po prostu tego nie robi.
Bosco daje 5 g świeżych drożdży na kilogram. Czemu tu wychodzi mniej?
Bosco dawkuje pod ciepłe okna, te 50 minut i 4–6 godzin, a 24 zimne godziny traktuje jak przechowanie. Model tutaj liczy godziny w lodówce jako powolną fermentację, tak jak kalkulator KMP, więc im dłużej na zimno, tym dawka niższa. Jego 0,5% zostaje sufitem dla jego harmonogramu; dawka tutaj trzyma się poniżej.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pizzę nowojorską
Duże, cienkie kawałki składane na pół. Ciasto z mąki chlebowej, z oliwą i odrobiną cukru, dojrzewa w lodówce dobę albo dwie.
Hydracja 65% · 3 × 380 g
Kalkulator ciasta na pizzę Detroit
Gruby, puszysty spód ze stalowej blachy: 70% wody, a ser rozłożony do samej krawędzi przypieka się w rant frico.
Hydracja 70% · 535 g
Kalkulator ciasta na pizzę sycylijską
Kwadraty z blachy w nowojorskim wydaniu: 64% wody, oliwa i powolna fermentacja w lodówce.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulator ciasta Chicago deep dish
Kruchy, maślany spód z głębokiej formy: około 50% wody i 20% tłuszczu, ciasta prawie się nie wyrabia.
Hydracja 51% · 900 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów