Kalkulator ciasta na pizzę sycylijską
Kwadraty z blachy w nowojorskim wydaniu: 64% wody, oliwa i powolna fermentacja w lodówce.
Sycylijska w wydaniu amerykańskim, ze stylu nowojorskich pizzerii: gruby, puszysty kwadrat z blachy, suty od oliwy, prowadzony powoli na zimno.
Jak to działa
Formuła Sip and Feast
Punkt wyjścia to dobrze udokumentowana formuła nowojorsko-sycylijska: 64% wody, 2% soli, 3,5% oliwy w cieście i 1% cukru, z małą dawką 0,4% drożdży instant pod zimną fermentację 12–72 h. Na kwadratową blachę 35 cm przypada ok. 850 g ciasta.
Porcja w gramach
Przepis Sip and Feast, za którym idzie domyślne 850 g na blachę: 497 g mąki, 318 g wody, 10 g soli, 17 g oliwy, 6 g cukru i 2 g drożdży instant, jedna kula na kwadratową blachę 35 cm.
Blacha pływająca w oliwie
Styl wymaga hojnie natłuszczonej blachy: ciasto rozciąga się w grubej warstwie oliwy i garuje w niej do puszystości. To ona smaży spód na złoto i daje charakterystyczny, niemal focacciowy chrupiący brzeg. Jeśli ciasto stawia opór przy rozciąganiu, daj mu 15 minut i dokończ.
Podpiekanie spodu
W przeciwieństwie do cieńszej pizzy grandma, sycylijską często podpieka się przed nałożeniem sosu, ok. 12 minut w 220 °C, żeby gruby placek zdążył się ustabilizować. Potem sos, ser i powrót do pieca.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Sip and Feast — New York Sicilian pizza — Wybrana formuła NY-Sicilian: 64% hydratacji, sól 2%, oliwa 3,5%, cukier 1%, ~850 g w formie.
- King Arthur — Sicilian-Style Pizza — Ich sycylijska ma 73,5% wody — miękki, puszysty koniec naprawdę szerokiego przedziału (57–89% w uznanych źródłach).
Częste pytania
Widziałem wersje dużo bardziej mokre. Kto ma rację?
Rozstrzał w uznanych źródłach jest realny: od 57% w pizzeriach przez 64% (Sip and Feast) po 73,5% u King Arthur i prawie 89% w wersjach focacciowych. Domyślne 64% to tradycyjny, nowojorski koniec spektrum; podnieś wodę, jeśli wolisz bardziej otwarty miękisz.
Czym różni się sycylijska od grandma?
Grubością i prowadzeniem: sycylijska jest wyższa, dłużej garowana w blasze i zwykle podpiekana przed sosem; grandma to jej cieńsza, szybsza kuzynka pieczona bez podpiekania.
Czy to to samo ciasto co grandma?
Prawie. Obie formuły Sip and Feast mają 64% wody, 2% soli, 3,5% oliwy i 1% cukru. Grandma dostaje odrobinę więcej drożdży (0,5% zamiast 0,4%), o jedną piątą mniej ciasta w blasze podobnej wielkości (680 g zamiast 850 g) i nie podpieka się jej.
Jaka mąka?
Mocna: chlebowa lub wysokoglutenowa. King Arthur prowadzi swoją wersję na mące wysokoglutenowej przy 73,5% wody. Gruby placek o dużej wadze potrzebuje glutenu, który go uniesie.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta Chicago deep dish
Kruchy, maślany spód z głębokiej formy: około 50% wody i 20% tłuszczu, ciasta prawie się nie wyrabia.
Hydracja 51% · 900 g
Kalkulator ciasta na pizzę rzymską tonda
Scrocchiarella, czyli rzymska tonda: 56% wody, odrobina oliwy i kulki po 180 g wałkowane na cienko.
Hydracja 56% · 4 × 180 g
Kalkulator ciasta na pinsę rzymską
Owalna pinsa na mieszance mąki pszennej, ryżowej i sojowej. Dużo wody i noc w lodówce.
Hydracja 69% · 6 × 165 g
Kalkulator ciasta na pizzę grandma
Cienka pizza z blachy wysmarowanej oliwą: 64% wody, wyrastanie tego samego dnia albo noc na zimno.
Hydracja 64% · 680 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów