Kalkulator ciasta na pizzę in teglia
Rzymska pizza z blachy: 80% wody, otwarty miękisz, składanie zamiast wyrabiania. Domyślnie 600 g ciasta na blachę 40 × 30 cm.
Godziny w lodówce liczone przy 6 °C.
Pizza in teglia alla romana: bardzo mokre ciasto pieczone w blasze, o otwartym miękiszu, chrupiące od spodu i lekkie w środku. 80% wody wymaga wprawy.
Jak to działa
Formuła Bonciego
Kanon wyznacza Gabriele Bonci: 800 ml wody na kilogram mąki, 10 g soli i 20 ml oliwy na 500 g, czyli 80%, 2% i 4%. Na domyślną blachę 40 × 30 cm wychodzi 323 g mąki, 258 g wody, 6,5 g soli i 13 g oliwy, razem 600 g ciasta.
Ile ciasta na blachę
Teglia rzymska to ok. 0,5 g ciasta na cm² blachy. Tabela Cortinovisa i reguła KMP „długość × szerokość ÷ 2” dają to samo: 40 × 30 ÷ 2 = 600 g. Własna blacha Bonciego to miększy, wyższy wariant casalinga przy 0,77 g/cm², ok. 920 g na tę samą blachę; wystarczy podnieść wagę porcji.
Harmonogram Bonciego
Składania przez pierwszą godzinę po zagnieceniu, 24 godziny w lodówce, godzina na blacie, potem 2–3 godziny rośnięcia w naoliwionej blasze. Domyślny plan to odwzorowuje: 28 godzin, z czego 24 na zimno.
Praca z mokrym ciastem
Przy 80% wody zapomnij o wałku. Strukturę budują składania w tej pierwszej godzinie, a ciasto przenosi się mokrymi albo naoliwionymi dłońmi i skrobką, nigdy na podsypce z mąki. W blasze rozpychaj je naoliwionymi opuszkami i daj mu odpocząć, zamiast siłować się do rogów.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Gabriele Bonci — pizza in teglia (Dulcis in Forno) — Kanoniczna formuła: 80% wody, 2% soli (10 g / 500 g), 4% oliwy (20 ml / 500 g); składania przez pierwszą godzinę, 24 h w lodówce, potem godzina na blacie i 2–3 h w blasze.
- Giuseppe Cortinovis — quanto impasto mettere in teglia — Tabele ciasta na blachę: teglia romana ~0,5 g/cm² → 600 g na blachę 40 × 30 cm.
Częste pytania
Nie panuję nad ciastem 80%, co robić?
Zejdź z wodą o kilka punktów i wracaj wyżej stopniowo. Struktura bierze się z mocnej mąki, składań i cierpliwości, nie z samej ilości wody.
Kiedy wyjąć ciasto z lodówki?
Bonci wyjmuje je godzinę przed przełożeniem do blachy, a w blasze daje mu jeszcze 2–3 godziny. Licz 3–4 godziny wstecz od pieczenia.
Jak piec teglię?
Dolna półka, piekarnik rozgrzany do 250 °C i więcej. Najpierw samo ciasto (ewentualnie z pomidorem), składniki serowe pod koniec, żeby się nie spaliły.
Jak przeliczyć ciasto na inną blachę?
Długość razy szerokość w centymetrach, podzielone przez dwa: blacha 35 × 25 cm bierze ok. 440 g, 45 × 35 cm ok. 790 g. To reguła 0,5 g/cm² z tabel Cortinovisa. Dla puszystej wersji casalinga mnóż przez 0,77.
Bonci daje 0,6% świeżych drożdży na swoje 24 godziny. Czemu tu wychodzi mniej?
Bonci dawkuje pod ciepłe godziny, a lodówkę traktuje jak przechowanie: jego dawka nie zmienia się, choćby ciasto stało na zimno dłużej. Model tutaj liczy godziny w lodówce jako powolną fermentację, tak jak kalkulator KMP, więc im dłużej na zimno, tym dawka niższa. Jego 0,6% zostaje sufitem dla jego harmonogramu; dawka tutaj trzyma się poniżej.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pizzę canotto
Neapolitańska prowadzona pod wysoki, pusty w środku rant: 72% wody, mocna mąka i kulki po 260 g.
Hydracja 72% · 4 × 260 g
Kalkulator ciasta na pizzę nowojorską
Duże, cienkie kawałki składane na pół. Ciasto z mąki chlebowej, z oliwą i odrobiną cukru, dojrzewa w lodówce dobę albo dwie.
Hydracja 65% · 3 × 380 g
Kalkulator ciasta na pizzę Detroit
Gruby, puszysty spód ze stalowej blachy: 70% wody, a ser rozłożony do samej krawędzi przypieka się w rant frico.
Hydracja 70% · 535 g
Kalkulator ciasta na pizzę sycylijską
Kwadraty z blachy w nowojorskim wydaniu: 64% wody, oliwa i powolna fermentacja w lodówce.
Hydracja 64% · 850 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów