Kalkulator ciasta na pizzę tavern
Chicagowskie kwadraty cienkie jak krakers: 50% wody, 8% oliwy i placki podsuszane przez noc przed pieczeniem.
Chicagowska tavern-style to pizza barowa: rozwałkowana na cienko, krucha jak krakers, krojona w kwadraty („party cut”). Jej sekretem jest wielodniowa zimna fermentacja i nocne podsuszanie rozwałkowanych placków.
Jak to działa
Zwarta formuła z tłuszczem
Około 49% wody (na bazie z 3,5% dodatkiem mąki kukurydzianej), aż 8% oleju, po 1,3% soli i cukru oraz 0,5% drożdży instant. To formuła z newslettera Wordloaf Andrew Janjigiana. Ciasto fermentuje 4–5 dni w lodówce (źródła dopuszczają od jednej nocy do 7–10 dni).
Porcja Janjigiana
Przepis z Wordloaf: 365 g mąki wysokoglutenowej i 13 g mąki kukurydzianej, 185 g lodowatej wody, 30 g oleju, 5 g cukru, 5 g soli i 2 g drożdży instant, na dwie kulki po 295 g. Domyślna porcja to ten przepis: 369 g bazy mącznej, 181 g wody, 30 g oleju, po 5 g soli i cukru i 2 g drożdży. Woda jest lodowata, bo ciasto idzie do lodówki zaraz po zagnieceniu.
Wałek i nakłuwanie
Kulkę ok. 295 g rozwałkowuje się wałkiem do 30–35 cm i gęsto nakłuwa widelcem; rant jest w tym stylu niepożądany. Ser i sos idą do samej krawędzi.
Cure, czyli nocne suszenie
Definiujący trik: rozwałkowane placki odpoczywają odkryte w lodówce przez noc (maks. dobę), żeby powierzchnia przeschła. Stąd bierze się krakersowy trzask. Dopiero po suszeniu placki się dekoruje i piecze.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Andrew Janjigian — Wordloaf, Chicago tavern-style — Formuła Andrew Janjigiana: 49% lodowatej wody, 8% oleju, mąka kukurydziana w bazie, 4–5 dni na zimno plus nocne podsuszenie bez przykrycia.
- PizzaBlab — dough formulas for every pizza style — Przedziały stylu: 45–55% wody, 5–10% tłuszczu.
Częste pytania
Czy mogę pominąć suszenie placków?
Możesz, ale stracisz to, co definiuje styl; wszystkie źródła zgodnie wskazują nocne podsuszenie jako klucz do kruchości. To tani krok: wystarczy miejsce na blachę w lodówce.
Po co aż 8% oleju?
Tłuszcz „skraca” ciasto: razem z niską hydracją (~50%) i wałkowaniem daje kruchą, a nie chlebową teksturę. Źródła podają 5–10%.
Czemu tylko 1,3% soli?
Tyle wychodzi z 5 g Janjigiana na 378 g mąki z kukurydzianą. Widełki PizzaBlab dla tego stylu to 2–2,5%, więc tu opublikowane źródła się rozjeżdżają; jedno i drugie piecze się dobrze.
Co daje mąka kukurydziana?
Janjigian sypie 13 g mąki kukurydzianej na 378 g bazy, 3,5%, dla ziarnistego chrupnięcia w tak cienkim placku. To mały udział; bez niej ciasto też działa, chrupnięcie jest tylko trochę gładsze.
Dlaczego kroi się ją w kwadraty?
To barowa tradycja Chicago: cienki, sztywny placek tnie się siatką na małe kwadraty, które wygodnie je się przy piwie. Stąd nazwa „party cut”.
Więcej z działu Pizza
Kalkulator ciasta na pizzę neapolitańską
Cztery składniki i nic więcej: mąka, woda, sól, drożdże. Domyślnie 62% wody i kulki po 250 g, do pieca rozgrzanego na maksimum.
Hydracja 62% · 4 × 250 g
Kalkulator ciasta na pizzę classica
Cieńsza i bardziej chrupiąca od neapolitańskiej. 58% wody i odrobina oliwy, żeby skórka zrumieniła się w 250–300 °C.
Hydracja 58% · 4 × 230 g
Kalkulator ciasta na pizzę in teglia
Rzymska pizza z blachy: 80% wody, otwarty miękisz, składanie zamiast wyrabiania. Domyślnie 600 g ciasta na blachę 40 × 30 cm.
Hydracja 80% · 600 g
Kalkulator ciasta na pizzę canotto
Neapolitańska prowadzona pod wysoki, pusty w środku rant: 72% wody, mocna mąka i kulki po 260 g.
Hydracja 72% · 4 × 260 g
Kalkulatory ciasta na pizzę12 kalkulatorów