Kalkulator babki czekoladowej
Nowojorska babka czekoladowa: maślane ciasto z dużą ilością jajek, schłodzone przez noc, żeby dało się je czysto zapleść.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Babka czekoladowa w stylu nowojorskim według Smitten Kitchen — linia słynnego krantza Ottolenghiego: maślane ciasto chłodzone przez noc, spiralne zwoje czekolady i syrop, którym nasącza się gorący bochenek.
Jak to działa
Ciasto
Na mące pszennej: 25% wody, 19% cukru, 28% jajek, 28% masła (wbijanego po kawałku po rozwinięciu glutenu), 0,8% soli i ok. 1,2% drożdży instant. Po wyrobieniu ciasto obowiązkowo nocuje w lodówce — zimne daje się cienko rozwałkować i ciasno zwinąć.
Nadzienie i splot
Nadzienie źródła (na batch z 530 g mąki): 130 g gorzkiej czekolady, 120 g masła, 50 g cukru pudru i 30 g kakao. Płat smaruje się, zwija w rulon, przecina wzdłuż i skręca dwie odsłonięte połówki — stąd marmurkowe zwoje. Z batcha wychodzą dwa bochenki.
Wypiek i syrop
Garowanie ok. 1–1,5 h po nocy w lodówce, pieczenie w ok. 190 °C przez ~30 minut. Zaraz po wyjęciu bochenek nasącza się prostym syropem cukrowym — to podpis stylu nowojorskiego: bez syropu babka jest sucha, z nim błyszczy i długo trzyma wilgotność.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Smitten Kitchen — better chocolate babka — Wybrana nowojorska linia krantz (za Ottolenghim): 19% cukru, trzy jajka, 28% masła, nocne zimne wyrastanie.
- Uri Scheft — Breads Bakery — Linia Breads Bakery — 30% mleka, 18% masła — odnotowana.
Częste pytania
Czym różni się szkoła Breads Bakery?
Uri Scheft prowadzi ciasto na mleku (ok. 30%) przy nieco lżejszym maśle i jajkach, a nadzienie robi — oficjalnie! — na bazie Nutelli z czekoladowymi dropsami. Obie linie zgadzają się co do ~18–19% cukru i zimnego formowania.
Czy to ta sama babka co polska wielkanocna?
Nie — zbieżność nazw. Polska babka to zwykle ciasto ucierane lub drożdżowe z formy z kominem; nowojorska babka (z jidysz) to pleciony bochenek krantz z czekoladą, bliższy chałce z nadzieniem.
Po co chłodzić ciasto przed zwijaniem?
Przy 28% masła ciepłe ciasto klei się i rwie, a czekoladowe nadzienie rozmazuje. Po nocy w lodówce masło stygnie, ciasto wałkuje się jak plastelina i zwoje zostają ostre.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator ciasta na croissanty
Croissanty: détrempe i 56% masła do laminowania, trzy złożenia, praca rozłożona na kilka dni.
Hydracja 63% · 15 × 80 g
Kalkulator donutów
Amerykańskie donuty drożdżowe: ciasto na mleku i jajkach, smażone w 175 °C i lukrowane jeszcze ciepłe.
Hydracja 67% · 16 × 45 g
Kalkulator ciasta na makowiec
Ciasto drożdżowe na makowiec zawijany: mleko, żółtka, trochę masła i spora dawka świeżych drożdży, zwinięte z masą makową i pieczone w papierze.
Hydracja 44% · 2 × 465 g
Kalkulator babki drożdżowej
Wielkanocna babka drożdżowa: miękkie ciasto na mleku i żółtkach, z rodzynkami, pieczone w formie z kominem i polane cytrynowym lukrem.
Hydracja 56% · 1250 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów