Kalkulator babki czekoladowej
Ciasto na babkę czekoladową w stylu nowojorskim — maślane, bogate w jajka, chłodzone przez noc dla czystego zaplatania.
2 × 540 g · hydracja 51%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Babka czekoladowa w stylu nowojorskim według Smitten Kitchen — linia słynnego krantza Ottolenghiego: maślane ciasto chłodzone przez noc, spiralne zwoje czekolady i syrop, którym nasącza się gorący bochenek.
Jak to działa
Ciasto
Na mące pszennej: 25% wody, 19% cukru, 28% jajek, 28% masła (wbijanego po kawałku po rozwinięciu glutenu), 0,8% soli i ok. 1,2% drożdży instant. Po wyrobieniu ciasto obowiązkowo nocuje w lodówce — zimne daje się cienko rozwałkować i ciasno zwinąć.
Nadzienie i splot
Nadzienie źródła (na batch z 530 g mąki): 130 g gorzkiej czekolady, 120 g masła, 50 g cukru pudru i 30 g kakao. Płat smaruje się, zwija w rulon, przecina wzdłuż i skręca dwie odsłonięte połówki — stąd marmurkowe zwoje. Z batcha wychodzą dwa bochenki.
Wypiek i syrop
Garowanie ok. 1–1,5 h po nocy w lodówce, pieczenie w ok. 190 °C przez ~30 minut. Zaraz po wyjęciu bochenek nasącza się prostym syropem cukrowym — to podpis stylu nowojorskiego: bez syropu babka jest sucha, z nim błyszczy i długo trzyma wilgotność.
Częste pytania
Czym różni się szkoła Breads Bakery?
Uri Scheft prowadzi ciasto na mleku (ok. 30%) przy nieco lżejszym maśle i jajkach, a nadzienie robi — oficjalnie! — na bazie Nutelli z czekoladowymi dropsami. Obie linie zgadzają się co do ~18–19% cukru i zimnego formowania.
Czy to ta sama babka co polska wielkanocna?
Nie — zbieżność nazw. Polska babka to zwykle ciasto ucierane lub drożdżowe z formy z kominem; nowojorska babka (z jidysz) to pleciony bochenek krantz z czekoladą, bliższy chałce z nadzieniem.
Po co chłodzić ciasto przed zwijaniem?
Przy 28% masła ciepłe ciasto klei się i rwie, a czekoladowe nadzienie rozmazuje. Po nocy w lodówce masło stygnie, ciasto wałkuje się jak plastelina i zwoje zostają ostre.