Kalkulator babki drożdżowej
Wielkanocna babka drożdżowa: miękkie ciasto na mleku i żółtkach, z rodzynkami, pieczone w formie z kominem i polane cytrynowym lukrem.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Wielkanocna babka drożdżowa to wysokie ciasto z rodzynkami, pieczone w karbowanej formie z kominem i polane cytrynowym lukrem. Nie mylić z nowojorską babką czekoladową z drugiej strony: to ciasto jest lżejsze, na mleku i żółtkach, i nie potrzebuje nocy w lodówce.
Jak to działa
Ciasto
Babka AniaGotuje na 500 g mąki tortowej: 250 ml ciepłego mleka (50%), 5 żółtek (18%), 100 g cukru, 100 g miękkiego masła (po 20%), 150 g rodzynek (30%) i 60 g świeżych drożdży (12%). Pół szklanki mleka, całe drożdże i łyżka cukru robią zaczyn, który stoi 30 minut; w drugiej połowie mleka moczą się rodzynki. Potem wszystko razem wyrabia się kilka minut, nie dłużej.
Wyrastanie i pieczenie
Trzydzieści minut w cieple, potem do wysmarowanej masłem formy z kominem o średnicy 22 cm na kolejne 30 minut: półtorej godziny wyrastania razem z zaczynem. 170 °C przez 45 minut, po pieczeniu piekarnik uchylony na 15 minut, a z formy babka wychodzi jeszcze ciepła, odwrócona do góry nogami.
Lukier
Pięć łyżek soku z cytryny, sześć czubatych łyżek cukru pudru i skórka otarta z cytryny, rozcierane nad rondelkiem z gotującą się wodą i wylane na babkę. Kwestia Smaku wlewa gorący sok z cytryny do 200 g cukru pudru i dodaje smażoną skórkę pomarańczową; Moje Wypieki najpierw nakłuwają babkę i nasączają sokiem z dwóch cytryn z odrobiną osłodzonej wody albo alkoholu.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — Babka drożdżowa (z rodzynkami i lukrem) — Formuła-kotwica: 500 g mąki tortowej, 250 ml mleka, pięć żółtek, po 100 g cukru i masła, 150 g rodzynek, 60 g świeżych drożdży; zaczyn 30 minut, 30 minut w misce i 30 w formie 22 cm z kominem, 45 minut w 170 °C.
- Kwestia Smaku — Babka drożdżowa wielkanocna — Maślany koniec widełek: 150 g masła, trzy całe jajka, 40 g cukru i 100 ml mleka na 370 g mąki z 50 g świeżych drożdży; dwie formy 22 cm, godzina plus 40 minut, 180 °C.
- Moje Wypieki — Wielkanocna baba drożdżowa z rodzynkami — Sześć żółtek i całe jajko ze 125 g masła i 150 g rodzynek na trzy do trzech i pół szklanki mąki; formy napełnione do jednej trzeciej, 170 °C i nasączenie cytryną.
- Moje Wypieki — Baba drożdżowa — Stara baba na kilogramie mąki z dziesięcioma żółtkami i trzema ziemniakami, cytowana dla rady autorki: za dużo drożdży rośnie szybko i wysusza ciasto.
Częste pytania
Czy 12% świeżych drożdży to nie za dużo?
To normalna polska dawka do szybkiego, bogatego ciasta świątecznego: 60 g na 500 g u AniaGotuje, 50 g na 370 g (13,5%) w Kwestii Smaku. Ostrzeżenie z baby Moich Wypieków dotyczy i tej: więcej drożdży, niż mówi przepis, rośnie szybko i wysusza miękisz. Zmieniaj rodzaj drożdży, nie ilość.
Całe jajka czy żółtka?
Tu żółtka, pięć sztuk. Kwestia Smaku daje trzy całe jajka na 370 g mąki i 150 g masła, dużo bogatsze ciasto, bliższe brioszce; Moje Wypieki sześć żółtek i jedno całe jajko. Każda wersja działa; żółtka dają ten żółty miękisz, z którego babka słynie.
Dlaczego nie ma soli?
Bo w przepisie AniaGotuje jej nie ma. Kwestia Smaku i Moje Wypieki dodają szczyptę i nic nie ważą, więc nie ma wiersza; szczypta nie zaszkodzi.
Ile ciasta do formy?
Moje Wypieki napełniają foremki do jednej trzeciej i pozwalają ciastu urosnąć po brzegi; Kwestia Smaku dzieli 370 g mąki na dwie formy 22 cm i daje im 40 minut. Ten przepis wypełnia jedną formę 22 cm z kominem około 1,25 kg ciasta. Zimna kuchnia to dłuższe wyrastanie, nie więcej drożdży.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator rogali świętomarcińskich
Poznańskie rogale: ciasto drożdżowe trzy razy złożone ze startym mrożonym masłem, z nadzieniem z białego maku.
Hydracja 51% · 26 × 80 g
Kalkulator ciasta na faworki
Faworki: zwarte ciasto z mąki, śmietany i żółtek z łyżką spirytusu, wybite wałkiem, rozwałkowane na przezroczysto i smażone.
Hydracja 12% · 70 × 10 g
Kalkulator cynamonek
Cynamonki na cieście z tangzhong, miękkie jeszcze następnego dnia. Z proporcjami nadzienia.
Hydracja 74% · 8 × 100 g
Kalkulator drożdżówek
Polskie drożdżówki: miękkie ciasto na mleku, z żółtkami i masłem, gotowe na ser, dżem albo kruszonkę.
Hydracja 51% · 15 × 65 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów