Kalkulator rogali świętomarcińskich
Poznańskie rogale: ciasto drożdżowe trzy razy złożone ze startym mrożonym masłem, z nadzieniem z białego maku.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Rogale świętomarcińskie to poznańskie rogale na 11 listopada: ciasto drożdżowe laminowane masłem, zwinięte z masą z białego maku, polukrowane i posypane orzechami. Nazwa jest chroniona w Unii, więc kształt, warstwy i nadzienie są spisane w specyfikacji. Tu liczymy samo ciasto.
Jak to działa
Ciasto drożdżowe
Przepis AniaGotuje pochodzi od poznańskiego cukiernika i zaczyna się od kilograma mąki typ 550: 400 ml mleka (40%), 120 g cukru, 120 g roztopionego masła (po 12%), dwa jajka i żółtko, 20 g świeżych drożdży (2%) i jedna trzecia łyżeczki soli. Zaczyn z drożdży, dwóch łyżek cukru, trzech łyżek mąki i 100 ml mleka stoi 20 minut; jajka ubija się na puch z resztą cukru; całość wyrabia się pięć minut i odpoczywa 30.
Trzy razy trzy
Laminowanie to 300 g masła, zamrożonego i startego na grubych oczkach, rozłożonego na dwóch trzecich rozwałkowanego ciasta (30% mąki). Złożyć na trzy, rozwałkować, znów na trzy, 30 minut do lodówki, i jeszcze dwa razy to samo wałkowanie, składanie i chłodzenie. To „trzy razy trzy” ze specyfikacji; cukiernie używają twardej margaryny, która nie potrzebuje chłodzenia między złożeniami. Całe ciasto może przenocować w lodówce.
Nadzienie, zwijanie, pieczenie
Rozwałkować na pół centymetra, pokroić w podłużne trójkąty, wycisnąć na każdy dwa paski masy i zwijać od podstawy, nacinając ją, żeby końce zawinęły się w półksiężyc. AniaGotuje ma 26 sztuk z kilograma mąki. Trzydzieści minut wyrastania, 20 minut w 180 °C, a na jeszcze ciepłe rogale lukier z 200 g cukru pudru i czterech i pół łyżki gorącej wody i siekane orzechy.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — Rogale marcińskie (after Piotr Koperski) — Formuła-kotwica, od poznańskiego cukiernika: kilogram mąki typ 550, 400 ml mleka, 120 g cukru, 120 g masła, dwa jajka i żółtko, 20 g świeżych drożdży, potem 300 g mrożonego startego masła w trzech złożeniach; 26 rogali, 20 minut w 180 °C.
- EU PGI specification — “Rogal świętomarciński” (OJ C 62, 7.3.2008) — Chroniona specyfikacja: ciasto półfrancuskie z mąki, margaryny, mleka, jajek, cukru, drożdży, soli i aromatu cytrynowego, składane „trzy razy trzy”; nadzienie z białego maku z cukrem, okruchami, jajkiem, rodzynkami, orzechami i owocami kandyzowanymi; 200–250 g, w kwadracie o boku 14 cm.
- Moje Wypieki — Rogale marcińskie — Mniejsza porcja na szklanki: 12 g suchych drożdży, jedno jajko i 225 g masła, 30 g w cieście i 195 g w czterech złożeniach, na trzy i pół szklanki mąki; 12 dużych rogali, 40–50 minut wyrastania, 20–30 minut w 180 °C.
Częste pytania
Co jest w nadzieniu?
Według specyfikacji: biały mak, cukier, okruchy biszkoptowe, masa jajowa, tłuszcz, rodzynki, orzechy, owoce kandyzowane lub w syropie i aromat migdałowy. U AniaGotuje to 500 g białego maku, 400–500 g cukru, 200–300 g okruchów, 250 g jajek, po 85 g masła, rodzynek i migdałów i trochę kandyzowanej skórki pomarańczowej. Masę można zrobić dzień wcześniej i powinna stanowić około 30% gotowego rogala.
Ile waży jeden rogal?
Specyfikacja opublikowana w 2008 roku mówi o 200–250 g gotowego rogala mieszczącego się w kwadracie o boku 14 cm; AniaGotuje podaje 150–250 g. Domowy rogal jest mniejszy: 26 sztuk z kilograma mąki to około 80 g ciasta na sztukę przed nadzieniem, a Moje Wypieki tną 12 dużych z trzech i pół szklanki mąki.
Masło czy margaryna?
Specyfikacja wymienia margarynę, a poznańskie cukiernie używają twardej, która wałkuje się bez topienia. AniaGotuje bierze prawdziwe masło, zamrożone i starte, i chłodzi ciasto między złożeniami, żeby to nadrobić.
Mogą być suche drożdże?
Tak, przełącznik przelicza 20 g świeżych. Wersja Moich Wypieków jest napisana na 12 g suchych albo 24 g świeżych na mniejszą porcję.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator ciasta na faworki
Faworki: zwarte ciasto z mąki, śmietany i żółtek z łyżką spirytusu, wybite wałkiem, rozwałkowane na przezroczysto i smażone.
Hydracja 12% · 70 × 10 g
Kalkulator cynamonek
Cynamonki na cieście z tangzhong, miękkie jeszcze następnego dnia. Z proporcjami nadzienia.
Hydracja 74% · 8 × 100 g
Kalkulator drożdżówek
Polskie drożdżówki: miękkie ciasto na mleku, z żółtkami i masłem, gotowe na ser, dżem albo kruszonkę.
Hydracja 51% · 15 × 65 g
Kalkulator pączków
Pączki na mleku i żółtkach, z odrobiną spirytusu, smażone w 175 °C.
Hydracja 55% · 20 × 60 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów