Kalkulator cynamonek
Cynamonki na cieście z tangzhong, miękkie jeszcze następnego dnia. Z proporcjami nadzienia.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Cynamonki według „Perfectly Pillowy” King Arthur — ich Przepisu Roku 2021: ciasto na tangzhong, w którym cały płyn to mleko. Miękkie jak poduszka w dniu wypieku i wciąż miękkie trzy dni później.
Jak to działa
Tangzhong na mleku
Ok. 7% mąki z przepisu gotuje się z częścią mleka na gęstą pastę. Dzięki zżelowanej skrobi ciasto przyjmuje aż 82% mleka względem mąki i pozostaje sprężyste — to fundament „poduszkowości”. Reszta formuły: 18% masła, 7,7% cukru, 1,9% soli i 1,9% drożdży instant.
Nadzienie w proporcjach
Nadzienie źródła liczone względem mąki: ok. 33% brązowego cukru, cynamon (8–10 g na batch z 323 g mąki), łyżka mąki i roztopione masło do posmarowania. Zwiń płat ciasta, potnij na 8 rolek po ok. 100 g i ułóż w formie z zapasem miejsca.
Harmonogram i wypiek
Rytm źródła: 60–90 minut fermentacji i 30–60 minut garowania rolek. Pieczenie w ok. 190 °C przez 14–18 minut — do jasnego złota, nie brązu: przepieczone cynamonki tracą wilgotność, która jest sednem tego przepisu.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Perfectly Pillowy Cinnamon Rolls — „Perfectly Pillowy” — przepis roku 2021: tangzhong na mleku, łącznie 82% mleka, 18% masła.
Częste pytania
Czym różni się wersja „Cinnabon” Weissmana?
To cięższa szkoła: więcej jajka i cukru w cieście, więcej brązowego cukru w nadzieniu i klasyczne prowadzenie bez tangzhong. Daje bogatszą, bardziej deserową rolkę; wersja KA wygrywa trwałością miękkości.
Ciasto wydaje się bardzo luźne — to normalne?
Tak, 82% mleka to dużo, ale zaparka wiąże płyn: po wyrobieniu ciasto odkleja się od rąk. Nie podsypuj mąką na zapas — usztywnisz miękisz.
Mogę przygotować cynamonki wieczorem i upiec rano?
Ten przepis prowadzi się w rytmie tego samego dnia (stała dawka 1,9% drożdży). Przy nocnym garowaniu w lodówce zmniejsz dawkę w kalkulatorze — mniejsza ilość drożdży przy dłuższym, zimnym czasie to ogólna zasada.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator drożdżówek
Polskie drożdżówki: miękkie ciasto na mleku, z żółtkami i masłem, gotowe na ser, dżem albo kruszonkę.
Hydracja 51% · 15 × 65 g
Kalkulator pączków
Pączki na mleku i żółtkach, z odrobiną spirytusu, smażone w 175 °C.
Hydracja 55% · 20 × 60 g
Kalkulator babki czekoladowej
Nowojorska babka czekoladowa: maślane ciasto z dużą ilością jajek, schłodzone przez noc, żeby dało się je czysto zapleść.
Hydracja 51% · 2 × 540 g
Kalkulator ciasta na croissanty
Croissanty: détrempe i 56% masła do laminowania, trzy złożenia, praca rozłożona na kilka dni.
Hydracja 63% · 15 × 80 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów