Kalkulator pączków
Pączki na mleku i żółtkach, z odrobiną spirytusu, smażone w 175 °C.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Pączki według Moich Wypieków — tradycyjna polska formuła: mleczne ciasto ciężkie od żółtek, z odrobiną spirytusu, smażone w 175 °C. Lekkie, puchate, z jasną obwódką.
Jak to działa
Formuła
Na kilogram mąki: 50% mleka, 11% żółtek (6 sztuk) plus jedno jajko, 12% cukru (źródło daje widełki 10–15%), 10% masła, 4% spirytusu i aż 5% świeżych drożdży — pączki prowadzi się szybko i ciepło, stąd dawka nieporównywalna z chlebem.
Po co spirytus
To nie ozdobnik: alkohol ścina gluten na powierzchni i ogranicza wchłanianie tłuszczu podczas smażenia — tradycyjny polski trik. Moje Wypieki dodaje 40 ml na kilogram mąki, czyli 4%; Kwestia Smaku obywa się bez.
Smażenie
Rytm źródła: ok. 1,5 h fermentacji, formowanie kulek (domyślnie 60 g), 25–35 minut garowania pod ściereczką. Smażenie w smalcu lub oleju rzepakowym o temperaturze 175 °C, ok. 2 minuty na stronę. Nadzienie — róża lub marmolada — przed lub po smażeniu; na koniec lukier.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Moje Wypieki — pączki (przepis I) — Wybrana formuła: 50% mleka, sześć żółtek plus jajko, 10% masła, 4% spirytusu, smażone w 175 °C.
- Kwestia Smaku — pączki tradycyjne — Dawkuje świeże drożdże na 8,3% (25 g na 300 g mąki) — odnotowane jako górna granica. Bez spirytusu.
Częste pytania
Kwestia Smaku podaje więcej drożdży?
Tak: 25 g świeżych na 300 g mąki, czyli ok. 8% — wobec 5% u Moich Wypieków. Obie wersje działają; większa dawka skraca wyrastanie kosztem wyraźniejszej drożdżowej nuty. Kalkulator domyślnie trzyma się MW.
Dlaczego pączki piją tłuszcz?
Najczęściej za zimny tłuszcz (spadek poniżej ~170 °C przy przeładowanej patelni) albo przegarowane ciasto. Smaż partiami, pilnuj 175 °C i nie pomijaj spirytusu.
Skąd się bierze jasna obwódka?
Z prawidłowego garowania i głębokości tłuszczu: pączek pływa, zanurzony do połowy, więc pas na styku nie brązowieje. Brak obwódki to znak, że ciasto było niedogarowane albo tłuszczu za mało.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator babki czekoladowej
Nowojorska babka czekoladowa: maślane ciasto z dużą ilością jajek, schłodzone przez noc, żeby dało się je czysto zapleść.
Hydracja 51% · 2 × 540 g
Kalkulator ciasta na croissanty
Croissanty: détrempe i 56% masła do laminowania, trzy złożenia, praca rozłożona na kilka dni.
Hydracja 63% · 15 × 80 g
Kalkulator donutów
Amerykańskie donuty drożdżowe: ciasto na mleku i jajkach, smażone w 175 °C i lukrowane jeszcze ciepłe.
Hydracja 67% · 16 × 45 g
Kalkulator ciasta na makowiec
Ciasto drożdżowe na makowiec zawijany: mleko, żółtka, trochę masła i spora dawka świeżych drożdży, zwinięte z masą makową i pieczone w papierze.
Hydracja 44% · 2 × 465 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów