Kalkulator ciasta na makowiec
Ciasto drożdżowe na makowiec zawijany: mleko, żółtka, trochę masła i spora dawka świeżych drożdży, zwinięte z masą makową i pieczone w papierze.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Makowiec to płat miękkiego ciasta drożdżowego zwinięty z masą makową, której jest mniej więcej tyle samo co ciasta, pieczony w papierze, żeby trzymał kształt. Ciasto to prostsza połowa roboty: mleko, żółtka, trochę cukru i masła i o wiele więcej świeżych drożdży niż w jakimkolwiek chlebie.
Jak to działa
Ciasto
Makowiec z Kwestii Smaku, dwie strucle z 500 g mąki: 200 ml mleka (40%), 4 żółtka (14%), po 50 g cukru, masła i świeżych drożdży (po 10%). Drożdże idą do dołka w mące z cukrem i ciepłym mlekiem na dziesięć minut, potem żółtka i roztopione masło i 10–15 minut wyrabiania, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Godzina wyrastania w cieple. Szczypta soli to pół łyżeczki Moich Wypieków na 450 g; Kwestia Smaku soli tylko białka do masy.
Masa i zwijanie
Każdą połowę ciasta wałkuje się na prostokąt około 30 na 35 cm i smaruje połową masy, zostawiając 1,5 cm brzegu. Kwestia Smaku bierze 850 g gotowej masy makowej wymieszanej z dwiema łyżkami bułki tartej i pianą z czterech białek; Moje Wypieki mielą dwukrotnie 500 g maku i łączą go z brązowym cukrem, miodem, rodzynkami, orzechami i kandyzowaną skórką. Zwija się wzdłuż dłuższego boku, zlepia szew i zawija każdą struclę w natłuszczony papier z około 2 cm luzu na wyrośnięcie.
Pieczenie
Szwem do dołu, 20 minut podrastania, potem 35 minut w 180 °C. Lukier po ostudzeniu: gorący sok z cytryny ze skórką pomarańczową i cukrem pudrem dosypywanym po łyżce.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Kwestia Smaku — Makowiec — Formuła-kotwica: 500 g mąki, 200 ml mleka, cztery żółtka, po 50 g cukru, masła i świeżych drożdży; godzina wyrastania, dwie strucle 35 cm z 850 g masy makowej, 35 minut w 180 °C.
- Moje Wypieki — Makowiec zawijany — Bogaty koniec: 150 g masła i sześć żółtek na 450 g mąki, 45 g świeżych drożdży i pół łyżeczki soli, z którego wzięty jest wiersz soli; masa z 500 g zmielonego maku.
- AniaGotuje — Makowiec zawijany — Chudy koniec widełek żółtek i mleka: dwa żółtka i minimum 140 ml mleka na 500 g mąki, po 100 g masła i cukru, 40 g świeżych drożdży.
- Kwestia Smaku — Makowiec tradycyjny — Najbardziej mokre i drożdżowe ciasto: 190 ml mleka, sześć żółtek i 50 g świeżych drożdży na 380 g mąki tortowej, 110 g masła.
- Kwestia Smaku — Makowiec zawijany (the overnight dough) — Wersja nocna: 7 g drożdży instant na 500 g mąki z czterema całymi jajkami i 200 g masła, noc w lodówce, 2–3 godziny wyrastania, 35–40 minut w 180 °C.
Częste pytania
Dlaczego aż 10% świeżych drożdży?
Bo ciasto jest ciężkie, zimne od żółtek i masła i dostaje tylko około godziny. Każde polskie ciasto na makowiec jest tak dozowane: AniaGotuje 40 g na 500 g (8%), Moje Wypieki 45 g na 450 g, tradycyjny makowiec Kwestii Smaku 50 g na 380 g (13%). Przełącznik drożdży przeliczy wiersz na suche; wersja nocna Kwestii Smaku ma 7 g instant na 500 g i noc w lodówce zamiast godziny w cieple.
Jak bogate może być ciasto?
Moje Wypieki dają 150 g masła i 6 żółtek na 450 g mąki, trzy razy więcej masła i prawie dwa razy więcej żółtek niż tutaj. Bogatsze ciasto jest miększe i dłużej trzyma świeżość; rośnie też wolniej, między innymi dlatego drożdże są tam również przy 10%.
Ile masy na struclę?
Dwie strucle Kwestii Smaku biorą 850 g masy makowej na 920 g ciasta, prawie tyle samo. Strucle mają około 35 cm.
Może być masa z puszki?
Przepis Kwestii Smaku jest pod nią napisany: puszka 850 g, bułka tarta do zagęszczenia i piana z białek dla lekkości. Mak od zera, sparzony i dwa razy zmielony przez drobne sitko, to droga Moich Wypieków.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator babki drożdżowej
Wielkanocna babka drożdżowa: miękkie ciasto na mleku i żółtkach, z rodzynkami, pieczone w formie z kominem i polane cytrynowym lukrem.
Hydracja 56% · 1250 g
Kalkulator rogali świętomarcińskich
Poznańskie rogale: ciasto drożdżowe trzy razy złożone ze startym mrożonym masłem, z nadzieniem z białego maku.
Hydracja 51% · 26 × 80 g
Kalkulator ciasta na faworki
Faworki: zwarte ciasto z mąki, śmietany i żółtek z łyżką spirytusu, wybite wałkiem, rozwałkowane na przezroczysto i smażone.
Hydracja 12% · 70 × 10 g
Kalkulator cynamonek
Cynamonki na cieście z tangzhong, miękkie jeszcze następnego dnia. Z proporcjami nadzienia.
Hydracja 74% · 8 × 100 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów