Kalkulator ciasta na faworki
Faworki: zwarte ciasto z mąki, śmietany i żółtek z łyżką spirytusu, wybite wałkiem, rozwałkowane na przezroczysto i smażone.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Faworki to paski twardego ciasta na żółtkach, przewleczone przez nacięcie i smażone, aż pokryją się pęcherzami, potem oprószone cukrem pudrem. Bez drożdży i bez proszku: spulchnia je powietrze wbite wałkiem. Łyżka spirytusu to stary polski sposób na to, żeby ciasto nie piło tłuszczu.
Jak to działa
Ciasto
AniaGotuje na 400 g mąki tortowej: 150 g śmietany 18% (37,5%), żółtka zważone na 90 g (22,5%), łyżka masła, łyżka spirytusu 95%, łyżeczka cukru pudru i szczypta soli. Wszystko do jednej miski, wymieszać i krótko zagnieść w zwartą, elastyczną kulę; u niej ważyła 685 g.
Wbijanie powietrza
To jest właściwa robota: zagniatać, spłaszczać, składać, wałkować i tłuc ciasto wałkiem, nawet kilkadziesiąt minut, aż zrobi się idealnie gładkie. Skrót AniaGotuje to maszynka do mięsa: przepuścić ciasto przez średnie sitko dwa lub trzy razy. Moje Wypieki dają ciastu 30 minut odpoczynku przed wybijaniem i 30 minut w lodówce po nim.
Wałkowanie, krojenie, smażenie
Wałkować po jednej trzeciej naraz, tak cienko, jak się da, aż prześwituje stolnica. Paski nie szersze niż 2,5 cm i nie dłuższe niż 10, nacięcie pośrodku, jeden koniec przewleczony. Smażyć po kilka sztuk w oleju lub smalcu o temperaturze 170–180 °C, 30–40 sekund na stronę, i odkładać na ręcznik papierowy. Cukier puder dopiero na przestudzone.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — Faworki — Formuła-kotwica: 400 g mąki tortowej, 150 g śmietany 18%, żółtka zważone na 90 g, łyżka masła, łyżka spirytusu 95%, łyżeczka cukru pudru; jej kula ważyła 685 g. Wybite wałkiem albo przepuszczone przez maszynkę, smażone w 170–180 °C.
- Kwestia Smaku — Faworki — Cztery żółtka na 320 g mąki z pięcioma łyżkami śmietany i dwiema łyżeczkami spirytusu, około 60 sztuk: górna granica żółtek i lżejszy koniec wagi sztuki.
- Kwestia Smaku — Faworki domowe — Jedyny przepis, który waży masło: 40 g na 500 g mąki z sześcioma żółtkami, około 70 sztuk.
- Moje Wypieki — Faworki — Pięć żółtek na 450 g mąki, trzy czwarte szklanki śmietany, łyżka spirytusu albo dwie rumu; 30 minut odpoczynku przed wybijaniem i 30 w lodówce po nim, smażone w 175 °C.
Częste pytania
Czy spirytus jest konieczny?
Nie. AniaGotuje pisze, że można go pominąć; lekko spulchnia ciasto i sprawia, że faworki nie chłoną tłuszczu. Łyżka octu spirytusowego 10% robi u niej to samo. Moje Wypieki dopuszczają zamiast tego dwie łyżki rumu.
Dlaczego wyszły twarde?
Prawie zawsze dlatego, że ciasto nie było dość cienko rozwałkowane. Ma być prawie przezroczyste. Drugi powód to cięższa mąka: AniaGotuje chce lekkiej mąki tortowej, typ 405 lub 450, nie 650.
Ile żółtek?
Od czterech do sześciu na 400–500 g mąki w polskich przepisach, czyli około 20–22% wagi. Więcej żółtek to bardziej kruche i bardziej żółte faworki; ciasto może wtedy wziąć odrobinę więcej mąki. Słynne faworki Neli Rubinstein z Moich Wypieków mają całe jajko i dwa żółtka, z octem i rumem.
Ile sztuk wychodzi?
Kwestia Smaku ma około 60 z 320 g mąki i około 70 z 500 g, więc jedna sztuka to 8–11 g ciasta. Z 400 g mąki AniaGotuje wychodzi mniej więcej 70 przy domyślnych 10 g.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator cynamonek
Cynamonki na cieście z tangzhong, miękkie jeszcze następnego dnia. Z proporcjami nadzienia.
Hydracja 74% · 8 × 100 g
Kalkulator drożdżówek
Polskie drożdżówki: miękkie ciasto na mleku, z żółtkami i masłem, gotowe na ser, dżem albo kruszonkę.
Hydracja 51% · 15 × 65 g
Kalkulator pączków
Pączki na mleku i żółtkach, z odrobiną spirytusu, smażone w 175 °C.
Hydracja 55% · 20 × 60 g
Kalkulator babki czekoladowej
Nowojorska babka czekoladowa: maślane ciasto z dużą ilością jajek, schłodzone przez noc, żeby dało się je czysto zapleść.
Hydracja 51% · 2 × 540 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów