Kalkulator ciasta na croissanty
Klasyczne francuskie croissanty: détrempe plus 56% masła do laminowania, trzy złożenia, wielodniowy harmonogram.
15 × 80 g · hydracja 63%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Croissanty według Weekend Bakery (formuła za Hamelmanem): détrempe na wodzie i mleku plus 56% masła w laminacji, trzy złożenia listowe i wielodniowy, zimny harmonogram. Warstwy to matematyka — kalkulator pilnuje proporcji.
Jak to działa
Détrempe
Ciasto bazowe: po 28% wody i mleka, 11% cukru, 8% masła, 2,4% soli i 2,2% drożdży instant. Wyrabia się je tylko do gładkości — gluten rozwinie się przy wałkowaniu, a przerośnięte ciasto rwałoby warstwy.
Laminacja: 56% masła
Płat zimnego masła o wadze 56% mąki (280 g na 500 g) zamyka się w cieście i wykonuje trzy złożenia listowe z ok. 30-minutowym chłodzeniem między każdym — powstaje 27 warstw masła. Temperatura to wszystko: masło ma się giąć, nie łamać i nie topić.
Formowanie i wypiek
Z rozwałkowanego płata tnie się trójkąty i zwija ok. 15 rogalików po ~78 g. Garowanie ok. 2 h w 24–26,5 °C — ani stopnia cieplej, bo masło wypłynie — i pieczenie w ok. 200 °C (konwekcja) do głębokiego złota i wyraźnych warstw.
Częste pytania
Inne uznane proporcje masła?
Pardon Your French (szkoła trzydniowa, z poolish) laminuje 50% masła — konsensus zawodowy to „mniej więcej połowa wagi mąki”. Poniżej tego croissant wychodzi chlebowy, nie listkowany.
Masło wycieka przy pieczeniu — dlaczego?
Prawie zawsze przegrzanie: garowanie powyżej ~26,5 °C albo za ciepłe ciasto przy wałkowaniu. Warstwy się skleiły i para nie ma ich jak rozepchnąć. Chłodź częściej i pilnuj temperatury garowania.
Czy da się skrócić plan do jednego dnia?
Teoretycznie tak, praktycznie nie warto: zimne przerwy między złożeniami to warunek utrzymania warstw. Formuła jest ułożona pod 2–3 dni pracy po kilkanaście minut.