Kalkulator ciasta na croissanty
Croissanty: détrempe i 56% masła do laminowania, trzy złożenia, praca rozłożona na kilka dni.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Croissanty według Weekend Bakery (formuła za Hamelmanem): détrempe na wodzie i mleku plus 56% masła w laminacji, trzy złożenia listowe i wielodniowy, zimny harmonogram.
Jak to działa
Détrempe
Ciasto bazowe: po 28% wody i mleka, 11% cukru, 8% masła, 2,4% soli i 2,2% drożdży instant. Wyrabia się je tylko do gładkości — gluten rozwinie się przy wałkowaniu, a przerośnięte ciasto rwałoby warstwy.
Laminacja: 56% masła
Płat zimnego masła o wadze 56% mąki (280 g na 500 g) zamyka się w cieście i wykonuje trzy złożenia listowe z ok. 30-minutowym chłodzeniem między każdym — powstaje 27 warstw masła. Kluczowa jest temperatura: masło ma się giąć, nie łamać i nie topić.
Formowanie i wypiek
Z rozwałkowanego płata tnie się trójkąty i zwija ok. 15 rogalików po ~78 g. Garowanie ok. 2 h w 24–26,5 °C — ani stopnia cieplej, bo masło wypłynie — i pieczenie w ok. 200 °C (konwekcja) do głębokiego złota i wyraźnych warstw.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Weekend Bakery — classic French croissants — Wybrana formuła (za Hamelmanem): 28% wody + 28% mleka, 8% masła w détrempe i 56% w laminacji, trzy składania listowe w kilkudniowym zimnym planie.
- Pardon Your French — three-day classic French croissants — Laminacja 50% i wariant na poolish — drugi kraniec przedziału, odnotowany.
Częste pytania
Inne uznane proporcje masła?
Pardon Your French (szkoła trzydniowa, z poolish) laminuje 50% masła — konsensus zawodowy to „mniej więcej połowa wagi mąki”. Poniżej tego croissant wychodzi chlebowy, nie listkowany.
Masło wycieka przy pieczeniu — dlaczego?
Prawie zawsze przegrzanie: garowanie powyżej ~26,5 °C albo za ciepłe ciasto przy wałkowaniu. Warstwy się skleiły i para nie ma ich jak rozepchnąć. Chłodź częściej i pilnuj temperatury garowania.
Czy da się skrócić plan do jednego dnia?
Teoretycznie tak, praktycznie nie warto: zimne przerwy między złożeniami to warunek utrzymania warstw. Formuła jest ułożona pod 2–3 dni pracy po kilkanaście minut.
Więcej z działu Ciasta drożdżowe i słodkie
Kalkulator donutów
Amerykańskie donuty drożdżowe: ciasto na mleku i jajkach, smażone w 175 °C i lukrowane jeszcze ciepłe.
Hydracja 67% · 16 × 45 g
Kalkulator ciasta na makowiec
Ciasto drożdżowe na makowiec zawijany: mleko, żółtka, trochę masła i spora dawka świeżych drożdży, zwinięte z masą makową i pieczone w papierze.
Hydracja 44% · 2 × 465 g
Kalkulator babki drożdżowej
Wielkanocna babka drożdżowa: miękkie ciasto na mleku i żółtkach, z rodzynkami, pieczone w formie z kominem i polane cytrynowym lukrem.
Hydracja 56% · 1250 g
Kalkulator rogali świętomarcińskich
Poznańskie rogale: ciasto drożdżowe trzy razy złożone ze startym mrożonym masłem, z nadzieniem z białego maku.
Hydracja 51% · 26 × 80 g
Kalkulatory ciasta drożdżowego i słodkich wypieków10 kalkulatorów