Kalkulator ciasta brioche
Brioche według Hamelmana: 50% masła i 50% jajek w stosunku do mąki, ciasto chłodzone przez noc.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Brioche według wzorcowej formuły Hamelmana: 50% masła i 50% jajek względem wagi mąki, w wersji z nocnym chłodzeniem ciasta.
Jak to działa
Formuła referencyjna
Na mące pszennej: 50% jajek, 50% masła, 12% cukru, ok. 10% wody, 2,2% soli i niecałe 0,5% drożdży instant — mała dawka, bo ciasto nocuje w lodówce. Bread cetera pisze, że publikowane brioche mają od 20% masła do ponad 80%; dwie zapisane tutaj to 43% i 50%.
Masło na końcu, potem chłód
Miękkie masło wbija się dopiero po rozwinięciu glutenu, porcjami. Rytm źródła: ok. 1 h w temperaturze pokojowej, potem noc w lodówce — zimne ciasto w ogóle daje się formować — i ok. 3 h garowania po uformowaniu.
Wypiek
Bread cetera piecze bochenki (forma ok. 20 × 10 cm, ~500 g ciasta) 15 minut w ok. 190 °C z parą, potem dopieka w ok. 175 °C przez ~25 minut. Skórka ma być głęboko mahoniowa — blada brioche to niedopieczona brioche.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Jeffrey Hamelman, “Bread” — brioche (odczytane z Bread cetera) — Wybrana brioche: jajka 50%, masło 50%, 12% cukru, noc w lodówce — masło w uznanych źródłach to 43–50%.
- King Arthur — Brioche — Ich brioche to 43% masła przy 2,7% drożdży instant, też chłodzona kilka godzin albo przez noc — chudszy koniec przedziału.
Częste pytania
Dlaczego tak mało drożdży?
Bo plan jest długi, a ciasto przez większość czasu zimne: niecałe 0,5% wystarcza przy nocnym chłodzeniu. Brioche King Arthur (masło 43%) idzie na 2,7%, sześć razy więcej, przy podobnym planie — godzina w cieple, kilka godzin lub noc w lodówce, potem długie garowanie. Oba podejścia działają.
Masło się wylewa z ciasta — co poszło nie tak?
Za ciepło: albo masło było zbyt miękkie, albo ciasto zagrzało się przy wyrabianiu. Ratunkiem jest lodówka — schłodź i wracaj.
Czy mogę zrobić z tego bułki burgerowe?
Możesz — brioche do burgerów to klasyka — ale przy 50% masła bułka bywa aż nazbyt bogata. Popularne bułki „brioche-style” (np. nasze bułki do burgerów) używają 7–12% masła.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator bajgli
Bajgle według Reinharta: 56% wody, słód, noc w lodówce i obgotowanie przed pieczeniem.
Hydracja 56% · 16 × 100 g
Kalkulator precli
Bawarskie Laugenbrezeln: zwarte ciasto z 52% wody, ze słodem i masłem, kąpane w ługu.
Hydracja 52% · 8 × 100 g
Kalkulator kajzerek
Kajzerki ze słodem, jajkiem i nocnym zaczynem, stemplowane i pieczone w wysokiej temperaturze.
Hydracja 69% · 6 × 125 g
Kalkulator obwarzanków krakowskich
Obwarzanek krakowski z unijnym ChOG: zwarte ciasto, obgotowane w 90 °C, pieczone z makiem albo sezamem.
Hydracja 43% · 4 × 145 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów