Kalkulator obwarzanków krakowskich
Obwarzanek krakowski z unijnym ChOG: zwarte ciasto, obgotowane w 90 °C, pieczone z makiem albo sezamem.
Obwarzanek krakowski, pieczywo chronione unijnym oznaczeniem geograficznym (ChOG). Proporcje pochodzą wprost z oficjalnej specyfikacji produktu — to jedna z niewielu formuł pieczywa zapisanych w akcie prawnym.
Jak to działa
Proporcje ze specyfikacji
Na 100 kg mąki pszennej (typ 500–750; dopuszczalne do 30% żytniej): sól 1–1,5%, tłuszcz 2–3%, cukier 2–4%, drożdże 1–2%. Wody specyfikacja celowo nie ustala — „według praktyki piekarskiej”; domyślne 43% pochodzi z domowego przepisu Żywego Muzeum Obwarzanka (160 ml na 375 g mąki, przy szybkiej dawce 15 g drożdży na 375 g, czyli 4% — przepis nie mówi, jakich; liczone jako świeże).
Splot i parzenie
Ciasto po krótkim wyrastaniu („od kilku minut latem do godziny zimą” — tak dosłownie mówi specyfikacja) dzieli się na wałki, splata po 2–3 w spiralę i zamyka w pierścień. Potem krok definiujący: kąpiel w wodzie o temperaturze co najmniej 90 °C, aż obwarzanek wypłynie — stąd nazwa, od „obwarzania”.
Posypka i wypiek
Mokry pierścień obtacza się w posypce — sól, mak, sezam, czarnuszka, przyprawy lub ser — i piecze krótko w bardzo gorącym piecu: specyfikacja mówi o 250–320 °C i 10–17 minutach (w domowym piekarniku Muzeum piecze 20–30 minut przy 180–190 °C). Gotowy obwarzanek wg ChOG waży 80–120 g przy średnicy 12–17 cm.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- EU PGI specification — obwarzanek krakowski — Sama unijna specyfikacja ChOG: sól 1–1,5%, tłuszcz 2–3%, cukier 2–4%, drożdże 1–2%, skręcane obwarzanki obgotowywane w ≥90 °C.
- Muzeum Obwarzanka — przepis na domowego obwarzanka — Domowy przepis muzeum ustala wodę, której specyfikacja nie podaje: 43%.
Częste pytania
Czym obwarzanek różni się od bajgla?
Formą i parzeniem: obwarzanek to splot 2–3 skręconych wałków, zanurzany w ≥90 °C wodzie tylko na chwilę (domowa wersja: ~10 sekund), bajgiel to jednolity pierścień gotowany minutę i dłużej. Efekt: obwarzanek jest lżejszy i bardziej chrupki, bajgiel gęstszy.
Co dokładnie chroni ChOG?
Nazwę i sposób wytwarzania: składniki w widełkach jak wyżej, parzenie, wymiary (80–120 g, 12–17 cm) i związek z Krakowem. Domowy wypiek to oczywiście nie „obwarzanek krakowski” w sensie prawnym — ale formuła jest publiczna i można ją wiernie odtworzyć.
Dlaczego domowe przepisy dają większe sztuki?
Muzealny przepis domowy dzieli ciasto na 4 sztuki po ~145 g — wygodniej tak piec w domowym piekarniku. Specyfikacyjne 80–120 g dotyczy gotowego, wypieczonego obwarzanka; chcesz kanonicznego rozmiaru, ustaw więcej mniejszych sztuk.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator ciasta na bao
Chińskie bułeczki na parze: zwarte ciasto z 52% wody, odrobiną cukru, drożdżami i proszkiem, pół godziny odpoczynku i dwanaście minut pary.
Hydracja 52% · 6 × 66 g
Kalkulator bułek do burgerów
Maślane bułki w stylu brioche: miękkie, ale trzymają soczystego burgera.
Hydracja 57% · 8 × 100 g
Kalkulator bułek ziemniaczanych
Bułki z ugotowanym ziemniakiem w cieście: wyjątkowo miękkie i dłużej zostają świeże.
Hydracja 85% · 16 × 75 g
Kalkulator bułek do hot dogów
Bułki new england z mąką ziemniaczaną i mlekiem w proszku, pieczone ciasno obok siebie i rozcinane od góry.
Hydracja 75% · 10 × 78 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów