Kalkulator ciasta na bao
Chińskie bułeczki na parze: zwarte ciasto z 52% wody, odrobiną cukru, drożdżami i proszkiem, pół godziny odpoczynku i dwanaście minut pary.
Mantou i bao to jedno ciasto: mąka, woda w ilości mniej więcej połowy mąki, łyżka cukru, drożdże i odrobina proszku do pieczenia, wyrobione na idealnie gładko i gotowane na parze zamiast pieczenia. Gładkie bułeczki to mantou; złożone na pół, z nadzieniem, to bao.
Jak to działa
Jedno wyrastanie i para
Szybka metoda Red House Spice: 250 g mąki pszennej uniwersalnej, 130 g letniej wody (52%), łyżeczka drożdży instant, trzy czwarte łyżeczki proszku do pieczenia i łyżka cukru. Ciasto wyrabia się, aż powierzchnia będzie zupełnie gładka, od razu formuje sześć bułeczek i zostawia je na około 30 minut w kuchni o temperaturze 25 °C, w chłodniejszej trochę dłużej. Mają być lekko większe, nie podwojone. Dwanaście minut nad wrzątkiem.
Po co proszek
Tradycyjne ciasto ma same drożdże i wyrasta dwa razy, w sumie godzinę do dwóch. Proszek pozwala włożyć bułeczki do parownika po jednym krótkim odpoczynku, bo drugie podniesienie robi się już w gorącu. Przewodnik po baozi z tej samej strony, wersja tradycyjna, to 140 ml wody na 300 g mąki i żadnego proszku.
Gładka skórka
Wyrabiaj dłużej, niż się wydaje potrzebne, a kiedy ciasto zaczyna się bronić, daj mu dziesięć minut przerwy. Najlepszy jest bambusowy parownik; metalową pokrywkę owiń ściereczką, żeby skropliny nie kapały i nie dziurawiły wierzchu. Zimne bułeczki leżą cztery dni w lodówce i odgrzewają się na parze w pięć minut, z zamrażarki w siedem.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Red House Spice — Mantou (馒头), Chinese steamed buns — Formuła-kotwica: 250 g mąki uniwersalnej, 130 g letniej wody, łyżeczka drożdży instant, trzy czwarte łyżeczki proszku do pieczenia, łyżka cukru; sześć bułeczek, 30 minut odpoczynku w około 25 °C i 12 minut pary.
- Red House Spice — Bao Buns, A Foolproof Recipe — Mokry koniec widełek wody: 165 g wody albo mleka na 300 g mąki, 1¼ łyżeczki drożdży instant, po łyżeczce proszku i cukru; 8–12 składanych bao.
- Red House Spice — Steamed bao buns (baozi), a complete guide — Tradycyjne ciasto na samych drożdżach i suchy koniec: 140 ml wody, łyżeczka drożdży, łyżeczka cukru i łyżka oleju na 300 g mąki, dwa wyrastania; 12 bułeczek z nadzieniem.
- China Sichuan Food — Chinese Steamed Buns (Mantou) — Sprawdzenie: 150 g wody na 300 g mąki, 1½ łyżeczki drożdży instant, dwie łyżki cukru i jedna oleju, cztery bułki metodą jednego wyrastania.
- The Woks of Life — All-Purpose Chinese Steamed Bun Dough (Man Tou) — Ta sama formuła na szklanki: cztery szklanki mąki na szklankę i ćwierć wody, po dwie łyżeczki drożdży instant, proszku i cukru; dziesięć bułek.
Częste pytania
Ile wody?
Od 47% do 55% w trzech ciastach Red House Spice: 140 ml na 300 g w przewodniku po baozi, 130 g na 250 g w mantou, 165 g na 300 g w składanych bao. Ciasto ma być średnio twarde i nie kleić się do rąk; mąka mące nierówna, więc trochę wody zostaw na koniec.
Można bez cukru?
Tak. Na stronie mantou cukier jest „do smaku”, a ciasto na baozi ma jedną łyżeczkę na 300 g. Łyżka z tego przepisu daje lekko słodką bułkę, taką jak w większości barów.
Mąka razowa?
The Woks of Life ma mantou razowe, ale to osobne ciasto z własną ilością wody. Podmiana mąki w tym przepisie bez zmiany wody daje suchą, zbitą bułkę.
Ile waży jedna bułeczka?
Około 66 g ciasta, czyli tyle, ile wychodzi z 250 g mąki podzielonych na sześć. Na bao z nadzieniem bierze się większy kawałek; Red House Spice dzieli 300 g mąki na osiem do dwunastu sztuk.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator bułek do burgerów
Maślane bułki w stylu brioche: miękkie, ale trzymają soczystego burgera.
Hydracja 57% · 8 × 100 g
Kalkulator bułek ziemniaczanych
Bułki z ugotowanym ziemniakiem w cieście: wyjątkowo miękkie i dłużej zostają świeże.
Hydracja 85% · 16 × 75 g
Kalkulator bułek do hot dogów
Bułki new england z mąką ziemniaczaną i mlekiem w proszku, pieczone ciasno obok siebie i rozcinane od góry.
Hydracja 75% · 10 × 78 g
Kalkulator bułeczek obiadowych
Miękkie bułeczki na mleku i maśle, pieczone w formie i odrywane po jednej.
Hydracja 66% · 15 × 52 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów