Kalkulator bułek do hot dogów
Bułki new england z mąką ziemniaczaną i mlekiem w proszku, pieczone ciasno obok siebie i rozcinane od góry.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Bułki do hot dogów w stylu New England według King Arthur: pieczone ciasno w formie, z płaskimi bokami do opiekania na maśle i rozcięciem od góry. Sekret miękkości to mąka ziemniaczana i mleko w proszku.
Jak to działa
Formuła
Na mące pszennej: 12% mąki ziemniaczanej, 63% wody, po 7,8% mleka w proszku i masła, 7% cukru, 14% jajka, 2,5% soli i 1,7% drożdży instant. Duet ziemniak + mleko w proszku to podpis King Arthur — daje watowaty miękisz bez rozrzedzania ciasta.
Ciasno w formie
King Arthur nie formuje pojedynczych bułek: ciasto rozciąga się w jeden płat 38 × 15 cm, dociska do formy New England (albo prostej blachy z rantem), garuje, piecze przyciśnięte drugą, dociążoną blachą i dopiero po upieczeniu kroi na dziesięć sztuk po ok. 78 g. Stąd płaskie boki i ścianki, którymi bułki się stykają.
Porcjowanie
Źródłowy batch to 10 bułek po ok. 78 g ciasta, pieczonych w ok. 190 °C przez ~18 minut. Po ostygnięciu bułki rozcina się od góry, a płaskie boki opieka na maśle — to cała różnica względem zwykłej podłużnej bułki.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — New England Hot Dog Buns — Formuła nowoangielskich bułek split-top (jedno wydawnictwo — odnotowane w naszym audycie): mąka ziemniaczana, mleko w proszku, jedno jajko, bułki ściśnięte w formie.
Częste pytania
Nie mam formy New England — da się?
Tak: ułóż bułki ciasno na zwykłej blasze tak, by rosły w siebie nawzajem, i dociśnij drugą blachą podczas pieczenia. Efekt „ścianek” powstaje z samego stykania się bułek.
Jest też wersja bez jajka?
Tak — „Buttery Hot Dog Buns” tego samego wydawcy: identyczna baza mączna, więcej masła (ok. 24%), bez jajka. To bogatszy, bardziej maślany wariant tej samej bułki.
Po co rozcinać od góry?
Rozcięcie górne przy płaskich, opieczonych bokach to definicja stylu New England (lobster rolls!). Bułka stoi stabilnie, a masło z patelni trafia na boki, nie do środka.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator bułeczek obiadowych
Miękkie bułeczki na mleku i maśle, pieczone w formie i odrywane po jednej.
Hydracja 66% · 15 × 52 g
Kalkulator chleba mlecznego hokkaido
Shokupan na tangzhong: zaparka mączna trzyma miękisz miękki przez kilka dni.
Hydracja 59% · 700 g
Kalkulator chałki
Pleciona chałka na wodzie, oleju, miodzie i jajkach, z wagą wałków do zaplecenia.
Hydracja 53% · 950 g
Kalkulator ciasta brioche
Brioche według Hamelmana: 50% masła i 50% jajek w stosunku do mąki, ciasto chłodzone przez noc.
Hydracja 56% · 500 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów