Kalkulator chleba mlecznego hokkaido
Shokupan na tangzhong: zaparka mączna trzyma miękisz miękki przez kilka dni.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Chleb mleczny hokkaido (shokupan) na tangzhong według Hungry Huy: japoński chleb tostowy o miękiszu jak wata, który zawdzięcza trwałą miękkość zaparce mącznej, nie chemii.
Jak to działa
Tangzhong: 6% mąki w zaparce
Ok. 6,3% mąki z przepisu gotuje się z pięciokrotnością płynu (mleko i woda pół na pół), mieszając, aż powstanie gęsta pasta — gotowa, gdy rózga zostawia wyraźne ślady. Zżelowana skrobia wiąże wodę, więc ciasto może być wilgotniejsze, a chleb zostaje miękki przez wiele dni.
Formuła
Łącznie: 35% mleka, 15% wody, 4,5% mleka w proszku, 7% cukru, 14% jajka, 16% masła, 1,2% soli i 2% drożdży instant. Masło dodaje się po wstępnym wyrobieniu; rytm źródła to 1–2 h fermentacji i 30–40 minut garowania.
Forma i wypiek
Klasyczny kształt to trzy zrolowane wałki ułożone obok siebie w formie pullmana — domyślne 700 g ciasta odpowiada batchowi źródła na formę ok. 23 × 10 cm. Pieczenie w ok. 175 °C do 99 °C w środku bochenka.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Hungry Huy — shokupan — Wybrany shokupan: tangzhong z 6,3% mąki, 35% mleka + 15% wody, 16% masła, chlebowe 7% cukru.
- King Arthur — Japanese Milk Bread Rolls — Ich bułki mleczne są słodsze (16% cukru); oba źródła trzymają tangzhong przy 4,5–6,5% mąki.
Częste pytania
Czym różni się wersja King Arthur?
To bułeczki, nie bochenek, i są wyraźnie słodsze: 16% cukru przy zaparce z 4,5% mąki. Oba źródła zgadzają się co do sedna: tangzhong to 4,5–6,5% mąki ugotowane z ok. pięciokrotnością płynu.
Jak poznać, że tangzhong jest gotowy?
Pasta gęstnieje do konsystencji budyniu, a rózga zostawia w niej wyraźne, utrzymujące się ślady. Przed dodaniem do ciasta musi przestygnąć.
Dlaczego mój shokupan czerstwieje szybko?
Najpewniej zaparka była za rzadka albo jej proporcja za mała — to ona odpowiada za wiązanie wody. Trzymaj się 6,3% mąki w tangzhong i pełnego czasu gotowania pasty.
Więcej z działu Bułki i pieczywo maślane
Kalkulator chałki
Pleciona chałka na wodzie, oleju, miodzie i jajkach, z wagą wałków do zaplecenia.
Hydracja 53% · 950 g
Kalkulator ciasta brioche
Brioche według Hamelmana: 50% masła i 50% jajek w stosunku do mąki, ciasto chłodzone przez noc.
Hydracja 56% · 500 g
Kalkulator bajgli
Bajgle według Reinharta: 56% wody, słód, noc w lodówce i obgotowanie przed pieczeniem.
Hydracja 56% · 16 × 100 g
Kalkulator precli
Bawarskie Laugenbrezeln: zwarte ciasto z 52% wody, ze słodem i masłem, kąpane w ługu.
Hydracja 52% · 8 × 100 g
Kalkulatory bułek i pieczywa maślanego12 kalkulatorów