Kalkulator ciasta na naan
Naan na jogurcie, z mocno rozgrzanej patelni, posmarowany masłem.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Naan według King Arthur: ciasto wzbogacone jogurtem i masłem (ghee), pieczone z obu stron na mocno rozgrzanej, suchej patelni. Miękki placek w pęcherzach, gotowy w niecałe dwie godziny.
Jak to działa
Formuła
Na mące (u źródła 2/3 uniwersalnej i 1/3 chlebowej): 53% wody, 26% jogurtu, 10% roztopionego masła lub ghee w cieście, 1,5% cukru, 2,2% soli i 1,7% drożdży instant. Jogurt zakwasza i zmiękcza miękisz — to on odróżnia naan od zwykłego placka drożdżowego.
Harmonogram
Rytm źródła jest szybki: 50–60 minut fermentacji do podwojenia i ok. 20 minut odpoczynku podzielonych kulek (8 sztuk po ~65 g). Każdą rozciąga się lub wałkuje w owal grubości kilku milimetrów.
Patelnia zamiast tandooru
Sucha żeliwna patelnia na średnio-wysokim ogniu: 30–40 sekund pierwsza strona (do pęcherzy), 40–50 druga. Prosto z patelni naan smaruje się roztopionym masłem lub ghee — u źródła drugie 28 g jest przeznaczone właśnie do tego.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Naan — Wybrana formuła: 53% wody, 26% jogurtu, 10% ghee lub masła, szybkie wyrastanie 50–60 minut.
- Meera Sodha, “Made in India” — naan (odczytane z Together Women Rise) — Wariant na mleku z proszkiem do pieczenia — drugi kraniec przedziału, odnotowany.
Częste pytania
Jest jakaś uznana wersja na mleku?
Tak — Meera Sodha („Made in India”) prowadzi naan na 50% mleka z 12,5% jogurtu, drożdżach ADY i łyżeczce proszku do pieczenia. Obie szkoły smażą na patelni; wersja KA jest bardziej jogurtowa, Sodhy — mleczna i delikatniejsza.
Skąd wziąć smak „jak z restauracji”?
Trzy rzeczy: naprawdę gorąca patelnia (pęcherze mają się przypalać punktowo), smarowanie ghee zaraz po zdjęciu i podawanie od razu.
Mogę piec w piekarniku?
Ten przepis jest ułożony pod patelnię i tak go weryfikowano. W piekarniku z kamieniem uzyskasz zbliżony efekt, ale spód nie złapie tych samych przypaleń co na żeliwie.
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator ciasta na lawasz
Ormiański lawasz wałkowany na grubość papieru: chude ciasto i minimalna dawka drożdży.
Hydracja 61% · 8 × 105 g
Kalkulator ciasta na pitę
Pita z kieszonką: 65% wody, cienko rozwałkowane placki i piekarnik na maksimum, żeby się nadmuchały.
Hydracja 65% · 6 × 75 g
Kalkulator ciasta na chapati
Indyjski placek z mąki razowej bez drożdży: atta, gorąca woda 75%, trochę oleju i soli, odpoczynek i niecałe dwie minuty na suchej patelni.
Hydracja 75% · 12 × 35 g
Kalkulator tortilli pszennych
Tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie, bez proszku do pieczenia.
Hydracja 46% · 12 × 53 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów