Kalkulator ciasta na pitę
Pita z kieszonką: 65% wody, cienko rozwałkowane placki i piekarnik na maksimum, żeby się nadmuchały.
Pita z kieszonką według Alexandra’s Kitchen: proste ciasto z oliwą, rozwałkowane cienko i pieczone w maksymalnej temperaturze. Para robi resztę, rozdymając placek w balon.
Jak to działa
Formuła
Alexandra’s Kitchen co do grama: 256 g mąki uniwersalnej, 165 g letniej wody, 5 g soli, 4 g drożdży instant i 14 g oliwy, czyli 65% wody, 2% soli, 1,6% drożdży i 5,5% oliwy. Oliwa trzyma cienki placek miękkim po upieczeniu; wody jest dość na parę, a ciasto wciąż daje się wałkować.
Czasy
Fermentacja 1,5 h, 30 minut odpoczynku po podzieleniu, 15 minut po rozwałkowaniu, 2–3 minuty w piecu: jakieś dwie i ćwierć godziny od zagniecenia do pierwszej pity. Drożdży jest jak na chleb dużo, 1,6%, bo wszystko dzieje się w jedno popołudnie; tostowy chleb King Arthur na ten sam dzień niesie podobną dawkę.
Równa grubość
Kulki ok. 75 g (domyślnie 6 sztuk) wałkuje się cienko i równo. Za gruby placek się nie rozdmie, za cienki się porwie. Równa grubość na całej powierzchni jest ważniejsza niż idealny okrąg.
Maksymalny żar
Kamień lub stal rozgrzane w piekarniku na maksimum; Alexandra piecze w 290 °C przez 2–3 minuty. Placek ląduje na gorącej powierzchni i w minutę nadyma się w poduszkę. Woda w cieście zamienia się w parę, która rozdziela górę od dołu, i tak powstaje kieszonka. Kieszonka bierze się z żaru, nie z formuły.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Alexandra’s Kitchen — easy homemade pita bread — Formuła-kotwica: 65% wody, 2% soli, ~5% oliwy, 1,5 h fermentacji i pieczenie na maksymalnie rozgrzanym kamieniu dla kieszonki z pary.
Częste pytania
Dlaczego pita się nie nadyma?
Trzy klasyczne przyczyny: za zimna powierzchnia (kamień musi się grzać długo), nierówna grubość placka albo przesuszona powierzchnia ciasta. Wyrównaj wałkowanie i nie żałuj nagrzewania.
Czy grecka pita to to samo?
Nie. Grecka pita do souvlaki jest bez kieszonki: grubsza, smażona na patelni, często na mleku. To osobny chleb; tu jest pita „pocket” z Bliskiego Wschodu.
Mogę dodać mąkę razową?
Tak, część mąki może być razowa i placek dalej się nadyma; powyżej mniej więcej jednej trzeciej otręby zaczynają przebijać pęcherz pary. Podmień część bazy i podnieś hydrację o kilka punktów, bo pełne ziarno pije mocniej.
Patelnia zamiast piekarnika?
Sucha, mocno rozgrzana żeliwna patelnia działa: przewróć, gdy pojawią się pęcherze, i spora część placków nadmie się w całości. Kamień w piekarniku jest równiejszy; patelnia szybciej się nagrzewa.
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator ciasta na chapati
Indyjski placek z mąki razowej bez drożdży: atta, gorąca woda 75%, trochę oleju i soli, odpoczynek i niecałe dwie minuty na suchej patelni.
Hydracja 75% · 12 × 35 g
Kalkulator tortilli pszennych
Tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie, bez proszku do pieczenia.
Hydracja 46% · 12 × 53 g
Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masa harina: kulki po 40 g, woda dobierana do konkretnej mąki, pieczone na rozgrzanej patelni.
Hydracja 135% · 10 × 40 g
Kalkulator ciasta na naan
Naan na jogurcie, z mocno rozgrzanej patelni, posmarowany masłem.
Hydracja 77% · 8 × 65 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów