Kalkulator ciasta na chapati
Indyjski placek z mąki razowej bez drożdży: atta, gorąca woda 75%, trochę oleju i soli, odpoczynek i niecałe dwie minuty na suchej patelni.
Chapati, roti i phulka to codzienny placek subkontynentu indyjskiego: razowa mąka atta, gorąca woda, trochę soli i oleju, żadnego spulchniacza. Ciasto odpoczywa, wałkuje się cienko i smaży w niecałe dwie minuty na suchej patelni, a nad płomieniem nadyma się jak balon.
Jak to działa
Ciasto
Roti według King Arthur: 226 g mąki pszennej razowej, łyżeczka soli, 25 g oleju wtartego w mąkę, potem 170 g gorącej wody (75%). Wymieszać w kosmate ciasto, przykryć, dziesięć minut przerwy, krótko zagnieść i znów odpoczynek, 30 minut do godziny. Gorąca woda zmiękcza otręby; olej też, i przy okazji ułatwia wałkowanie.
Wałkowanie i smażenie
Dwanaście kawałków po około 35 g, rozwałkowanych na 15 cm. Żeliwna patelnia na średnio dużym ogniu: około minuty, aż na wierzchu pojawią się bąble, obrócić, jeszcze 20–30 sekund. Żeby roti się nadęło, trzyma się je szczypcami nad małym płomieniem gazu trzy do pięciu sekund. Kto chce, smaruje ghee, a gotowe placki układa w ściereczce, żeby zostały miękkie.
Ile wody
Przepis Dassany na 360 g atty mówi o szklance do szklanki i ćwierć, dolewanej partiami w trakcie zagniatania, bo mąki się różnią; trzy czwarte szklanki na dwie szklanki mąki u Swasthi i szklanka na dwie szklanki w Ministry of Curry mówią to samo w innych miarach. Ciasto ma być miękkie, nie klejące i nie kruszące się.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur Baking — Roti — Formuła-kotwica: 226 g mąki razowej, 170 g gorącej wody, 25 g oleju, łyżeczka soli; 12 roti po około 35 g, odpoczynek 10, potem 30–60 minut, minuta plus 20–30 sekund na żeliwnej patelni.
- King Arthur Baking — Whole Grain Flatbread (Chapati) — To samo ciasto z połową soli: 113 g mąki, 85 g gorącej wody, łyżka oleju, ćwierć łyżeczki soli; sześć placków 18 cm, 15 minut odpoczynku.
- Dassana’s Veg Recipes — Roti, Chapati, Phulka — Indyjski punkt odniesienia, na objętość: 360 g atty (trzy szklanki) na szklankę do szklanki i ćwierć wody dolewanej partiami, sól i olej opcjonalne; 15 roti. Gorąca woda do placków do pudełka.
- Swasthi’s Recipes — Chapati — Trzy czwarte szklanki gorącej wody na dwie szklanki atty, sól opcjonalna, łyżka oleju; gorąca woda zmiękcza otręby, odpoczynek od 30 minut do dwóch godzin.
- Ministry of Curry — Chapati — Mokry koniec na objętość: szklanka wody na dwie szklanki atty, „dostosuj w razie potrzeby”, z dwiema łyżkami oleju i łyżeczką soli; osiem chapati.
Częste pytania
Jaka mąka?
Atta, drobno mielona na kamieniach mąka razowa ze sklepów z żywnością z Azji Południowej. King Arthur używa swojej jasnej mąki razowej; zwykła razowa też się nada, z odrobiną więcej wody, jeśli otręby są grube. Dassana mąkę z dużą ilością otrębów najpierw przesiewa.
Dlaczego gorąca woda?
Zmiękcza otręby, więc chapati są miększe i dłużej takie zostają. Piszą to i Swasthi, i Dassana, która gorącej wody używa zwłaszcza do placków do pudełka śniadaniowego. Gorąca z czajnika, nie wrząca.
Ile soli?
Łyżeczka na 226 g w roti King Arthur (2,7%), ćwierć łyżeczki na 113 g w ich chapati (1,3%). Dassana i Swasthi oznaczają sól jako opcjonalną.
Można zrobić ciasto wcześniej?
Swasthi trzyma swoje do dwóch godzin w temperaturze pokojowej. Usmażone roti leżą dwa dni w lodówce w szczelnym pojemniku; King Arthur odgrzewa je między wilgotnymi ręcznikami papierowymi przez dziesięć sekund.
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator tortilli pszennych
Tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie, bez proszku do pieczenia.
Hydracja 46% · 12 × 53 g
Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masa harina: kulki po 40 g, woda dobierana do konkretnej mąki, pieczone na rozgrzanej patelni.
Hydracja 135% · 10 × 40 g
Kalkulator ciasta na naan
Naan na jogurcie, z mocno rozgrzanej patelni, posmarowany masłem.
Hydracja 77% · 8 × 65 g
Kalkulator ciasta na lawasz
Ormiański lawasz wałkowany na grubość papieru: chude ciasto i minimalna dawka drożdży.
Hydracja 61% · 8 × 105 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów