Kalkulator tortilli pszennych
Tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie, bez proszku do pieczenia.
Tortille pszenne według Ricka Baylessa, tradycyjna szkoła północnego Meksyku: mąka, smalec, ciepła woda i sól. Bez proszku do pieczenia i bez oleju.
Jak to działa
Smalec wcierany w mąkę
Formuła: 17% smalcu (źródło: 5 łyżek na 385 g mąki) wciera się w suchą mąkę z 1,2% soli, dopiero potem dolewa 46% bardzo ciepłej wody. Tłuszcz oblepia mąkę i skraca gluten; stąd elastyczna, miękka tortilla, która nie sztywnieje po ostygnięciu.
Porcja Baylessa
385 g mąki, 5 łyżek smalcu (64–71 g), 177 g bardzo ciepłej wody i ok. 4,5 g soli: tuzin tortilli po ok. 53 g, wałkowanych do 15 cm. Domyślna porcja to ta sama: 387 g mąki, 178 g wody, 66 g smalcu i 4,6 g soli.
Odpoczynek kulek
Ciasto dzieli się na kulki (domyślnie 12 po ~53 g na placki ok. 15 cm) i obowiązkowo zostawia pod przykryciem na minimum 30 minut. Bez odpoczynku gluten sprężynuje i tortilla kurczy się przy wałkowaniu.
Sucha, gorąca patelnia
Żeliwo lub gruba patelnia, mocno rozgrzana, bez tłuszczu: 30–45 sekund na stronę, aż pojawią się brązowe piegi i pęcherze. Gotowe tortille trzymaj pod ściereczką; para utrzyma je miękkie i zwijalne.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Rick Bayless — flour tortillas — Odwzorowana formuła tradycyjna: 46% bardzo ciepłej wody, 17% smalcu, bez proszku do pieczenia.
- King Arthur — Simple Tortillas — Szkoła z gorącą wodą i proszkiem do pieczenia (67–76% wody), odnotowana.
- Serious Eats — Mexican-style flour tortillas — Mleczny styl Norteño ze smalcem do 36,5%, odnotowany.
Częste pytania
A wersje z proszkiem do pieczenia?
Istnieją i mają dobre źródła: King Arthur dodaje łyżeczkę proszku przy gorącej wodzie 67–76%, styl Tex-Mex (Serious Eats) potrafi wziąć 2 łyżeczki i mleko. Tradycyjna szkoła Baylessa, czterdziestoletni przepis, obywa się bez; tę znajdziesz tutaj.
Czym zastąpić smalec?
King Arthur podaje gotowe zamienniki wagowe dla swojej wersji: olej, tłuszcz piekarski lub masło. Smak najbliższy oryginałowi daje jednak smalec; to on definiuje północnomeksykańską tortillę.
Co to za wersja Norteño z Serious Eats?
Północny styl na mleku, ze smalcem aż do 36,5% mąki, ponad dwa razy więcej niż tutaj. Odnotowana jako drugi koniec przedziału; ta strona idzie za Baylessem.
Dlaczego moje tortille sztywnieją?
Za długo na patelni (mają być blade ze śladami, nie chrupiące), za mało tłuszczu w cieście albo stygły odkryte. Trzymaj czas poniżej minuty łącznie i składuj pod ściereczką.
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masa harina: kulki po 40 g, woda dobierana do konkretnej mąki, pieczone na rozgrzanej patelni.
Hydracja 135% · 10 × 40 g
Kalkulator ciasta na naan
Naan na jogurcie, z mocno rozgrzanej patelni, posmarowany masłem.
Hydracja 77% · 8 × 65 g
Kalkulator ciasta na lawasz
Ormiański lawasz wałkowany na grubość papieru: chude ciasto i minimalna dawka drożdży.
Hydracja 61% · 8 × 105 g
Kalkulator ciasta na pitę
Pita z kieszonką: 65% wody, cienko rozwałkowane placki i piekarnik na maksimum, żeby się nadmuchały.
Hydracja 65% · 6 × 75 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów