Kalkulator tortilli pszennych
Tradycyjne tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie — bez proszku do pieczenia, gramatura na sztukę.
12 × 53 g · hydracja 46%
Wpisz, ile masz mąki — waga porcji przeliczy się automatycznie.
Tortille pszenne według Ricka Baylessa — tradycyjna szkoła północnego Meksyku: mąka, smalec, ciepła woda i sól. Bez proszku do pieczenia, bez oleju, bez skrótów.
Jak to działa
Smalec wcierany w mąkę
Formuła: 17% smalcu (źródło: 5 łyżek na 385 g mąki) wciera się w suchą mąkę z 1,2% soli, dopiero potem dolewa 46% bardzo ciepłej wody. Tłuszcz oblepia mąkę i skraca gluten — stąd elastyczna, miękka tortilla, która nie sztywnieje po ostygnięciu.
Odpoczynek kulek
Ciasto dzieli się na kulki (domyślnie 12 po ~53 g na placki ok. 15 cm) i — obowiązkowo — zostawia pod przykryciem na minimum 30 minut. Bez odpoczynku gluten sprężynuje i tortilla kurczy się przy wałkowaniu.
Sucha, gorąca patelnia
Żeliwo lub gruba patelnia rozgrzana do ok. 200 °C, bez tłuszczu: 30–45 sekund na stronę, aż pojawią się brązowe piegi i pęcherze. Gotowe tortille trzymaj pod ściereczką — para utrzyma je miękkie i zwijalne.
Częste pytania
A wersje z proszkiem do pieczenia?
Istnieją i mają dobre źródła: King Arthur dodaje łyżeczkę proszku przy gorącej wodzie 67–76%, styl Tex-Mex (Serious Eats) potrafi wziąć 2 łyżeczki i mleko. Tradycyjna szkoła Baylessa — czterdziestoletni przepis — obywa się bez; tę rozpisuje kalkulator.
Czym zastąpić smalec?
King Arthur podaje gotowe zamienniki wagowe dla swojej wersji: olej, tłuszcz piekarski lub masło. Smak najbliższy oryginałowi daje jednak smalec — to on definiuje północnomeksykańską tortillę.
Dlaczego moje tortille sztywnieją?
Za długo na patelni (mają być blade ze śladami, nie chrupiące), za mało tłuszczu w cieście albo stygły odkryte. Trzymaj czas poniżej minuty łącznie i składuj pod ściereczką.