Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masa harina: kulki po 40 g, woda dobierana do konkretnej mąki, pieczone na rozgrzanej patelni.
Tortille kukurydziane z masy harina. Bazą (100%) jest tu masa, nie pszenica, a ilość wody zależy od marki mąki bardziej niż od przepisu.
Jak to działa
Masa harina = 100%
Masa harina to mąka z kukurydzy po nikstamalizacji (gotowaniu w wodzie wapiennej) — zwykła mąka kukurydziana jej nie zastąpi. W procentach piekarskich to ona jest bazą, a woda jedynym istotnym dodatkiem; sól jest opcjonalna.
Woda według marki
Rozstrzał jest realny i udokumentowany: Bayless wskazuje ok. 127%, hurtowa praktyka Masiendy 132–140% (i tu celuje domyślne 135%), a domowy przepis Masiendy dla ich mąki heirloom aż 167%. Kieruj się testem, nie liczbą: ciasto ma mieć konsystencję plasteliny, a pękające brzegi placka to sygnał „dolej wody”.
Prasa i comal
Po 5–15 minutach odpoczynku kulki ok. 40 g prasuje się między dwoma kawałkami folii i kładzie na mocno rozgrzany komal lub patelnię: 30 sekund, obrót, 30 sekund, obrót — przy trzecim przyłożeniu dobra tortilla nadyma się jak balonik.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Masienda — corn tortillas from masa harina — Proporcje domowe i hurtowe: woda 132–167% masy harina zależnie od marki — domyślne 135% za ich proporcją taquera.
- Rick Bayless — corn tortillas — Prowadzi 127% — suchszy koniec przedziału, który realnie zależy od marki mąki.
Częste pytania
Solić czy nie?
Bayless nie soli wcale; Masienda daje sól jako opcję — ok. pół łyżeczki na 120 g masy (~2,5%). Kalkulator domyślnie soli nie dodaje; dosól, jeśli lubisz.
Dlaczego tortilla się nie nadyma?
Zwykle za sucha masa (pękające brzegi), za zimna płyta albo za grube prasowanie. Dolej wody łyżka po łyżce i dociśnij prasę mocniej.
Czy mogę użyć polenty albo mąki kukurydzianej?
Nie — bez nikstamalizacji ciasto się nie sklei i nie będzie pachnieć tortillą. Szukaj opakowań z napisem „masa harina” (Maseca, Masienda i podobne).
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator ciasta na naan
Naan na jogurcie, z mocno rozgrzanej patelni, posmarowany masłem.
Hydracja 77% · 8 × 65 g
Kalkulator ciasta na lawasz
Ormiański lawasz wałkowany na grubość papieru: chude ciasto i minimalna dawka drożdży.
Hydracja 61% · 8 × 105 g
Kalkulator ciasta na pitę
Pita z kieszonką: 65% wody, cienko rozwałkowane placki i piekarnik na maksimum, żeby się nadmuchały.
Hydracja 65% · 6 × 75 g
Kalkulator ciasta na chapati
Indyjski placek z mąki razowej bez drożdży: atta, gorąca woda 75%, trochę oleju i soli, odpoczynek i niecałe dwie minuty na suchej patelni.
Hydracja 75% · 12 × 35 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów