Kalkulator ciasta na lawasz
Ormiański lawasz wałkowany na grubość papieru: chude ciasto i minimalna dawka drożdży.
Lawasz według książki „Lavash” Leahy i Zady — kanonu ormiańskiego pieczywa: chude ciasto na starym cieście (odrobinie zaczynu z poprzedniego wyrabiania), rozwałkowane na grubość papieru.
Jak to działa
Stare ciasto
Zaczyn to po prostu kawałek ciasta z minimalną ilością drożdży — w formule odpowiada mu ok. 0,2% drożdży instant na całość mąki, fermentujące 1,5–2 h (albo noc w lodówce). Reszta: 61% wody, 2,5% oleju i 1,4% soli. Żadnego cukru.
Wałkowanie do przezroczystości
Kulki ok. 105 g (domyślnie 8 sztuk) garują 1–1,5 h, po czym każdą rozwałkowuje się do owalu ok. 33 × 23 cm — tak cienko, że przez płat prawie widać blat.
Szybkie pieczenie
Tradycyjnie ściana pieca tonir; w domu — odwrócony wok, żeliwna płyta lub sucha patelnia: ok. 1 minuta pierwsza strona, do 30 sekund druga (na grillu: 25 + 25 sekund). Placki mają dostać rumiane bąble, ale pozostać giętkie.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Kate Leahy & Ara Zada, “Lavash” (odczytane z Jennifer Guerrero) — Definitywna anglojęzyczna referencja lawasza: 61% wody, 2,5% oleju, zaczyn ze starego ciasta, wałkowanie na grubość papieru.
Częste pytania
Czym różni się lawasz od tortilli?
Lawasz jest drożdżowy (choć symbolicznie) i chudy — 2,5% oleju wobec 17% smalcu w tortilli — a rozwałkowuje się go znacznie cieniej i piecze gorącej. Tortilla jest „skracana” tłuszczem, lawasz cienkością.
Ciasto się rwie przy wałkowaniu — co robić?
Daj mu odpocząć 10 minut i wracaj — gluten się rozluźni. Wałkuj od środka na zewnątrz, obracając płat; podsypuj oszczędnie.
Jak przechowywać lawasz?
Świeży, miękki — pod ściereczką jak tortille. Wysuszony na chrupko to tradycyjna forma zapasu: kruszy się go i skrapia wodą, by wrócił do giętkości.
Więcej z działu Placki i chlebki płaskie
Kalkulator ciasta na pitę
Pita z kieszonką: 65% wody, cienko rozwałkowane placki i piekarnik na maksimum, żeby się nadmuchały.
Hydracja 65% · 6 × 75 g
Kalkulator ciasta na chapati
Indyjski placek z mąki razowej bez drożdży: atta, gorąca woda 75%, trochę oleju i soli, odpoczynek i niecałe dwie minuty na suchej patelni.
Hydracja 75% · 12 × 35 g
Kalkulator tortilli pszennych
Tortille pszenne na smalcu i ciepłej wodzie, bez proszku do pieczenia.
Hydracja 46% · 12 × 53 g
Kalkulator tortilli kukurydzianych
Tortille z masa harina: kulki po 40 g, woda dobierana do konkretnej mąki, pieczone na rozgrzanej patelni.
Hydracja 135% · 10 × 40 g
Kalkulatory placków i chlebków płaskich6 kalkulatorów