Kalkulator solanki równowagowej
Solanka równowagowa: sól jako procent wody i warzyw razem, metoda z Nomy, 2%.
Sól jako procent wody + warzyw, końcowe zasolenie całego wsadu (metoda z Nomy: 2%, nie mniej).
Solanka równowagowa (equilibrium brine) liczy sól od łącznej wagi wody i warzyw, więc końcowe zasolenie całego wsadu jest takie, jakie zaplanujesz. Przewodnik Nomy po fermentacji ustawia je na 2% i nigdy niżej.
Jak to działa
Jak to jest liczone
Docelowy procent × (woda + warzywa) = sól. Przy 2%, kilogramie warzyw i litrze wody to 40 g. Po kilku dniach sól rozkłada się równo między zalewę a warzywa, stąd nazwa. Instrukcja z Nomy, tak jak przepisuje ją Ethan Chlebowski ze strony 62: zalać warzywa wodą, zważyć całość, odważyć 2% tej wagi soli, i to dokładnie, bo w górę od 2% wolno, w dół nie.
Kiedy wybrać tę metodę
Gdy każdy słoik ma smakować tak samo niezależnie od tego, ile wody i ile warzyw w nim wylądowało. Tak samo soli się pasty, także pod ostre sosy: przewodnik Serious Eats po sosach fermentowanych podaje dla papryk optimum 2–4%.
Zakresy
Około 2% wystarcza do większości warzyw, tak u Serious Eats, tak w Nomie. Papryki na sos: 2–4%, górny koniec w ciepłym pomieszczeniu i przy fermentacji dłuższej niż cztery tygodnie; cytowana tam Mara Jane King daje około 5%, gdy sos ma stać na półce rok czy dwa. Mniej soli fermentuje szybciej i pasuje do chłodnego pomieszczenia, ale rośnie ryzyko zepsucia i rozmiękania. Więcej soli spowalnia fermentację, trzyma chrupkość i jest bezpieczniejsze w upał.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- René Redzepi & David Zilber, “The Noma Guide to Fermentation” — lacto-fermented pickles (p. 62) (odczytane z Ethan Chlebowski) — Metoda i 2%, na których strona się otwiera: woda do przykrycia, waga wody i warzyw razem, 2% tej wagi soli, odważone dokładnie, bo powyżej 2% wolno, poniżej nie; Noma fermentuje w 28 °C, próbować od drugiego, trzeciego dnia.
- Noma Projects — “Lacto-Fermentation: noma’s Not So Secret Ingredient” (an excerpt from the Guide) — Fragment książki na stronie Nomy: zważ składnik, dodaj 2% soli wagowo i czekaj.
- Serious Eats — The Science of Lactic Acid Fermentation, Tim Chin — Około 2% wystarcza w większości zastosowań, w przemyśle do 10%; mniej soli fermentuje szybciej, ale grozi zepsuciem i rozmiękaniem, więcej spowalnia i trzyma chrupkość. Temperatura pokojowa 10–21 °C.
- Serious Eats — How to Make Fermented Hot Sauce, Tim Chin — Widełki dla papryk: optimum 2–4%, wyżej w cieple i powyżej czterech tygodni, około 5% (Mara Jane King) na sos, który ma stać rok czy dwa; powyżej 21 °C łatwiej o pleśń.
Częste pytania
Czym to się różni od zwykłej solanki?
Zwykła solanka liczy procent tylko od wody, więc zasolenie gotowej kiszonki zależy od tego, ile warzyw weszło do słoika. Równowagowa liczy wodę i warzywa razem i wynik przestaje zależeć od upakowania.
Czy muszę ważyć warzywa?
Tak. Zważ je umyte i oczyszczone, potem wodę, którą je zalejesz, albo postaw słoik na wadze i dodaj jedno i drugie. Metoda z Nomy to dokładnie to: woda do przykrycia i 2% tego, co pokaże waga.
Jaki procent na sos ostry?
Serious Eats podaje 2–4% dla większości fermentacji papryk: szybciej przy dolnej granicy, bezpieczniej przy górnej, gdy jest ciepło albo fermentacja trwa ponad cztery tygodnie. Na sos, który ma przetrwać rok czy dwa, Mara Jane King radzi około 5%.
W jakiej temperaturze?
W pokojowej: 10–21 °C według Serious Eats, które ostrzega, że powyżej 21 °C łatwiej o pleśń. Noma fermentuje cieplej, w 28 °C, a w lodówce też się da, tylko dużo wolniej. Próbować zacznij po dwóch, trzech dniach.
Więcej z działu Fermentacja i solanki
Kalkulator kapusty kiszonej
Kapusta kiszona na sucho: 2% soli kamiennej na poszatkowaną kapustę, ubita w słoikach, tydzień lub dwa kiszenia.
5 × 410 g
Kalkulator ogórków kiszonych
Ogórki kiszone w 3% zalewie z koprem, czosnkiem i chrzanem: dwa do trzech tygodni do pełnego ukiszenia.
4 × 1015 g
Kalkulator kimchi
Kimchi z kapusty pekińskiej według jednego zważonego przepisu: ćwiartki z solanki, pasta z gochugaru, sosu rybnego, czosnku i gruszki, trzy dni w kuchni i potem lodówka.
Hydracja 28% · 2470 g
Kalkulator fermentowanego sosu chili
Masa z papryczek chili na sos: pokrojone papryczki z solą 2,5% ich wagi, tydzień do czterech fermentacji, potem blender i ocet.
465 g
Kalkulatory fermentacji i solanki6 kalkulatorów