Kalkulator kimchi
Kimchi z kapusty pekińskiej według jednego zważonego przepisu: ćwiartki z solanki, pasta z gochugaru, sosu rybnego, czosnku i gruszki, trzy dni w kuchni i potem lodówka.
Kimchi z kapusty pekińskiej w dwóch etapach: ćwiartki kapusty leżą noc w solance, potem obkłada się je pastą z gochugaru, sosu rybnego, czosnku, imbiru i kleiku ryżowego, z rzodkwią, marchwią, gruszką i dymką w słupkach, i ubija ciasno do kiszenia. Każdy wiersz to zważony przepis Sunny Lee na jedną główkę 1,3 kg.
Jak to działa
Solanka, której nie ma na karcie
Na główkę 1,3 kg: 1,9 litra wody i 135 g soli koszernej, solanka 7%. Ćwiartki leżą w niej pod obciążeniem 12–14 godzin w 13–24 °C, obracane dwa razy, potem są płukane i odciskane. Solankę się wylewa i dlatego nie jest wierszem, bo zawyżałaby słoik. Skaluj ją razem z kapustą: 1,46 litra i 104 g na kilogram. Maangchi soli na sucho: 72 g wtarte między liście 2,7 kg kapusty, dwie godziny.
Pasta
Zalej 110 g gochugaru 120 ml ciepłej wody. Ugotuj 24 g mąki z ryżu kleistego z 30 g cukru w 240 ml wody na kleik, 3–4 minuty, i wmieszaj gochugaru. Po ostudzeniu dodaj 120 ml sosu rybnego, 40 g solonych krewetek, 40 g czosnku i 30 g imbiru, potem po 100 g gruszki, daikonu i marchwi w słupkach i 115 g dymki w kawałkach po 5 cm. Rozsmaruj liść po liściu, z głąbem, i zwiń każdą ćwiartkę w pakiet.
Trzy dni w kuchni, potem zimno
Ciasno w słoju 3,8 l, z przykrytą i obciążoną powierzchnią, trzy dni w 13–24 °C w ciemności, dociśnięte po pierwszym dniu, żeby siedziało pod sokiem. Potem lodówka na co najmniej dwa dni przed jedzeniem, a od piątego dnia próbuj codziennie. Trzyma dwa miesiące, powoli kwaśniejąc: młode kimchi na stół, stare do gotowania.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Serious Eats — Baechu Kimchi (Napa Cabbage Kimchi), Sunny Lee — Formuła-kotwica i jedyny wzorcowy przepis, który waży wszystko: główka 1,3 kg w solance z 1,9 l wody i 135 g soli przez 12–14 h, potem 110 g gochugaru / 24 g mąki z ryżu kleistego / 30 g cukru / 120 ml sosu rybnego / 40 g solonych krewetek / 40 g czosnku / 30 g imbiru / po 100 g gruszki, daikonu i marchwi / 115 g dymki / 360 ml wody. Trzy dni w 13–24 °C, potem lodówka.
- My Korean Kitchen — Kimchi Recipe (Napa Cabbage Kimchi) — Chudszy koniec widełek pasty na partii 4 kg: 141 g gochugaru (3,5%), 42 g czosnku (1%), 140 g marchwi (3,5%) — i 540 g rzodkwi (13,5%), górna granica tych widełek. Solenie: 97 g sypane plus kąpiel w 3,8 l solanki z 285 g soli.
- Maangchi — Traditional napa cabbage kimchi (tongbaechu-kimchi) — Punkt odniesienia dla solenia na sucho: 72 g soli koszernej wtartej między liście 2,7 kg kapusty (2,7%), dwie godziny, obracane co 30 minut. Pasta jest odmierzana na szklanki, więc nie ustala tu żadnego procentu.
Częste pytania
Dlaczego tyle gochugaru?
8,5% u Sunny Lee to ostry, czerwony koniec. My Korean Kitchen daje 141 g na 4 kg kapusty (3,5%) i to jest dolna granica widełek przy wierszu. Maangchi odmierza dwie szklanki i nie podaje wagi.
Krewetki i sos rybny, jedno i drugie?
Wszystkie trzy źródła używają obu. Krewetki dają głębszą, bardziej fermentowaną słoność, sos rybny płyn, a razem to większość soli w paście.
Solanka czy solenie na sucho?
Oba działają. Serious Eats moczy w solance 7% przez 12–14 godzin; Maangchi zwilża kapustę i wciera 72 g soli między liście 2,7 kg, dwie godziny, obracając co pół godziny; My Korean Kitchen robi jedno i drugie, 97 g sypane plus kąpiel w solance, sześć godzin. Liście są gotowe, gdy gruba biała część zgina się bez łamania.
Ile wychodzi z główki?
Około 2,5 kg kimchi z główki 1,3 kg po nałożeniu pasty, w słoju 3,8 l z zapasem miejsca na dociskanie.