Kalkulator fermentowanego sosu chili
Masa z papryczek chili na sos: pokrojone papryczki z solą 2,5% ich wagi, tydzień do czterech fermentacji, potem blender i ocet.
Fermentowany sos chili zaczyna się od solonej masy z papryczek: pokrojone chili i 2–3% ich wagi soli, ubite pod własnym sokiem na tydzień lub dłużej, aż bakterie mlekowe je zakwaszą. Ocet, cukier i olej przychodzą później, w blenderze. Tu liczy się tylko sól.
Jak to działa
Masa
Masa z papryczek według Chili Pepper Madness: funt chili bez szypułek, grubo pokrojonych, czyli 454 g, z 11 g soli, 2,5% wagi; 9 g na 2%, 14 g na 3%. Sos z papryczek Fresno z Serious Eats to ten sam pomysł: 600 g papryczek, z czego jedna trzecia najpierw opalona, 60 ml wody, trzy łyżki tamari i 10 g soli, zmiksowane pulsacyjnie na grubą masę. Do szerokiego słoja, ubić bez pęcherzy powietrza, przykryć powierzchnię folią i obciążnikiem, zamknąć pokrywką z rurką fermentacyjną.
Fermentacja
W ciemnym miejscu, między 13 a 24 °C. Gaz po dniu lub dwóch to dobry znak; masa wspina się po słoju. Serious Eats zaczyna próbować siódmego dnia i kończy, gdy jest przyjemnie kwaśna, jak kapusta kiszona; cała fermentacja trwa od tygodnia do czterech. Powyżej 21 °C łatwiej o pleśń, więc lepiej chłodniej.
Wykończenie
Serious Eats miksuje masę z Fresno ze 120 ml octu, 10 g cukru i 5 g soli, wlewa cienkim strumieniem 120 ml oleju z pieczonym czosnkiem, sprawdza, czy pH wynosi około 3,4, i dolewa octu, aż tak będzie, potem przeciera i butelkuje. Ich sos chipotle to wersja w solance: 55 g suszonych chili, 45 g czosnku i kminek w 720 ml wody z 30 g soli na 10–28 dni. Oba stoją w lodówce od miesiąca do trzech.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Chili Pepper Madness — How to Ferment Chili Peppers (Pepper Mash) — Kotwica dla soli: funt (454 g) chili bez szypułek, pokrojonych, z 11 g soli, „2,5% wagi papryczek; 9 g na 2%, 14 g na 3%”; alternatywna solanka 28–54 g na kwartę wody.
- Serious Eats — How to Make Fermented Hot Sauce, Tim Chin — Widełki i metoda: optimum 2–4% dla papryczek, około 5% na sos, który ma stać rok czy dwa, 13–24 °C, pokrywki z rurką, pleśń łatwiej powyżej 21 °C.
- Serious Eats — Fermented Hot Sauce With Fresno Chiles, Garlic, and Tamari, Tim Chin — Zważona masa: 600 g papryczek Fresno, jedna trzecia opalona, 60 ml wody, trzy łyżki tamari, 10 g soli; 7 dni i więcej, potem ocet, cukier, olej czosnkowy i sprawdzenie, czy pH wynosi około 3,4.
- Serious Eats — Chipotle Fermented Hot Sauce With Garlic and Cumin, Tim Chin — Wersja w solance: 55 g suszonych chipotle, 45 g czosnku i 5 g kminu w 720 ml wody z 30 g soli, 10–28 dni w 13–24 °C.
- René Redzepi & David Zilber, “The Noma Guide to Fermentation” — lacto-fermented pickles (p. 62) (odczytane z Ethan Chlebowski) — Dolna granica: 2% soli od wagi wszystkiego w słoju, „można dać więcej niż 2%, ale nie mniej”.
Częste pytania
Ile soli?
Serious Eats umieszcza optimum dla papryczek między 2% a 4% masy, Chili Pepper Madness między 2% a 3%, a Noma Guide nigdy nie schodzi poniżej 2% czegokolwiek, co fermentuje. Mniej soli to szybciej i lepiej w chłodnym pomieszczeniu; więcej to wolniej, bezpieczniej w cieple i bardziej chrupko. Do sosu, który ma stać rok albo dwa, Serious Eats cytuje Marę Jane King: około 5%.
Można dodać czosnek albo owoce?
Tak, i Serious Eats to poleca: czosnek niesie własne bakterie mlekowe, a marchew, cytrusy czy jagody dają cukier, który karmi fermentację. Zważ je razem z papryczkami, żeby sól została procentem całej masy.
Masa czy solanka?
Masa nie potrzebuje wody i daje gęstszy, bardziej skoncentrowany sos. Solanka sprawdza się przy suszonych chili i całych papryczkach: Chili Pepper Madness daje 28–54 g soli na kwartę wody nad funtem papryczek, 3–6% wody.
Czy to bezpieczne?
Sól, zanurzenie i kwas robią swoje. Serious Eats mierzy w gotowym sosie pH 3,4 i rozrzedza octem, aż je osiągnie. Ich przewodniki po fermentacji mówią o powierzchni to samo co przy każdym kiszeniu: białawy nalot to drożdże i można go zebrać, puszysta pleśń oznacza, że partia idzie do kosza.
Więcej z działu Fermentacja i solanki
Kalkulator solanki
Klasyczna solanka do kiszenia: sól jako procent wody, od 1,5% na małosolne do 3% na kiszone.
Kalkulator solanki równowagowej
Solanka równowagowa: sól jako procent wody i warzyw razem, metoda z Nomy, 2%.
Kalkulator kapusty kiszonej
Kapusta kiszona na sucho: 2% soli kamiennej na poszatkowaną kapustę, ubita w słoikach, tydzień lub dwa kiszenia.
5 × 410 g
Kalkulator ogórków kiszonych
Ogórki kiszone w 3% zalewie z koprem, czosnkiem i chrzanem: dwa do trzech tygodni do pełnego ukiszenia.
4 × 1015 g
Kalkulatory fermentacji i solanki6 kalkulatorów