Kalkulator kapusty kiszonej
Kapusta kiszona na sucho: 2% soli kamiennej na poszatkowaną kapustę, ubita w słoikach, tydzień lub dwa kiszenia.
Kapusta kiszona to poszatkowana kapusta i 2% jej wagi soli. Sól wyciąga sok, kapusta kisi się we własnej zalewie i po tygodniu czy dwóch w słoikach jest kwaśna. Nic więcej nie trzeba; kminek i marchew to dodatki.
Jak to działa
Waż po poszatkowaniu
Główka 2,5 kg traci zewnętrzne liście i głąb i daje u AniaGotuje około 2000 g poszatkowanej kapusty. Sól liczy się od tej wagi: 40 g soli kamiennej niejodowanej, czyli 20 g na kilogram. Autorka nazywa 2% jednocześnie minimum i ideałem i dopuszcza trochę więcej. Sól jodowana odpada, z dodatkami przeciwzbrylającymi też.
Ugnieść i ubić
Wymieszaj sól z kapustą, ugniataj i ściskaj, aż będzie mokra i wiotka, potem ubijaj w słoikach mocno, żeby sok wyszedł ponad kapustę. Napełniaj do około 80%, bo kiszonka się pieni. Zakrętki tylko lekko dokręcone, słoiki w ciemny kąt o temperaturze do 19 °C. W cieplejszym pomieszczeniu pójdzie szybciej i burzliwiej.
Tydzień, dwa
Przez pierwsze trzy dni niewiele się dzieje, potem gaz. Jeśli zakrętki się wybrzuszą, odkręć, wypuść i zakręć z powrotem. Po tygodniu spróbuj; gotowe po 7–14 dniach, zależnie od temperatury. Potem lodówka albo zimna piwnica, 5–15 °C, gdzie stoi około trzech miesięcy. USDA liczy w tygodniach: 3–4 przy 21–24 °C do pełnego ukiszenia.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — kapusta kiszona — Formuła-kotwica: główka 2,5 kg daje 2000 g poszatkowanej kapusty na 40 g soli kamiennej — „20 g na 1 kg warzywa” (2%), jej minimum. Pięć słoików 500 ml, 7–14 dni w temperaturze do 19 °C.
- Kwestia Smaku — kiszona kapusta — Stąd marchew: kilogram tartej marchwi na 10 kg poszatkowanej kapusty (10%), sól na szklanki, półtora miesiąca w kuchni pod obciążeniem.
- USDA National Center for Home Food Preservation — Sauerkraut — Amerykański punkt odniesienia: 3 łyżki soli do przetworów na 5 funtów kapusty, objętościowo, i tabela temperatur — 3–4 tygodnie w 21–24 °C, 5–6 tygodni w 16–18 °C.
Częste pytania
Marchew?
Kwestia Smaku ściera kilogram marchwi na 10 kg kapusty, czyli 10%, do tego kminek i kilka jabłek. AniaGotuje przypomina, że sól liczy się wtedy od całej masy warzyw, z marchwią: 20 g na każdy kilogram.
Za mało soku?
Dolej przegotowanej, ostudzonej wody lekko osolonej, nie więcej niż płaska łyżeczka na szklankę. Zalewa uzupełniająca USDA to półtorej łyżki soli na kwartę wody.
Beczka czy słoiki?
Słoiki na kilka kilo. Na większy zapas beczka albo gruby worek spożywczy, solone warstwami i ubijane, aż sok przykryje każdą warstwę, w piwnicy do 15 °C. Mama z Kwestii Smaku używa ciężkiego worka z obciążeniem przez półtora miesiąca i odradza kamionkę: sok opada na dno, a górna warstwa ciemnieje.
Jakie słoiki?
Pięć po 500 ml na partię z 2 kg, po około 410 g kapusty z solą przy napełnieniu do 80%. Lepiej większe niż mniejsze.