Kalkulator ogórków kiszonych
Ogórki kiszone w 3% zalewie z koprem, czosnkiem i chrzanem: dwa do trzech tygodni do pełnego ukiszenia.
Ogórki kiszone liczy się od zalewy: sól jako procent wody, a ogórków mniej więcej kilogram na litr. Do słoików idzie koper z baldachami, czosnek i chrzan, a resztę robią bakterie mlekowe przez dwa–trzy tygodnie.
Jak to działa
Sól na litr
AniaGotuje gotuje 2 litry wody z 4 płaskimi łyżkami soli kamiennej na 2 kg ogórków: dwie płaskie łyżki na litr, około 30 g, czyli 3%. Kwestia Smaku daje kopiastą łyżkę na litr i jej nie waży. Na małosolne do zjedzenia w tygodniu wystarczy łyżka na litr (około 15 g, 1,5%) i to jest dolna granica widełek soli.
Pakowanie słoików
Małe, twarde ogórki gruntowe, umyte, ciasno i pionowo w litrowych słoikach, z 2–3 ząbkami czosnku, kawałkiem korzenia chrzanu (około 10 cm na 2 kg) i gałązką kopru z baldachem; liście czarnej porzeczki, wiśni albo dębu, jeśli są. Zalewa gorąca albo całkiem ostudzona, AniaGotuje po ukiszeniu nie widzi różnicy, aż przykryje ogórki. Na litrowy słoik z ogórkami wchodzi około pół litra zalewy.
Trzy dni w cieple, potem spiżarnia
Zakrętki mocno dokręcone, trzy dni w około 20 °C, potem chłodna spiżarnia albo piwnica. Gotowe po około dwóch tygodniach, najdalej trzech; słoiki same wekują się w dwa–trzy dni. Bez pasteryzacji.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — ogórki kiszone — Formuła-kotwica: 2 kg małych ogórków / 2 l wrzątku / 4 płaskie łyżki soli kamiennej — „około 30 g na litr” (3%), cztery słoiki 1 l, gotowe po dwóch–trzech tygodniach.
- AniaGotuje — ogórki małosolne — Dolna granica widełek soli: łyżka na litr (około 15 g, 1,5%) na małosolne do zjedzenia w tygodniu.
- Kwestia Smaku — ogórki kiszone — Ten sam przepis na słoik: kopiasta łyżka soli do przetworów na litr wody, 2–3 ząbki czosnku, chrzan i gałązka kopru w każdym litrowym słoiku, około pół litra zalewy na słoik.
- USDA National Center for Home Food Preservation — Dill Pickles (fermented) — Amerykański punkt odniesienia, dużo słońsza zalewa: pół szklanki soli i ćwierć szklanki octu na 8 szklanek wody na galon ogórków, 3–4 tygodnie w 21–24 °C.
Częste pytania
Jaka sól?
Kamienna niejodowana, do przetworów. AniaGotuje zaznacza, że kiszonki udają się i na jodowanej, ale kamienną wymienia każde polskie źródło.
Woda z kranu?
Filtrowana albo przegotowana. Przy gotowaniu i tak wygodnie rozpuścić sól.
Ogórki wystają ponad zalewę?
Dolej świeżej zalewy w tej samej proporcji. Co zostanie nad zalewą, zmięknie albo spleśnieje.
Czym się różnią od amerykańskich dill pickles?
Przepis USDA ma dużo słońszą zalewę, pół szklanki soli i ćwierć szklanki 5% octu na 8 szklanek wody na galon ogórków, i kisi 3–4 tygodnie w 21–24 °C. Polskie ogórki obywają się bez octu.