Kalkulator solanki

Klasyczna solanka do kiszenia: sól jako procent wody, od 1,5% na małosolne do 3% na kiszone.

Proporcje

Woda

Stężenie solanki

Sól jako procent wagi wody, klasyczna solanka do kiszenia (ogórki 1,5–3,5%).

Wynik

Sól3%30 g

Woda1 000 g

Solanka łącznie1 030 g

Klasyczna solanka do kiszenia: sól liczona jako procent wody, rozpuszczona, zanim zaleje się nią warzywa. W polskich przepisach na ogórki to od 1,5% na małosolne do 3% na kiszone.

Jak to działa

Procent od wody

Procent liczy się wyłącznie od wody: 3% przy litrze to 30 g soli, czyli dwie płaskie łyżki soli kamiennej na litr z przepisu AniaGotuje na ogórki kiszone. Na małosolne daje jedną łyżkę, około 15 g, więc 1,5%. Kwestia Smaku pisze „kopiasta łyżka na litr”, bez wagi. Serious Eats zalewa ogórki koperkowe dwiema łyżkami soli do przetworów na litr, według wag z przepisu 35 g, czyli 3,5%. Warzywa oddają wodę i rozcieńczają zalewę w trakcie kiszenia, więc stężenie, które rozpuszczasz, nie jest zasoleniem, które potem jesz.

Jaka sól

Kamienna, niejodowana, bez antyzbrylaczy, tak w każdym polskim przepisie; u Serious Eats „sól do przetworów albo inna czysta sól”. Waga, nie łyżka, bo łyżka soli drobnej i grubej to różne ilości. AniaGotuje podaje, że jej płaska łyżka soli kamiennej waży około 15 g.

Zalewanie

AniaGotuje zalewa słoiki wrzątkiem i pisze, że po ukiszeniu nie widzi różnicy między zalewą gorącą a ostudzoną. Serious Eats rozpuszcza sól w zimnej wodzie, a przy kiepskiej kranówce bierze destylowaną, bo chlor spowalnia bakterie. Warzywa muszą zostać pod powierzchnią, w razie czego z obciążeniem, a słoik stoi w chłodzie: u AniaGotuje trzy dni w kuchni i potem spiżarnia, u Serious Eats 16–21 °C.

Źródła i metodologia

Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.

AniaGotuje — ogórki kiszone — Liczba, na której strona się otwiera: „2 płaskie łyżki soli kamiennej na 1 litr wody, czyli około 30 g” (3%) na ogórki kiszone, zalewa wlewana wrząca.
AniaGotuje — ogórki małosolne — Dół widełek: łyżka na litr, około 15 g (1,5%), na małosolne do zjedzenia w tygodniu.
Kwestia Smaku — ogórki kiszone — Kopiasta łyżka soli do przetworów na litr wody, bez wagi: potwierdza metodę, nie ustala liczby.
Serious Eats — Lacto-Fermented Dill Pickles, Christina Ward — Amerykański ogórek koperkowy i góra widełek: 2 łyżki soli do przetworów na kwartę wody, według wag z przepisu 35 g (3,5%), po kąpieli w ćwierć szklanki soli na litr; 16–21 °C.
USDA National Center for Home Food Preservation — Dill Pickles (fermented) — Punkt odniesienia USDA, słońszy i z octem: pół szklanki soli i ćwierć szklanki octu na 8 szklanek wody, objętościowo; 3–4 tygodnie w 21–24 °C.

Częste pytania

Ile procent soli na ogórki?

1,5% na małosolne do zjedzenia w tygodniu (łyżka na litr u AniaGotuje) i 3% na kiszone na zimę (dwie łyżki). Amerykańskie ogórki fermentowane są słońsze: 3,5% u Serious Eats, a przepis USDA daje pół szklanki soli i ćwierć szklanki octu na osiem szklanek wody.

Woda z kranu czy przegotowana?

Jeśli kranówka jest mocno chlorowana, przegotuj ją i ostudź albo odstaw na noc; Serious Eats przy wątpliwej wodzie bierze destylowaną. Chlor spowalnia bakterie kwasu mlekowego.

Solanka zmętniała. Czy to źle?

Zmętnienie i osad to normalny efekt fermentacji mlekowej. Białawy nalot na powierzchni to drożdże, można go zebrać. Zapach pleśni albo zgnilizny i szare, miękkie ogórki oznaczają, że partia jest do wyrzucenia.

Czym to się różni od solanki równowagowej?

Tu procent liczy się tylko od wody, tak jak podają go polskie i amerykańskie przepisy na ogórki. Solanka równowagowa liczy go od wody i warzyw razem, metodą z Nomy, więc końcowe zasolenie znasz, zanim zapakujesz słoik.