Kalkulator sernika
Sernik pieczony liczony od sera: kilogram twarogu, jajka, masło, cukier i trochę skrobi ziemniaczanej, bez spodu.
Polski sernik pisze się od sera: kilogram zmielonego twarogu i wszystko inne w stosunku do niego. Ten jest najprostszą pieczoną wersją AniaGotuje, bez spodu, z gładkiego sera z wiaderka, wymieszany w dziesięć minut i pieczony długo.
Jak to działa
Masa
Na 1 kg zmielonego twarogu: cztery średnie jajka, około 240 g po rozbiciu, 200 g roztopionego masła, 150 g cukru i saszetka budyniu waniliowego 40 g albo zamiast niej 40 g skrobi ziemniaczanej z wanilią. Szybki sposób AniaGotuje to wszystko do jednej miski i krótkie mieszanie na niskich obrotach; staranniejszy to oddzielenie jajek i ubite białka wmieszane na końcu. Mieszać tylko do połączenia, do konsystencji gęstego budyniu.
Pieczenie
Tortownica 24 cm wyłożona papierem tylko na spodzie, 190 °C góra i dół, z termoobiegiem 175–180 °C, około godziny i dwudziestu minut. Studzić powoli: tradycyjne przepisy z Kwestii Smaku i Moich Wypieków pieką godzinę w 170 °C i zostawiają sernik w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, żeby siadał bez pękania.
Sposób tradycyjny
Starsze przepisy ucierają masło z cukrem i dodają żółtka po jednym, potem ser, potem skrobię, a na końcu wmieszują pianę z białek. Moje Wypieki: 200 g masła, 250 g cukru, cztery duże jajka, dwie łyżki skrobi na kilogram. Kwestia Smaku: 250 g masła, sześć jajek, 150 ml śmietanki i cztery łyżki skrobi.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — Sernik (prosty, bez spodu, z sera z wiaderka) — Formuła-kotwica i jedyny sernik, który waży wszystko: kilogram zmielonego twarogu, cztery średnie jajka („około 240 g po rozbiciu”), 200 g masła, 150 g cukru, saszetka budyniu 40 g albo 40 g skrobi; 24 cm, 190 °C.
- Moje Wypieki — Sernik tradycyjny — Metoda tradycyjna: 200 g masła utarte z 250 g cukru „lub mniej”, cztery duże jajka, dwie łyżki skrobi na kilogram; godzina w 170 °C, studzony w piekarniku. Przy bardzo tłustym serze z wiaderka masło można zmniejszyć do 100 g.
- Kwestia Smaku — Sernik tradycyjny — Maślany koniec: 250 g masła, sześć jajek, 150 ml śmietanki 36% i cztery łyżki skrobi na kilogram, 26 cm, godzina w 170 °C.
- AniaGotuje — Sernik tradycyjny — Chudy koniec: 100 g masła i sześć dużych jajek na kilogram, 170 g cukru, pięć łyżek skrobi i jedna mąki, pieczony bez spodu w nieco wyższej temperaturze.
Częste pytania
Jaki ser?
Twaróg tłusty lub półtłusty, zmielony trzy razy, albo dobry gęsty ser z wiaderka do serników; AniaGotuje wymienia Piątnicę i Mlekovitę. Moje Wypieki zaznaczają, że przy bardzo tłustym serze z wiaderka, ponad 18% tłuszczu, masło można zmniejszyć do 100 g.
Ile masła?
100 g na kilogram w tradycyjnym serniku AniaGotuje, 200 g tutaj i w Moich Wypiekach, 250 g w Kwestii Smaku. Więcej masła to gęstszy, bogatszy sernik, bliższy wiedeńskiemu.
Po co skrobia?
Wiąże wilgoć z sera, żeby sernik ściął się bez wypacania. Każdy przepis ma jej trochę: saszetkę budyniu albo 40 g skrobi tutaj, dwie do pięciu łyżek gdzie indziej. Budynie bezglutenowe istnieją; wiele zawiera mąkę pszenną.
Dlaczego pękł albo opadł?
Za dużo powietrza w masie i za szybkie studzenie. Mieszaj krótko, nie ubijaj na wyrost, a na koniec uchyl drzwiczki piekarnika zamiast wyjmować sernik od razu.
Więcej z działu Kruche, biszkopty i ciasta
Kalkulator kruchego ciasta
Kruche ciasto na spód do tarty i na blachę: mąka, masło, cukier puder i żółtka, bez wody i bez proszku.
Hydracja 16% · 656 g
Kalkulator ciasta parzonego
Ciasto parzone na ptysie i eklery — mąka zaparzona we wrzącej wodzie z masłem, a potem więcej jajka niż mąki.
Hydracja 264% · 14 × 56 g
Kalkulator biszkoptu
Biszkopt na samej pianie z jajek: na 400 g jajka 140 g mąki tortowej, 150 g cukru i 50 g mąki ziemniaczanej. Bez proszku.
740 g
Kalkulator ciasta francuskiego
Domowe ciasto francuskie z maślanym blokiem: więcej masła niż mąki, sześć składań, około 1,1 kg płatów.
Hydracja 70% · 1114 g
Kalkulatory ciasta kruchego, biszkoptu i ciast7 kalkulatorów