Kalkulator kruchego ciasta
Kruche ciasto na spód do tarty i na blachę: mąka, masło, cukier puder i żółtka, bez wody i bez proszku.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Kruche ciasto trzyma się na tłuszczu, nie na wodzie. Masło oblepia mąkę i nie pozwala jej zbudować glutenu, więc im krócej ciasto pracuje i im jest zimniejsze, tym bardziej się kruszy.
Jak to działa
3:2:1, czyli mąka, masło, cukier
Klasyczna proporcja to 300 g mąki, 200 g masła i 100 g cukru. AniaGotuje idzie prawie dokładnie tak: 320 g mąki, 200 g masła, 100 g cukru pudru i dwa żółtka. Moje Wypieki woli 2:1 wobec tłuszczu, czyli 50% — mniej masła daje spód sztywniejszy, lepszy pod mokre nadzienie.
Cukier puder, nie kryształ
W kruchym cieście nie ma wody, w której cukier mógłby się rozpuścić. Kryształki zostają całe aż do piekarnika, tam się topią i zostawiają po sobie drobne dziurki. Puder rozprowadza się w tłuszczu i dlatego stoi tu jako osobny składnik, a nie jako zwykły cukier.
Chłód dwa razy
Ciasto idzie do lodówki na co najmniej 30 minut po zagnieceniu, a po wyłożeniu formy — na kolejną godzinę albo dwie. Zimne wchodzi do gorącego piekarnika i masło topi się dopiero wtedy, gdy struktura zaczyna się już ścinać. Ciepłe zsuwa się z boków formy, zanim zdąży się cokolwiek upiec.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — ciasto kruche — Formuła-kotwica: 320 g mąki / 200 g masła (62,5%) / 100 g cukru pudru (31%) / 2 żółtka średnich jajek, liczone jako 36 g. Na blachę 24×24 cm.
- Moje Wypieki — jak upiec perfekcyjne ciasto kruche — Stąd widełki masła: klasyczne 3:2:1 to 67%, a autorka pisze, że sama woli 2:1, czyli 50%.
- Kwestia Smaku — ciasto kruche słodkie — Kraniec bogaty w żółtka: 2 żółtka na 150 g mąki (24%) i 100 g masła, na cienki spód do tarty 23 cm.
Częste pytania
Ile ciasta na jaką formę?
656 g wystarcza na blachę 24×24 cm albo tortownicę 24–26 cm. Kwestia Smaku robi cienki spód do tarty o średnicy 23 cm z połowy tego: 150 g mąki, 100 g masła, dwa żółtka.
Można bez żółtek?
Można, tylko wyjdzie bardziej piaskowe. Żółtko wnosi tłuszcz i trochę wody, dzięki czemu ciasto łatwiej się zlepia i mniej sypie przy wałkowaniu. Kwestia Smaku idzie w drugą stronę i daje dwa żółtka na 150 g mąki, czyli dwa razy więcej niż tutaj.
Dlaczego spód się kurczy?
Bo gluten zdążył się rozwinąć i w piekarniku się skraca. Krótkie wyrabianie, tylko do połączenia, i długie chłodzenie robią tu więcej niż obciążanie spodu fasolą.
Krupczatka czy zwykła mąka?
AniaGotuje miesza po połowie: szklanka zwykłej i szklanka krupczatki. Grubsza krupczatka wchłania wodę wolniej i daje wypiek bardziej piaskowy; na samej mące tortowej ciasto jest gładsze i zwarte.
Więcej z działu Kruche, biszkopty i ciasta
Kalkulator ciasta parzonego
Ciasto parzone na ptysie i eklery — mąka zaparzona we wrzącej wodzie z masłem, a potem więcej jajka niż mąki.
Hydracja 264% · 14 × 56 g
Kalkulator biszkoptu
Biszkopt na samej pianie z jajek: na 400 g jajka 140 g mąki tortowej, 150 g cukru i 50 g mąki ziemniaczanej. Bez proszku.
740 g
Kalkulator ciasta francuskiego
Domowe ciasto francuskie z maślanym blokiem: więcej masła niż mąki, sześć składań, około 1,1 kg płatów.
Hydracja 70% · 1114 g
Kalkulator piernika staropolskiego
Piernik dojrzewający: ciasto na miodzie leżakuje tygodniami w chłodzie, pieczone w cienkich blatach i przekładane powidłami.
Hydracja 35% · 3 × 820 g
Kalkulatory ciasta kruchego, biszkoptu i ciast7 kalkulatorów