Kalkulator ciasta francuskiego
Domowe ciasto francuskie z maślanym blokiem: więcej masła niż mąki, sześć składań, około 1,1 kg płatów.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Ciasto francuskie jest przede wszystkim procedurą: warstwa ciasta, gruba warstwa masła i sześć składań, po których warstw jest kilkaset. W piekarniku woda z ciasta zamienia się w parę i rozpycha je między warstwami tłuszczu.
Jak to działa
Więcej masła niż mąki
Na 400 g mąki idzie 500 g masła: 75 g roztopionego wchodzi do samego ciasta, a 425 g rozbija się na blok do laminowania. To 106% wagi mąki, prawie dwa razy tyle, co w cieście na croissanty — tam część objętości robią drożdże.
Sól tylko wygląda na dużo
14 g na 400 g mąki to 3,5%, więcej niż zniósłby jakikolwiek chleb. Ale mąka jest tu ledwie jedną trzecią masy gotowego ciasta: licząc na cały płat, soli wychodzi 1,3%.
Chłód między składaniami
Po zagnieceniu ciasto idzie na dwie godziny do lodówki, blok masła osobno, i po każdym składaniu wraca na kolejne dwie. Masło ma zostać warstwą — kiedy się rozpuści i wsiąknie w ciasto, warstw już nie ma, a po pieczeniu zostaje kruchy placek zamiast liścia.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Moje Wypieki — ciasto francuskie krok po kroku — Formuła-kotwica: 250 g mąki pszennej + 150 g krupczatki = 400 g / 200 ml wody (50%) / 14 g miałkiej soli (3,5%) / 500 g masła, z czego 75 g roztopione do ciasta, a 425 g w bloku (106%). Sześć składań, około 1,1 kg.
- Kwestia Smaku — domowe ciasto francuskie — Wersja skrócona, celowo poza formułą: masło posiekane w mąkę od początku, dwa–trzy składania co 30 minut i woda odmierzana łyżkami, nie ważona.
Częste pytania
Ile z tego wychodzi?
Około 1,1 kg płatów po sześciu składaniach. Kwestia Smaku trzyma swoje ciasto do trzech dni w lodówce albo mrozi na dłużej.
Ile składań?
Moje Wypieki robi sześć pełnych cykli, z dwiema godzinami chłodzenia po każdym. Kwestia Smaku pokazuje wersję skróconą: masło posiekane w mąkę od razu, dwa–trzy składania po 30 minut. To już inne ciasto — warstw jest mniej i są nierówne.
Po co krupczatka?
Moje Wypieki miesza 250 g mąki pszennej ze 150 g krupczatki. W kalkulatorze to jeden wiersz, bo obie są pszenne i liczy się ich suma; podział zmienia strukturę, nie proporcje.
Dlaczego masło ucieka na blachę?
Bo było za miękkie albo ciasto za ciepłe przy wałkowaniu. Moje Wypieki pisze wprost, że to ciasto woli kuchnię chłodną, nie ciepłą, i wymaga długiego chłodzenia. Kiedy blok zmięknie, wsiąka w ciasto, zamiast zostać warstwą.