Kalkulator ciasta na mazurek
Kruchy spód pod wielkanocny mazurek: mąka, zimne masło, cukier puder, śmietana i żółtka, jeden płaski placek pod masę i bakalie.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Mazurek to płaskie ciasto wielkanocne: jeden blat kruchego ciasta podpieczony na sucho i pokryty kajmakiem, czekoladą, orzechami albo bakaliami. Do policzenia jest spód. To kruche ze śmietaną, trochę chudsze w maśle niż ciasto do tarty z drugiej strony.
Jak to działa
Ciasto
AniaGotuje na 400 g mąki, u niej pół na pół krupczatki i zwykłej: 200 g zimnego masła (50%), 100 g cukru pudru (25%), 50 g śmietany 18% i dwa żółtka zważone na 40 g. Masło, jajka i śmietana prosto z lodówki. Wyrabiane rękami albo hakami, z początku wygląda na zbyt sypkie i zbiera się w zwartą kulę, gdy masło mięknie; potem godzina w lodówce, w folii, i dopiero to sprawia, że da się je wałkować.
Podpiekanie
Rozwałkowane na 5–7 mm, trochę większe niż forma 24 na 34 cm, z reszty ciasta kulki na rant, środek ponakłuwany widelcem. Dwadzieścia minut w 200 °C z grzaniem góra i dół, pod okiem, żeby się nie spiekło. Kwestia Smaku wałkuje między dwoma arkuszami papieru, najpierw chłodzi ciasto 45 minut, rant robi z odciętych brzegów i piecze 20 minut w 180 °C.
Wierzch
U AniaGotuje: puszka kajmaku 460 g roztopiona ze 100 g czekolady 70% i słoikiem kremu orzechowo-czekoladowego 350 g, wylana na ostudzony spód, a na to 100 g prażonych orzechów laskowych. Kwestia Smaku gotuje puszkę mleka skondensowanego dwie godziny na kajmak i dekoruje suszonymi śliwkami, morelami, żurawiną, pekanami i migdałami. Mazurek królewski z Moich Wypieków, za Lemnisem i Vitrym, to kratka z tego samego ciasta na konfiturze.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — Mazurek wielkanocny — Formuła-kotwica: 400 g mąki (160 g krupczatki), 200 g zimnego masła, 100 g cukru pudru, 50 g śmietany, dwa żółtka zważone na 40 g; godzina w lodówce, forma 24×34 cm, 20 minut w 200 °C.
- Kwestia Smaku — Mazurek wielkanocny — Bogatszy koniec widełek: 150 g masła i 80 g cukru pudru na 200 g mąki i 50 g skrobi, jajko i żółtko; 45 minut chłodzenia, 20 minut w 180 °C.
- Moje Wypieki — Mazurek staropolski zwany królewskim (after Lemnis & Vitry) — Inne ciasto, zapisane dla artykułu: 350 g masła i 120 g migdałów na 370 g mąki, z czterema gotowanymi żółtkami, kratka na konfiturze.
Częste pytania
Czym to się różni od zwykłego kruchego?
Śmietaną i trochę mniejszą ilością masła: 50% mąki tutaj wobec 62,5% w cieście do tarty, do tego 12,5% śmietany i o połowę mniej żółtek. Kwestia Smaku idzie w bogatszą stronę, 150 g masła na 250 g mąki ze skrobią, i daje całe jajko plus żółtko.
Po co krupczatka?
Gruba mąka daje bardziej piaskowy, kruchy spód. AniaGotuje bierze jej 160 g do 240 g zwykłej; Kwestia Smaku uzyskuje podobny efekt 50 g mąki ziemniaczanej na 200 g pszennej.
Trzeba chłodzić ciasto?
Tak. AniaGotuje trzyma je w folii godzinę, Kwestia Smaku 45 minut, Moje Wypieki minimum dwie godziny. Zimne składniki na wejściu i zimny odpoczynek po wyrobieniu sprawiają, że ciasto z taką ilością masła daje się wałkować, a nie rozmazywać.
Jaka forma?
24 na 34 cm u AniaGotuje, 23 na 34 w Kwestii Smaku, 23 na 33 w Moich Wypiekach; domyślne 790 g ciasta to porcja AniaGotuje na jej blachę.
Więcej z działu Kruche, biszkopty i ciasta
Kalkulator sernika
Sernik pieczony liczony od sera: kilogram twarogu, jajka, masło, cukier i trochę skrobi ziemniaczanej, bez spodu.
Hydracja 21% · 1630 g
Kalkulator kruchego ciasta
Kruche ciasto na spód do tarty i na blachę: mąka, masło, cukier puder i żółtka, bez wody i bez proszku.
Hydracja 16% · 656 g
Kalkulator ciasta parzonego
Ciasto parzone na ptysie i eklery — mąka zaparzona we wrzącej wodzie z masłem, a potem więcej jajka niż mąki.
Hydracja 264% · 14 × 56 g
Kalkulator biszkoptu
Biszkopt na samej pianie z jajek: na 400 g jajka 140 g mąki tortowej, 150 g cukru i 50 g mąki ziemniaczanej. Bez proszku.
740 g
Kalkulatory ciasta kruchego, biszkoptu i ciast7 kalkulatorów